由於海南的地處偏僻.各位廚師朋友也許不是太瞭解海南島的地方美食。今天宮廚網就向大家介紹海南菜的創新美食系列。其實海南菜中也有一些非常有名的菜點。如我們今天給大家介紹的這一道 文昌雞.就是一道地地道道的海南名菜。在海南島享有非常大的名聲。至於這道海南名菜他的味道如何呢。我想還是需要你親自的品嚐一下才能真正的體驗到
在海南菜系中，他們把文昌雞為四大名菜之首。這道菜從外表看，和普通白切雞區別不大，入口才覺得果真是雞中美味。它肉質嫩滑，皮脆骨軟，吃時佐以海南特製的味料，再 滴上幾滴海南野生桔子汁，香味濃郁，鮮美嫩滑。文昌雞的飼養方法很特別，幼雞從小在山坡上群放、以吃野食為生，養到60天后，即離地籠養育肥，喂以海南產 的玉米、椰絲、花生麩、稻穀等等。餵養方法也很特別，一天要喂8－10次，籠養60天即可出籠，這樣養出的雞骨細肉嫩，味道特別鮮美，奇特的是，同樣的雞 苗放至別處養不出同樣的味道。文昌雞食用時可同時配以雞油、雞湯精煮的米飯，俗稱“雞飯”，海南人稱“吃雞飯”即包含白斬雞在內。這道菜操作很仔細，廚師 在做出來後，還要教給客人趁熱吃才夠味。
原料：文昌雞1只1000克。調料：老雞10千克，豬脊骨5千克，筒子骨5千克，豬瘦肉5千克，鳳爪5千克，姜250克，蔥250克，香菜250克，雞油4千克，大料（八角、陳皮、香葉、當歸、桂皮）各100克，清水30千克，將以上用料放入清水中，中火煲3小時後起湯15千克備用。制 作：1、文昌雞宰殺洗淨，雞雜洗淨飛水（水中放點料酒），然後一起下入起出的湯裡，微火煮25分鐘後撈起斬件裝盤，擺成雞的原形即可。2、上桌時跟酸辣汁 1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜醬1碟、野生橘子10粒。上桌後服務員把橘子汁擠到酸辣汁中。野生橘子汁既可增其“野”味，又可解膩提香（因為文昌雞在喂到120 天左右時會變得比較肥）。特點：皮爽肉嫩。製作關鍵：1、煮文昌雞一定要用微火來燜，要保持油麵上只冒小泡而不能燒滾，否則雞皮易破。做 這道菜的關鍵點一是原料要選用正宗文昌雞，二是燜雞的湯很講究，起一次湯的成本很高，所以要注意保存，每天晚上收檔後將湯燒滾，不要動它，放至第二天上班 時，再次煮開。越“老”的湯口味越好。相關鏈接 酸辣汁：生蒜蓉（海南小蒜頭搗碎成蓉）25克，炸蒜蓉25克（鍋燒油至五成熱，下蒜蓉小火慢炸至蒜蓉呈金黃色撈出使用），薑蓉15克，海南四更辣椒醬10克，雞湯50克，白醋10克，白糖10克，所有用料混合均勻入淨鍋中小火煮開即可。
蒜 蓉汁：海南小蒜頭25克拍碎，雞油50克，香菜粒5克，炒香的白芝麻5克。鍋放雞油燒至六成熱，大火爆香蒜頭後加雞湯100克，中火燒開後放入香菜粒、白 芝麻即可。沙姜醬：生沙姜100克洗淨去皮剁成蓉，雞油50克，生抽25克，雞湯100克，先用六成熱雞油中火爆香沙薑蓉，放入生抽、雞湯即可。
四角豆西沙蠔
原料：乾製西沙蠔150克，四角豆200克，紅椒10克，色拉油20克。
調料：1、姜10克，蔥10克，香葉1克，八角2克，花生醬5克，海鮮醬5克，蠔油5克，鹽1克，味精2克。2、鹽1克，味精2克，雞精1克，燒酒5克，香油1克，生粉1克（加水10克對成溼生粉）。
製作：1、將西沙蠔用清水清洗乾淨，入沙鍋內，下入1料加水700克小火煲1小時，撈起待用。2、四角豆切成菱形塊，起鍋下油燒至六成熱時，下入四角豆中火炒3分鐘後下入西沙蠔，下入調料2中火炒勻，用溼生粉勾芡裝盤即可。
特點：造型美觀，色澤鮮明，口感爽脆，西沙蠔肉營養豐富。
製作關鍵：西沙蠔在發制時最多煲1小時，時間再長就不能保持脆爽。
相關鏈接
西沙蠔：產於西沙群島的深海，因其肉邊上都是黑的，又稱為“黑邊蠔”。其肉質比生蠔含的營養成分高，與鮑魚差不多，但西沙蠔的口感是脆爽的，而鮑魚是嫩的。
籠仔糯米禾樂蟹
原料：禾樂蟹500克（產於瓊海市禾樂鎮，因此處有個出海口，鹹淡水交匯處產的蟹味道更好），糯米150克，荷葉1張，臘腸20克，臘肉20克，蝦米10克，蝦乾（比蝦米略大，無皮，帶甜味）10克，日本產聽裝蟹籽10克。
調料：蒸魚豉油10克，香菜粒3克。
製作：1、禾樂蟹洗淨斬成小塊（一隻切四塊）待用。2、糯米用純淨水先浸30分鐘，用除荷葉外所有用料拌勻放入荷葉中，入籠旺火蒸15分鐘，取出放入斬塊的禾樂蟹旺火再蒸約10分鐘，然後取出撒上香菜粒，澆上蒸魚豉油即可。
特點：造型美觀，風味獨特，既有糯香又有蟹的清香，適合南北口味。
製作關鍵：先將米飯蒸約15分鐘至七八成熟時放入蟹，與蟹同蒸，蟹與米飯才能同時達到口味最佳狀態。
