小時候，最高興的事莫過於打醬油了，不僅能賺一點跑路費，而且還能吃到香噴噴的醬油拌飯。現在想尋找一款帶著小時候的味道的醬油是難上加難了，看著超市貨架上琳琅滿目的醬油，什麼金標生抽、特級醬油、紅燒醬油、味極鮮、麵條鮮、海鮮醬油、草菇老抽、蒸魚豉油等等；整個“高大上”的感覺，看得人眼花繚亂，反而倒不會“打醬油”了。
一、為什麼現在的醬油沒有了以前的味道？
商家不願意生產。
為什麼不願意生產？成本高、賺錢少。
傳統醬油的釀製嚴格遵循自然氣溫變化的規律，講究“春曲、夏醬、秋油”，選用未脫脂大豆及焙炒小麥為主要原料。經過“日曬夜露”及天然發酵釀製出來的醬油無論口感、營養價值及風味都遠超工業化製作出來的普通醬油。
現代企業以獲取最高利潤為目標，採用傳統工藝釀製醬油原料貴、工藝嚴以致週期長、產量小，加大了成本、降低了利潤，這是每一個生產廠家都不願意做的。
二、什麼叫生抽、老抽？蒸魚豉油是不是醬油？
生抽、老抽的叫法來自於廣東，都是醬油。“生抽”多用於涼拌、炒菜及做蘸料，在“老抽”的基礎上經過再加工的醬油叫“老抽”，“老抽”多用於上色。
豉油也是醬油，是廣東人對醬油的另一種叫法。豉油是豆豉製作來的嗎？錯。豉油就是醬油。那麼為什麼叫“蒸魚豉油”呢？大概是商家的一種營銷手段，意如“特供、專供”一樣，專為蒸魚而生產的醬油。
三、釀造醬油與配製醬油的區別？
①醬油按生產方法可分為釀造醬油及配製醬油。
《GB/T 18186-2000 釀造醬油 中華人民共和國國家標準 》對釀造醬油作出了定義為：以大豆/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
按《SB/T 10336-2012 配製醬油 中華人民共和國國內貿易行業標準》配製醬油的定義為：以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品，其中釀造醬油的含量（以全氮計）不得少於50%。
通過國家對釀造醬油及配製醬油的定義，配製醬油無論在口感及營養上都與釀造醬油相差甚遠。那麼如何一眼分辨出你買的醬油是釀造醬油還是配製醬油呢？其實只要標註為“醬油”的大都為釀造醬油，如若還是不相信，那就看產品標準，釀造醬油：GB/T18186，配製醬油：SB/T10336。
②釀造醬油根據釀製工藝的不同又分為低鹽固態發酵醬油和高鹽稀態發酵醬油。聽起來又是一個高大上的感覺，太高深了。其實無非就是區分發酵時間，低鹽固態發酵時間短，高鹽稀態發酵時間長。當然發酵時間長的肯定比發酵時間長的好了，如何辨別，看配料表。
③釀造醬油的原料是影響醬油風味的主要因素之一。看各品牌醬油的配料表，我們知道醬油的主要原料為：大豆、脫脂大豆、焙炒小麥、麵粉、麩皮等。
何為脫脂大豆，脫脂大豆就是榨乾了油的大豆。脫脂大豆較完整大豆便宜、降低了生產成本，因此脫脂大豆更受醬油生產廠家的青睞；但脫脂大豆畢竟不含脂肪，故釀造出來的醬油在風味及口感上都不及完整大豆釀製的醬油。
何為麩皮，麩皮就是麥皮，是加工麵粉的副廠品。因麩皮澱粉含量低，故釀造出來的醬油在口感、風味上有所欠缺。
想挑選味道更正、風味更好的醬油，優選黃豆醬油，脫脂大豆的次之，麩皮醬油的最差。還是一句活，怎麼看，看配料表。
四、醬油中有哪些添加劑？
一看到添加劑這三個字，是不是有種不舒服的感覺？
有沒有這種經歷，有些醬油用量越多，鮮得要命，甜得讓舌頭受不了？什麼原因，添加劑。
為什麼以前的醬油放置一個星期就會生花，現在的醬油兩三年不用仍如購買當初？什麼原因，添加劑。
為什麼老抽多用來上色，而其顏色更濃、更稠？什麼原因，添加劑。
醬油中都有哪些添加劑呢？
①鮮味劑（穀氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉）、甜味劑（三氯蔗糖、安賽蜜、甘草酸三鉀）。醬油中最為大量使用的就是穀氨酸鈉，穀氨酸鈉是什麼？俗名味精矣。為什麼有些醬油感覺到鮮得要命、甜得不自然，就是因為大量添加了鮮味劑、甜味劑的原因。
②防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀）。為什麼現在的醬油大都不會生花，就是因為有了它的原因。
③著色劑（焦糖色）。老抽與生抽最大區別、普通醬油與紅燒醬油最大區別在哪裡？在著色劑添加量的大小。
千萬不要被醬油前面的美妙名詞而誤導，什麼海鮮呀、什麼草菇呀等等。這些風味醬油無非就是在普通醬油的基礎上添加了“乾貝”、“草菇”等微量風味物質，價格卻比普通醬油提高了不少。
推薦購買配料簡單，無添加劑或微量添加劑的醬油，因為配料越簡單越能保持醬油獨有的風味，口感也更為純正。
五、是不是等級越高的醬油質量越好？
醬油的自然鮮味來自於氨基酸態氮，氨基酸態氮的含量越高、醬油的品質越高、鮮味越濃、等級也就越高。特級醬油每100ML氨基酸態氮含量≥0.8g，三級醬油每100ML氨基酸態氮含≥0.4g。
但是不要絕對，不要孤立的去專門看氨基酸態氮含量，不要忘記了可以加入鮮味劑提鮮。選擇一款高等級的醬油，一定要看配料中是否加入了增鮮劑。
六、總結來了，如何挑選一款最為健康、最為純粹的醬油呢？看配料表。
零添加、純天然、純 釀釀造、古法釀造、草菇、海鮮等等等等，這都是商家營銷的噱頭，藉此抬高價格，吸引消費者。如何從眾多醬油中挑選一款適合自己的醬油呢？
①釀造醬油一定好於配製醬油，高鹽稀態發酵醬油一定好於低鹽固態發酵醬油。
②原料單一、僅有黃豆的醬油一定好於原料繁雜的醬油。
③等級越高的醬油一定好於等級差的醬油。看什麼，看氨基酸態氮含量。
④配料簡單的醬油一定好於配料繁雜的醬油，無添加劑的醬油一定好於有添加劑的醬油。
⑤佐餐醬油一定好於烹調醬油。為什麼？因為佐餐醬油需要生吃，衛生指標更高。
