客家燜全豬
選料:全豬(腩肉100g,豬手50g,排骨50個,豬耳50g,豬脷30g,粉腸30g,豬肝30g,豬肚30g,豬尾50g)
特色:鹹鮮、濃香
製作:
① 燒鍋下油,五花肉先煎出豬油,金黃色,倒出來;然後豬什、內臟,倒下鍋頭煎炒至金黃色,倒出來。
② 鍋頭洗乾淨,燒熱,下花生油、幹蔥頭、泡香,豬肉全部倒下鍋頭,再鏟,下白酒、鹽、味精、雞粉、胡椒粉、生抽王,蓋燜大概25分鐘。
水煮豆腐
主料:北豆腐。
輔料:蘿蔔苗、油、花椒、幹辣椒、郫縣豆瓣。
製作步驟:
1、豆腐切塊;蘿蔔苗洗淨瀝乾水分,放入碗中。
2、鍋燒熱後倒油,倒入花椒和幹辣椒炒出香味,倒入豆瓣醬炒勻,倒入足夠的熱水,水量沒過豆腐多一半。
3、水沸騰後,豆腐倒入鍋中,使豆腐入味,將豆腐翻翻面繼續燉一會出鍋,倒入裝好蘿蔔苗的容器中即可。
菜式特點:豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外,對齒、骨骼的生長髮育也頗為有益。煮豆腐的時候放一勺鹽,可以去除豆腥味,還可以使豆腐變得美味鮮嫩。
蜜汁叉燒排骨
主料:牛肋排、叉燒醬。
輔料:蜂蜜、蠔油。
製作步驟:
1、 牛肋排洗淨後,切開放入容器中。
2、 把事先混合好的叉燒醬、蜂蜜和耗蠔油倒入。用手將醬料和排骨抓勻後,封上保鮮膜放入冷藏室醃製一晚
3、 取一張錫紙,將醃好的排骨平放在錫紙上。用錫紙將排骨包上,放在溫度設置為5檔的米技爐上。
4、 約15分鐘後打開錫紙包,在排骨上多刷上幾層叉燒醬。溫度設置為6-7檔,繼續烤3分鐘後,再刷上一層蜂蜜即可食用。
小貼士:
1、在叉燒醬中加入少許蠔油(海鮮醬也可以),可使排骨的肉質更加鮮美。
2、醃製好的排骨要用錫紙包裹住,這樣烤好的排骨肉質才鮮嫩多汁。
3、烤制20分鐘後,打開錫紙在排骨上均勻的刷上一層叉燒醬(可增加成品的色澤),在繼續烤5分鐘食用前刷上一層蜂蜜即可。
沙薑汁蔥仔兔肉
原料:兔腿肉350克,幹蔥頭100克,菜心200克,彩椒塊(青、紅、黃各20克)。
調料:自制新沙薑汁150克。
製作:
1、兔腿用小流水沖洗10分鐘,去骨切成丁,上漿備用。
2、菜心、彩椒一起入開水過水1分鐘撈出擺盤;色拉油燒至五成熱,下兔丁中火滑5分鐘至熟。
3、鍋留底油,下滑好的兔丁,加沙薑汁翻炒,勾芡,打明油,出鍋裝盤即可。
味型:兔丁爽滑,沙姜味濃郁。
自制新沙薑汁:
鮮沙姜250克加新鮮薑汁(鮮姜切碎,加清水入攪拌機攪細)225克打成汁,加李錦記叉燒醬225克、清雞湯150克熬勻,加沙姜粉150克、五香粉100克調味即可。
香辣芝麻雞
紅油製作:
1、紅花椒500克入鍋幹炒出香,盛出碾碎,放入盆中;貴州二荊條幹紅辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎,同樣放入盆中。
2、鍋入菜籽油40斤燒至五成熱,下入蔥段2000克、薑片1500克小火煉至出香,打去渣滓,將油衝入辣椒麵中,注意邊衝邊攪,讓粉與油充分融合,然後加入白芝麻1000克、花生碎600克攪勻加蓋燜1-2天,味更香、色更濃。
批量預製:
1、劍閣土公雞4只宰殺治淨,下入沸水中汆燙至表皮變色,撈出瀝乾水分,下入紅滷水小火滷30分鐘,撈起掛於通風處吹30分鐘,取下去骨、斬條備用。
2、水發煙筍3000克汆熟過涼,瀝乾水分後改刀成條放入盆中,澆入燒沸的紅滷水浸泡30分鐘以上。
做法:
1、取煙筍條100克墊入盤底,再碼入雞肉條300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐傑湘菜廚師網。
2、紅油80克、白芝麻30克、紅油料渣10克、花椒麵8克、東古一品鮮、紅糖各5克,鹽、味精各3克調成料汁,澆在雞肉上,撒花生粒、香蔥碎各10克即可走菜。
技術關鍵:
1、熬製紅油時不需要加任何香料,否則會影響紅油本身的香氣。
2、滷好的公雞不可久吹,否則表皮顏色變暗,影響賣相。
蒜泥白肉
主料:五花肉。
輔料:蒜、蔥、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、雞精。
製作步驟:
1、先將五花肉加薑片和酒,用水煮熟透(筷子可以輕鬆插穿),然後撈起過冷水洗淨瀝乾水分並放涼。
2、把煮好的五花肉切薄片。並將姜蒜壓成泥。
3、把所有“佐料”混合均勻。
4、黃瓜去瓤擦成絲,並使勁擠幹水分,然後擺在盤子中間。
5、講切片的五花肉整齊地圍著擺放一圈,再淋上佐料即成。
水煮蝦
主料:漢蝦。
輔料:魚豆腐、鹽、雞精、幹辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。
製作步驟:
1、蝦挑去蝦線,剪去蝦鬚;魚豆腐從中間切成兩塊。
2、鍋中放油燒熱,下入蝦,待蝦彎曲變成紅色,表面變脆夾出;魚豆腐兩面煎至焦黃。
3、炸蝦用的油繼續燒熱,倒入幹辣椒和一半的麻椒炒出香味,加入火鍋底料炒香,倒入少量開水燒開,倒入蔥薑蒜後,下入魚豆腐和大蝦煮約兩分鐘,加入雞精和鹽。
4、煮好的大蝦和魚豆腐撈出至容器中,表面放上剩下的麻椒和幹辣椒;另起油鍋燒熱倒在麻椒和幹辣椒上,灑上白芝麻和香菜即可。
菜式亮點:夏天食用這道水煮蝦同樣過癮,只放少許醋,將蝦剝開,將蝦肉在醋裡沾一下,就可食用。蝦味鮮美,肉嫩,營養價值豐富。
飄香黃辣丁
原料:黃辣丁1000克,豆腐250克,黑木耳200克,小米辣5克,小米辣泡椒10克,野山椒泡椒15克,二荊條5克,青花椒8克,大蒜3克,薑片及香菜各適量。
調料:鹽,雞精,雞汁,雞粉,醬油,菜油。
做法:
1、起鍋倒油,油溫8成熟時,下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青條、青花椒、大蒜、薑片及香菜各適量小火炒出香味,加入適量高湯,熬製兩小時,起鍋備用。
2、起鍋倒油,放入黃辣丁炒至微黃,加入熬製好的湯料、鹽、雞精、雞汁、雞粉、醬油、豆腐及黑木耳各適量。
3、燒開後煮5分鐘,出鍋撒上蔥花和香菜即可。
風情山城椒麻兔
原料:兔肉丁450克,小米辣椒50可,尖椒200克,青花椒5克,姜蒜3克,黃酒10克,醬油10克,藤椒油5克。
做法:
1、用1/4勺鹽,1/3勺雞粉,1/4勺糖,1勺料酒醃製兔肉丁。
2、熱油浸熟兔丁。
3、炒雙椒、姜蒜。
4、倒入醃製好的兔丁繼續炒,以此加入雞粉、糖、醬油、3勺黃酒、少許藤椒油,翻炒3分鐘出鍋。
法芥焗鴨脯
主料:好幫手原味鴨脯胸
輔料:百里香、蒜片
調料:蒙特利、沙拉醬、黃芥末、煉乳
製作步驟:
1. 取法式鴨脯一塊,入水解凍。
2. 取百里香、蒙特利醃製1小時。
3. 取平底鍋一個,放鴨脯煎制岀油,用錫紙包實進烤箱30分鐘。
4. 沙拉醬、黃芥末、練乳倒入容器攪勻,取中號裱花袋一個剪口,待用。
5. 鴨脯切片,將醬料按井字擠在鴨脯上面,進上220℃、下220℃烤制8分鐘,擺盤即可。
廣式五花叉燒
主料:五花肉、蒜頭、紅蔥頭、香菜。
輔料:白酒、生抽、叉燒醬、蜂蜜、白醋。
製作步驟:
1、五花肉去皮切成四大塊。
2、香菜、蒜頭、蔥頭準備。
3、再五花肉加入1匙白酒、2匙生抽、3匙叉燒醬揉至均勻。
4、將香菜、蒜頭、蔥頭倒入肉中。
5、再次拌勻後蓋上蓋子,醃12-24小時。(我醃了12個小時
6、將醃好的五花肉拔去香菜蒜頭蔥頭,放在烤網上。烤盤鋪上錫紙,墊在烤網下面,烤箱預熱,烤網放入烤箱中層,烤盤放在下一層,200度上下火。
7、烤的時候將蜂蜜和白醋調勻,待烤箱的肉烤了10分鐘時,迅速拿出刷上一層原來醃肉的醬料,再刷一層蜂蜜醋水。
8、烤箱預熱,烤網放入烤箱中層,烤盤放在下一層,200度上下火。
9、重回烤箱烤五分鐘,拿出來翻面再刷一次醬料和蜂蜜醋水,再烤五分鐘即可。
叉燒小牛排
主料:小牛排500克。
輔料:么麻子藤椒油,叉燒醬,冰花酸梅醬,雞粉,鹽,白糖,生薑,香蔥,香料,幹海椒。
製作步驟:
1、牛排剁好沖水,瀝乾水分後加入香菜、芹菜、洋蔥、生薑、鹽、八角、桂皮、香葉、花椒、幹海椒拌勻醃製12小時。
2、鍋入寬油燒熱,下入醃製好的牛排炸至上色,撈出瀝油。
3、鍋留底油,下生薑炒香,下香蔥、香料、乾花椒、幹海椒、叉燒醬、冰花酸梅醬,加入清水攪勻,再把炸好的牛排放進去,倒入高壓鍋壓制25分鐘。
4、把壓好的牛排分裝,上桌之前把燒製好的牛排加點原湯燒製,出鍋前淋入么麻子藤椒油即可。
菜式亮點:
叉燒看似製法簡單,但實際操作確實不易。牛柳燒製幹身,內在緊緊鎖住肉汁,甘香可口。
金牌豆豉鵝
材料:光鵝1只,鄉下鹹豆醬2勺,香芹粒,幹蔥耳,青紅尖椒圈,八角油,白糖,麻油,耗油。
特色:
鹹鮮,豉香味,微甜。
製作:
① 將料頭爆香,加入豆醬,後加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。
② 將鵝洗乾淨放入鍋中,中火焗45- 50分鐘即熟,將鵝撈起等待鍋中的汁起膏即可。
客語鹹香雞
材料:雞1只
味料:鹽焗雞粉,鹽,雞粉。
特色:鹹香
製作:
① 將雞挖油、肺、喉,洗淨待用。
② 用鹹雞水浸熟約30分鐘左右後撈起用竹籤插入雞耳。
③ 將味料塗勻在雞身上醃1晚即可。
國宴羊腿
原料:羊前腿1個1300克,鴨餅50克,雞蛋100克,澱粉100克,吉士粉50克,花生油2000克。
調料:鹽、味精、白糖各5克,紗布包1個(草果、八角、小茴香、白豆蔻、花椒、篳撥、香葉、沙姜、草豆蔻、蔥、生薑、胡蘿蔔各2克),自制六味碟,清湯2000克。
製法:
1、將羊前腿沖洗乾淨、入沸水中汆去血水,鍋內放清湯,放入紗布包,放入汆水後的羊前腿小火滷製2個半小時入味,熟透後撈出。
2、雞蛋、澱粉、吉士粉、鹽、味精、白糖打成糊狀,將打好的雞蛋糊均勻地抹在羊腿上備用。起鍋下花生油,燒至六成熱後,將羊腿下入油鍋,小火炸5分鐘至外酥裡嫩,色呈金黃時出鍋改刀成細條還原成羊腿形狀,裝盤即成。
3、上桌時跟上鴨餅和自制味碟,吃法類似烤鴨,客人按口味自取即可。
製作關鍵:羊肉一定滷製入味,入口鮮香,不腥。
自制味碟:番茄沙司醬、甜麵醬、李錦記海鮮醬、辣椒醬、鮮紅辣椒圈、胡蘿蔔絲、洋蔥絲、香菜段、熟松仁、糯米酒各1小碟
賣點:色澤金黃,外酥裡嫩,羊肉鮮香。
砂鍋焗南瓜
主料:新疆有機老南瓜.
輔料:幹蔥,大蒜。
調料:鹽3克,生抽8克。
香料:香葉,白扣,白芷,乾草。
做法:
1、把南瓜對半切開,再把一半南瓜切成兩半,並去掉南瓜瓤,改刀成整齊的長方形;幹蔥切成兩半,蒜去掉皮。
2、把幹蔥、蒜、香葉、白扣、白芷、乾草平鋪在砂鍋底部(約佔砂鍋1\3的高度),墊上竹篦子,用鹽、生抽把南瓜搓均勻,整齊的碼放在竹篦子上。
3、倒入油(油量要大,要沒過南瓜),放在火上煲約30分鐘。
4、30分鐘之後,倒出南瓜中多餘的油,出鍋即可。