▲ 樂山麻辣燙。 圖/soogif
-風物君語-
樂山比成都好吃多了
吃貨界有個神奇現象：外地人排隊去成都吃，成都人排隊去樂山吃。
樂山地處四川盆地向西南山地過度的地帶，岷江、大渡河、青衣江，三水匯流於樂山大佛腳下。許多人衝著這尊舉世聞名的彌勒佛去樂山遊玩，卻意外拜倒在樂山美食的腳下。
食在成都，味在樂山，吃一趟你就明白啦。
牛肉，好吃到翹jio
吃牛肉，潮汕人是一把好手，物盡其用、遊刃有餘，號稱“沒有一頭牛能活著走出潮汕”。與潮汕人比起來，樂山人也毫不遜色，他們把牛全身的肉都能放在一起做成讓人垂涎三尺的蹺腳牛肉。
▲ 吃牛肉，樂山人是認真的。圖/圖蟲·創意
翹腳牛肉在樂山源遠流長。
清光緒年間，樂山的五通橋鹽業發達，拉滷水（製鹽原料）的牛老了以後，被就地宰殺，下層勞動者吃不起牛肉，便沿河支鍋熬煮牛雜。場地簡易，沒有座位，食客們乾脆翹起二郎腿端著碗吃飯，翹腳牛肉便因此得名，久而久之傳為一道美食。
▲ 一定得蘸辣椒麵啊！圖/匯圖網
蹺腳牛肉的做法大同小異，將多種香料與中草藥加牛骨，熬成透亮的湯汁。牛肉、脊髓、血旺是嫩的，毛肚、黃喉、千葉是脆的，肉鮮美多樣，湯清鮮醇厚，嫌吃起來太清淡，還可以蘸著幹辣椒麵，真的可以讓人吃到洋洋得意翹起腳......
每個樂山人心中，都有自己最喜愛的蹺腳牛肉。
樂山街道里，隨處可以看到“某二孃”“某三孃”“某女上”的蹺腳牛肉招牌，在四川話裡，“女上”與“孃”都是阿姨的意思。女人能頂半邊天，在樂山餐飲業中得到了充分驗證。
樂山名串，笑傲江湖
四川的串串火鍋店開遍全國各地，俘虜了一批又一批吃貨，到了樂山，串串怎麼能少呢？
又萌又美味的缽缽雞於是便毛遂自薦，率先出場了。
缽缽雞是一種冷串串，雞肉滷煮至八分熟，晾乾切片，用竹籤分門別類穿成串，吃的時候，放進藤椒油湯裡一撈，油豔欲滴，催人口水。當然，萌香的缽缽雞也不全都只是雞肉，還有各類素菜葷菜，很多人第一次吃到缽缽雞，便被征服了。
▲葉婆婆缽缽雞， 看著就讓人咽口水。攝影/柒哥
緊接著，是樂山油炸，也叫油炸串串。
油炸串串一般選牛肉、雞皮、五花肉、花菜、韭菜等常見食材，葷菜需要醃製，起鍋後調味，撒上鹽、味精、五香粉等調味品，吃起來油而不膩、脆而不焦。
▲ 樂山麻辣燙。圖/圖蟲·創意
匯聚著樂山美食精華的牛華鎮，有風靡全國的麻辣燙 ，《舌尖上的中國》第三季推薦過的八婆麻辣燙，開店30餘年，每天要賣出300多斤串串，炒制的底料加入高湯，煮好的串串再蘸上秘製的油碟乾料，讓人入口難忘。
甜皮鴨，美味不輸北京烤鴨
甜皮鴨，樂山當地人叫“滷鴨子”、“油燙甜皮鴨”。
樂山甜皮鴨，選生長期4到6個月的仔土鴨，宰殺洗淨後，先放入滷水鍋中滷製。滷製時，火不宜大，熟後撈出，用鋼針扎眼，流出多餘油脂，再刷上一層麥芽糖，掛起來晾乾。晾乾後的鴨子，下油鍋炸至色澤紅潤、外皮酥脆時，撈出再刷一層麥芽糖，一隻甜皮鴨就算是做成了。
▲紀六孃甜皮鴨。攝影/柒哥
這樣的鴨子，吃起來不肥不膩、肉質細嫩，嚼在口中，香、脆、甜相互交融，鹹甜適中，讓人回味無窮，可與北京烤鴨平分秋色。
小吃，豐富而有趣
中國人吃飯講究搭配，全是肉食太膩，全是蔬菜太素，葷素搭配，飲食均衡，才能吃得健康吃得盡興。吃過了這些膩的，再吃點兒樂山的小吃，絕對也讓你大飽口福。
早在明朝萬曆年間，樂山人就開始吃豆腐。麻婆豆腐是川菜裡的傳統名菜，但在樂山，最出名的卻是西壩豆腐，時至今日，西壩豆腐已經有300多種，常做的有108種，精品有36種。
▲ 西壩豆腐。圖/圖蟲·創意
西壩豆腐，在選、泡、磨面、燒、濾、包六道工序裡，每道都有特別的講究，做成的豆腐白嫩綿軟，經過燒、炸、炒、熘、整、拌，色香味兼備，可以做一桌豆腐宴。
普通的土豆，樂山人也能做出不同的樂趣，他們把土豆切成波浪狀，泡在水中去一下澱粉，在油鍋中炸熟後撈出，撒上鹽、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，再拌上蔥花，便送給它一個兇狠的名字：狼牙土豆。
氣候溫溼的樂山，生長著一種叫大葉仙茅的植物，樂山人便因地取材，用它製作了葉兒粑。葉兒粑製作過程工藝精細，製成的葉兒粑色綠形美、細軟爽口，不沾盤、不沾筷、不沾牙，因此也叫“三不沾”。
▲ 葉兒粑，還有個綽號叫“三不沾”。圖/圖蟲·創意
天熱的時候，樂山鼓樓街一條破舊的巷子裡，經常擠得水洩不通，那些人頂著烈日排隊，就為了吃一口三鮮冰粉。從冰櫃裡拿出冰過的冰粉，配上醪糟、小湯圓、銀耳、糖水，作為樂山的網紅小吃，晶瑩的冰粉從來沒有讓人失望過。
▲三鮮冰粉。攝影/柒哥
樂山豆腐腦，鹹甜終結者
豆腐腦應該是甜的還是鹹的？
數年來，江湖上一直為此爭論不休，直到進入樂山，大家才各棄己見、握手言和。當然，並不是因為被大佛感化，而是因為他們見到了樂山豆腐腦。
樂山豆腐腦不但長得“骨骼清奇”：大半碗都是骨頭湯勾芡而成的濃汁，只有薄薄一層豆花浮在上面；而且不按套路出牌，一出場就是麻辣的；還因產地不同，分為“牛華豆腐腦”和“峨眉豆腐腦”兩派；又群眾基礎極好，大街小巷隨處可見。
牛華豆腐腦，用芡粉勾汁，加入細嫩爽滑的豆花和粉條撒子、厚重的燉牛肉，再拌上剁碎的大頭菜、炒黃豆、炸花生米，撒上香菜芹菜和蔥末，再佐以小籠粉蒸肥腸，滋味十足。
▲峨眉豆腐腦。攝影/柒哥
峨眉豆腐腦與牛華豆腐腦做法相類似，唯一不同的是加入的是酥肉，且不加粉條，吃起來是另一番不同的口味。
還有一種口味獨特的豆腐腦，糖醋麻辣豆腐腦，可謂“豆腦翹楚”，經常吃的人，落座第一件事，便是大喊一聲：“大碗！”不這樣喊，不足以顯豪情。
▲代四孃豆腐腦。攝影/柒哥
麵食，讓你瞬間愛上樂山
能在“南米北面”的大一統局面中闖出一方天地，便足以說明川渝的麵食，自有它獨特的地方。如果還留著幾分肚子，一定要吃一吃樂山的麵食。
樂山麵食種類齊全，早晚兩餐，選擇麵食的樂山人頗多，但提及吃麵，大多數樂山人腦海中只有三碗麵：幹臊面、牛肉麵和排骨麵 。其他諸如味精素面、炸醬麵、仔姜鴨子面、雞雜麵雖各有特色，但一般受眾較少。
▲為了這碗排骨麵，有人專門從成都驅車前往樂山。圖/圖蟲·創意
排骨麵絕對是樂山麵食的清流，在多數麵條以辣椒紅油加花椒粉打底的樂山，排骨麵堅持清湯到底。上好的豬排，剁塊加鹽、料酒、香料醃製，掛芡粉炸至微黃，再加大骨濃湯文火熬煮，最大限度逼出排骨的香味，又保持了肉的嫩美。煮好的面澆上一勺排骨湯，面上覆蓋幾塊燉好的排骨，撒一把蔥花，濃郁香氣撲面而來，湯鮮、面韌、肉香。
在樂山，幾乎每家麵館都會有幹臊面。幹臊面的關鍵在臊子，每家臊子都有自己的特點，但一定有芽菜，而且必須是犍為的芽菜。幹臊面的碗底一般都配有紅油辣椒、醬油、味精、蔥花等佐料，面裝碗後，蓋上由肉臊子和芽菜組成的幹臊，決不能放蒜，按樂山說法，叫不“不伏”。
樂山人吃幹臊面，一定要配湯。豬大骨熬製的骨頭湯，吃完麵大喝一口，再長舒一口氣，神清氣爽。
▲猜猜這是哪裡的牛肉麵？圖/圖蟲·創意
至於牛肉麵，我們專門有過探索：中國到底哪裡的牛肉麵最好吃？
十一長假馬上就來了，真的不去樂山吃一趟嗎？附送美景喲。
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文丨十四
圖編丨袁千禧
