劃重點
火鍋武林殺出新品類，大渝集團玖隆坡聚焦魚頭火鍋。
來源 | 贏商網（ID：winshang）
作者 | 徐雯菁
圖片來源 | 大渝集團
南派川渝系依靠著辣椒和花椒所獨有的麻與辣而笑傲群雄，其高達64%的市場佔比成為了火鍋江湖中當之無愧的“武當派”。以涮羊肉聞名的北派火鍋和注重鮮香湯底的粵系火鍋則往往不分伯仲，市場佔比分別為14%和12%的兩者爭相當鰲頭，卻只能面對現如今“峨眉派”與“崑崙派”級別的銷售規模。偏小眾的雲貴系火鍋則不斷加註菌菇湯底和酸湯口味讓食客回味無窮，而以一品鍋為代表的江浙系和海南椰子雞等南方派火鍋也都在江湖中留有了自己的一席之地。
而大渝集團玖隆坡亦帶著魚頭火鍋切入細分品類新賽道，以期與火鍋武林中的各大幫派一決高下。
紅海中造藍海，魚頭火鍋成為新風潮
相較於其他餐飲品類而言，火鍋無疑是一條高速成長的優質賽道。
據美團點評發佈的《解密消費者愛的火鍋》顯示：火鍋為正餐市場份額佔比最大的品類，高達13.7%。而隨著“老饕”們對於火鍋口味的進一步認同以及火鍋品類天然具有的標準化優勢，我國火鍋市場總收入由2014年3167億元增長至2020年約8880億元，漲幅超80%。
然而，火鍋的嫋嫋煙火氣在為食客們營造暖心氛圍的同時也暗含了各大派系的明爭暗鬥。據贏商大數據顯示，截止去年10月，入駐購物中心的火鍋品牌已突破千家，但其中五家頭部品牌18年的銷售額僅為行業規模的7.3%，火鍋賽道紅火的表象下隱含著嚴酷的競爭格局。
以最為火熱的川渝賽道為例，僅15年一年，入駐購物中心的初創品牌就高達31家。隨著品類的不斷細化，川渝賽道目前已經孵化出了主打服務的“一哥”海底撈，以毛肚為特色菜品的巴奴和大渝，將鴨血作為核心品類的譚鴨血，主吃美蛙的哥老官等幾大細分品牌。而串串、冒菜、麻辣燙、關東煮等多個細分領域也都呈現出了集中爆發。
隨著新入局者的蜂擁而至，川渝賽道逐漸變得擁擠並趨於飽和。2019年入駐購物中心的初創品牌僅為6家，為近十年以來最低，而新興品牌數的陡然下滑也是粵式及北派等其他派系火鍋正面臨的局面。紅海彷彿成為了火鍋行業的代名詞。
不過，值得注意的是，極低的行業集中度也讓新品牌、新品類獲得了突圍的機會，在完全競爭市場中若能進一步挖掘細分市場，品牌仍舊有機會在存量之中尋找增量。
憑著多年的從業經歷，大渝火鍋創始人杜松林敏銳地意識到，目前，以魚頭為特色的火鍋品牌屈指可數。魚肉因其蛋白質含量高、脂肪含量低的高營養價值擁有老少皆宜，全年齡段覆蓋的先天優勢，而魚頭火鍋在行業中所獨有的稀缺性也使得這個細分品類具備了相較於其他品類而言更富有想象力的拓展空間。
基於此，在創建了大渝火鍋、魚蝦叫、小蜀娘、辣三瘋、大渝家庭火鍋超市等品牌矩陣後，大渝集團全面發力魚頭火鍋品牌——玖隆坡，並配合著“產品是基礎，服務是輔助，好吃才是根本”的好吃主義理念，率先佔領了魚頭火鍋藍海中的品牌制高點。
攻克難關，塑造魚頭火鍋壁壘
將魚頭這個品類做出彩是杜松林一直以來的夢想。
創業之初，懷揣著兩萬塊錢的杜松林打造的首個爆品就是主打魚頭的阿杜一絕魚頭煲。在研製魚頭工藝中沉澱了十四年，經驗豐富的杜松林對於魚頭品類的痛點聊熟於心。目前，行業內尚未出現具有影響力的魚頭火鍋品牌，而為了達到這個目標，杜松林不斷研磨魚頭的產品供應和研發，並通過兩年時間的研究終於攻克了魚頭火鍋品控難的問題。
據瞭解，玖隆坡的魚頭全部選自於花鰱魚，這類魚的特點就在於魚頭大，幾乎佔據了身體的三分之一，而花鰱自身的細膩肉質及高鮮度也讓其成為了魚頭火鍋原材料的的不二之選。在選定了魚類品種後，杜松林也接連考察了多個花鰱養殖基地，在經過了水質、肉質等全方位的比較後最終選擇了
來自湖北三峽生態水庫的花鰱魚。
不過，優質的原材料必須配備優質的後續流程才能夠真正保留住魚頭自身的鮮味。因此，當花鰱魚從原產地運回倉庫以後，杜松林的團隊會對這些活魚開展為期半個月的瘦身活動，通過清水加海鹽的養殖環境淨化魚體內的毒素和雜質，提升魚頭肉質的純淨和鮮美。
此外，杜松林特地加強了物流運輸和原材料儲存能力並
在無錫搭建了超1000平方米的中心倉庫，強大的供應鏈改革讓玖隆坡的魚頭火鍋原材料從冷凍魚頭升級成如今的活魚現殺。
而在魚頭口味的研發上，杜松林也尤其嚴格。魚頭醃製的時間不同，所呈現出的口感和味道也會出現微妙的差異。基於此，杜松林在過去四個月反覆嘗試魚頭的各種燒製方法，終於達到了魚頭最理想的口味標準。
魚頭這個品類看似大眾卻總是起起落落，其背後的原因無疑是產品供應鏈複雜、價格成本高和多環節管控等流程問題。通過兩年的時間，杜松林和團隊已經將每天上千道操作環節背後的邏輯梳理清晰，並配合著合理的人員考核真正做到了魚頭火鍋標準化。
試點兩年，打造可複製模型
杜松林這個人的性子就是把一件事情做好、做透、做極致，再慢慢地延伸拓展。他對待產品是這樣，對待門店規劃也是這樣。
玖隆坡先後嘗試了擁有瓊樓玉宇風格的無錫八佰伴門店、以中式亭臺樓閣為靈感來源的南京江寧萬達店，以及極具傳統中式風的杭州西溪天街店等一系列門店樣式，在兩年的時間內，品牌不斷尋找與產品最為適配的門店風格並探索具有可複製性的門店模型，
最終將玖隆坡無錫薈聚中心店確定為未來的終端版本。玖隆坡薈聚店通過簡潔的線條裝飾和暖色調的燈光，為食客們打造了一個放鬆、安逸的用餐氛圍。目前，正式開業一月有餘的玖隆坡薈聚門店排隊量比競品高出30%。
不過，在嘗試了各種創意門店後玖隆坡也並沒有被標準化門店所束縛。
贏商網瞭解到，玖隆坡重慶店將於5月1日正式開業，而選址于山間的玖隆坡重慶店面積高達3800平且能夠容納上千人同時用餐。杜松林告訴贏商網，此次玖隆坡特地打造的森林公園火鍋希望能夠將花園、美景、新鮮空氣與沸騰的麻辣火鍋相結合，讓對火鍋擁有高標準、嚴要求的“霧都”食客們享受到與眾不同的全新體驗。
目前玖隆坡在全國範圍內已經擁有了8家門店，而未來的拓展步伐也依舊會遵循穩紮穩打的基調，在打造自有的品牌壁壘及獨家產品力的基礎上，以財務投資的方式吸納新的合作伙伴。
不難發現，玖隆坡並不是一個新興的初創品牌，而是一個由大渝集團在兩年內完成多方調試後的成熟品牌。玖隆坡開創的魚頭火鍋細分賽道，無疑將對火鍋市場中的現有格局帶來新一波的衝擊與改變。
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