本文專家:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士
本文由科普中國（ID：Science_China）原創
作者 | 劉少偉
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一說到大蒜
很多人對它是又愛又恨
雖然吃完會有口氣
但是依然阻擋不了
它在美食中的地位
圖片來源:銳景創意
比如
把蒜剁碎做成蒜泥蘸著吃
或者把蒜放在各種美食中
再或是直接吃
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正是因為它在生活中的
“不可取代”
所以網上關於它的說法
也是各式各樣
最近關於“吃大蒜能防癌”的說法
在網上大量傳播
引起了很多人的關注
那麼
吃蒜真的能預防癌症嗎？
吃蒜又應該注意一些什麼？
我們一起來看
吃大蒜真能防癌嗎？
“大蒜能防癌”的說法與近幾年研究人員對大蒜素的深入研究有關係。
大蒜素是一種硫代亞磺酸酯，大蒜被搗碎後，蒜氨酸在蒜酶的作用下產生的，是大蒜抵禦外來生物侵害的化學武器。
能夠肯定的是，大蒜中含有的包括大蒜素在內的眾多含硫物質能有效抑制革蘭氏陽性菌和陰性菌，也包含引發胃癌的幽門螺桿菌。
但吃大蒜的功效也僅限於可以降低幽門螺桿菌引發胃癌的概率，並不是說常吃大蒜就會遠離胃癌。
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因此，“大蒜防癌”、“大蒜素防癌”的說法是以偏概全，誇大其詞，不能相信。
除了防癌說法，網上還有人說用大蒜熗鍋會致癌，這種說法可信嗎？
大蒜熗鍋真會致癌嗎？
有人稱大蒜熗鍋會產生致癌物丙烯酰胺，因此大蒜熗鍋致癌。
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事實上，在大蒜熗鍋的過程中，糖類和氨基酸在高溫下發生美拉德反應，的確會產生很少量的丙烯酰胺。
但是，脫離劑量就談不上毒性，熗鍋產生的丙烯酰胺含量少之又少，根本不會對人體產生不利影響。所以，這種說法不可以相信。
吃大蒜有哪些好處？
大蒜含有豐富多糖、蛋白質、維生素，還含有大量的含硫化合物，包括大蒜辣素、蒜氨酸等，都是對人體有益的成分。
此外，吃蒜還有個好處就是殺菌。大蒜汁在短時間內就能起到抑制細菌的作用。
吃大蒜時應該注意什麼？
日常生活中，大蒜有很多種吃法，但是吃蒜也需要注意這些：
1、吃蒜第一準則就是生吃比熟吃好。因為大蒜中能夠殺菌的有效成分並不耐熱，在加熱的過程中這些物質會揮發掉或者熱分解，大蒜也就會失去相應的功效。
在生吃中，相比於蒜片和蒜末，蒜泥是最好的食用方法，搗好的蒜泥放置一段時間後再食用效果最佳。
臘八蒜與糖蒜也是常見的食品，雖然這兩種食品是大蒜經過泡製得到的，但是並不會影響大蒜的營養價值以及殺菌作用。
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2、在選擇大蒜的過程中，儘量購買表皮蒜瓣飽滿、觸手瓷實、包裹嚴實、外表呈紫色的大蒜。
摸起來鬆軟和發芽的大蒜很有可能已經發黴，最好不要購買，但是發芽的大蒜與發芽的土豆不同，只要沒有發黴，仍然是無毒的、可以食用的。
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3、由於大蒜素會刺激胃粘膜，因此腸胃功能不佳者、患病或者正在服藥的人最好不要生吃大蒜。
實在想吃的話，可搗成蒜泥或選擇糖蒜和醃製的蒜，以此來緩和刺激。
防癌食物到底存不存在呢？
大蒜，捲心菜、洋蔥、黑枸杞、西蘭花等蔬菜，都因為其中含有某種利於身體健康的生物活性物質，而被傳有防癌的功效。
其實不論上述哪種食物都不是藥品，就算攝入再多也不能確保不會患癌，只是說在降低患癌風險上可能起到一定作用，目前也沒有關於食物能夠防癌的任何確定性的結論。
如果想要降低患癌的風險，還是應該建立健康合理的飲食習慣。
綜上所述
網傳大蒜能防癌
和大蒜熗鍋致癌的說法
過於誇大其詞
不可以相信
（本文圖片除標註外，均來源於網絡）
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