相信很多家庭主婦都會遇到這個問題，到了超市，買味精好？還是雞精好？超市的售貨員會一味地介紹“買這個雞精吧，味道好，有營養。味精吃多了對身體不好！”不懂調味品的性質，就有點無從下手了，畢竟啥也沒有健康重要。今天，我就帶大家瞭解一下常見的廚房調味品，看看它們各有什麼營養價值。
調味品是用糧食、蔬菜等原料，經發酵、醃漬、水解、混合等工藝製成的各種用於烹調調味和食物加工的產品以及各種食品的添加劑。目前調味品主要可以分為六大類：發酵調味品（包括醬油、食醋、醬、腐乳、豆豉、料酒等）、醬醃菜類（醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等）、香辛料類（辣椒、胡椒等製品）、複合調味品類（例如方便調料包、風味調料等）、其他調味品（包括鹽、糖、調味油等）、各種食品添加劑（例如味精、甜味劑、增稠劑、防腐劑、食用色素等）。
醬油及醬類調味品
醬油和醬是以小麥、大豆及其製品為主要原料，接種麴黴菌種，經發酵釀製而成。
醬油品種繁多，可以分為風味醬油、營養醬油、固體醬油三大類。風味醬油中的日式醬油添加了海帶汁、鰹魚汁；中式風味醬油會添加雞精、魚露、香菇汁、香辛料等；營養醬油包括減鹽醬油和鐵強化醬油，鐵強化醬油中添加了EDTA鐵。固體醬油是將醬油真空濃縮後再添加食鹽和鮮味劑而成。醬類是以豆類、麵粉、大米等為原料發酵製成的各種半固體鹹味調味料。
豆、麥等物質經過微生物和酶的作用，原料中的蛋白質降解生成氨基酸、多肽等含氮物質。這些含氮化合物為醬油及醬帶來了鮮味，其含量的高低是醬油及醬品質的重要標誌。其中，增鮮醬油因添加了5`-肌苷酸鈉和5`-鳥苷酸鈉，使氨基酸的鮮味閾值更低，鮮味更加鮮明和自然。以大豆為原料製作的醬蛋白質含量比較高，可達10%~20%。
豆、麥等原料中的澱粉經過分解，成為雙糖和單糖，部分糖類發酵產生醇及有機酸，並進一步生成具有芳香氣味的酯類。糖的含量差異在不同品種之間較大，其中黃醬含糖最低，甜麵醬最高，可達20%。
醬油還含有一定量的維生素B族，如維生素B1、B2、煙酸等，對素食者預防維生素B12缺乏具有重要意義。
醬油和醬中的鹹味來自氯化鈉，是膳食中鈉的主要來源之一。醬油和醬還含有多種有機酸及芳香物質，例如檸檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸丁酯、乙酸己酯、乙醇成脂等，這些物質是香氣的主要來源。氨基酸與糖類通過美拉德反應生成類黑素，是其有較深的顏色的原因。
醋類
醋按原料可分為糧食醋和水果醋。目前大多數食用醋都是以釀造醋為基礎調味劑製成的複合調味釀造醋。與醬油相比，醋中蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。糧食醋的酸味主要來自醋酸。在醋的儲藏後熟期間會產生類黑素，使醋的顏色逐漸加深。水果醋的主要原料是蘋果、葡萄、檸檬、菠蘿等水果，與普通醋相比，酸味豐富而柔和，還有濃郁果香。白醋是用醋酸再配以其他有機酸、加水、蔗糖、食鹽、穀氨酸鈉和酯類香精混合製成。
味精和雞精
鮮味是引起強烈食慾的可口滋味。食品中的鮮味主要來源於氨基酸、肽類、核苷酸和有機酸及其鹽類。其中，味精是最主要的鮮味調味品，它是鹹味的助味劑。
味精是穀氨酸單鈉結晶而成的晶體，是以糧食為原料，經穀氨酸細菌發酵生產出來的天然物質，作為蛋白質的氨基酸成分之一，存在於幾乎所有食品當中。1987年，聯合國食品添加劑委員會認定，味精是一種安全的物質，除了2歲以內嬰幼兒食品之外，可以添加於各種食品當中。
味精在以穀氨酸單鈉形式存在時鮮味最強，二鈉鹽形式則完全失去鮮味。所以，味精要在pH6.0左右的時候，鮮味最強，pH<6時鮮味減弱，pH>7時失去鮮味。北方地區飲用水呈鹼性，所以可以添加少許醋使食品的鮮味增加。
而超市的“雞精”、“牛肉精”等複合鮮味調味品是由味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和澱粉等成分混合而成，並沒有雞和牛肉哦。核苷酸類物質容易被食品中的磷酸酯酶分解，所以在做菜時，最好在起鍋前添加含有鮮味核苷酸的“雞精”、“牛肉精”哦。
鹽
鹽是膳食中鹹味的來源，是食物最基本的味道。食鹽不僅提供鹹味，也是食品保存中最常應用的抑菌劑。1996年起我國普遍推廣加碘食鹽，可有效預防碘營養缺乏引起的大脖子病。
健康人群每日攝入6g食鹽即可完全滿足機體對鈉的需要。但使用食鹽的時候，要注意一個問題。鹹味和甜味可以相互抵消。在1%~2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消鹹味。另外，酸味則可增加鹹味，在1%~2%的食鹽溶液中添加0.01%的醋酸就可以感受鹹味的增強，因此在烹調中可加入少許醋，減少食鹽的用量。
糖及甜味劑
食品中天然含有各種單糖和雙糖，都具有甜味。其中果糖的甜味最高，乳糖的甜度最低。日常中我們常用的食糖為蔗糖，是食品中甜味的主要來源。蔗糖除了可以帶來甜味，還可以調和百味，為菜餚帶來醇厚的味覺。
木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇類物質為糖類加氫製成，為保健型甜味劑，不升血糖，不引起齲齒，但卻保持了糖類的基本物理特性，廣泛應用於糖尿病病人、減肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等。
所以啊，並沒有吃醋更健康，味精不健康的說法，調味品跟所有食物一樣，也是補充人體營養素的一個重要途徑，只有瞭解了這些食品的組成特點和營養價值，才能合理選擇和利用，達到保健的效果。
