在製作麵包時，如何處理副材料也是麵包師時常會遇到的問題。
副材料的含水量、形狀大小、軟硬程度、添加比例、溫度等無一不會對面團的性質和麵包的品質產生影響。因此，如何適當地處理副材料顯得尤為重要。
今天在這裡歸納了一些關於麵包副材料處理的常用方法和關鍵點，便於我們在日常製作麵包時參考使用，更好的保障麵包的品質。
麵包除了四大基本原材料，麵粉、水、酵母和鹽以外，其他的原材料都稱之為副材料。具體類別包括：乳製品類、油脂類、蛋類、糖類、堅果類、果乾類、穀物類、肉類、香料類、果蔬類以及各種風味物質等。作為副材料，它們有些被打進麵糰成為麵糰的一部分；有些在入爐前或是入爐後，作為麵包表面裝飾的材料。
《現代麵包主義》
浸泡
一般利用水和酒來浸泡副材料。這個方法常用於果乾、堅果、五穀雜糧類。
目的有：
1、讓副材料軟化，優化製程與口感。
2、增加風味。
3、避免乾料與麵糰搶奪配方水分。
另外部分穀物在浸泡軟化的同時也更有利於它被人體消化吸收，因為穀物含有的酶在水的作用下能分解穀物中難以消化的複合澱粉。
比如在製作含有果乾的麵包時，會提前一晚用朗姆酒等浸泡果乾，讓有搭配優勢的食材帶出更豐富的風味，比如浸泡葡萄乾、橙皮丁、各種果乾果脯等。
不經烘烤的堅果和穀物，比如葵瓜子、奇亞籽、芝麻等用水短時間浸泡後瀝乾使用，讓堅果穀物吸收部分水；特別是使用全麥粉時，如果添加比例較大的話，一般會採取提前一夜用水或是牛奶浸泡，以軟化麩質，消除異味，可以製作出無論是口感或是風味都會更棒的麵包。
但是如果是為了突出堅果和穀物的香氣，已烘烤或炒熟的材料一般不建議浸泡，但會補充適當水量彌補麵糰的吸水。
蒸和煮
一般指利用水煮或蒸制，常用於對整粒穀物和部分果蔬的處理，目的在於：
1、軟化副材料，方便製程。
2、優化口感。
3、調整食材物理性狀。
4、部分特殊食材要求的灼水預處理，除去有害物質。
比如整粒的穀物，像大麥、燕麥、小麥、稻米、小米、紫米、青稞等穀物蒸煮熟，瀝乾冷卻後加入麵糰混合，烘烤出的麵包會吃到Q彈的穀物粒；部分穀物粉類提前煮熟糊化後作為湯種使用，也可以歸為這一類；還有部分薯類，像馬鈴薯、紅薯等蒸熟後打成糊狀或是泥狀添加入麵糰中，可以增加麵包的保溼性。
另外某些蔬菜作為副材料使用時，比如利用菠菜泥製作麵包時就需要提前對菠菜進行灼水處理去除草酸；香椿如果需要加入麵包也需提前灼水去除硝酸鹽和亞硝酸鹽這些有害物質等。
炒與烤
一般是指對副材料進行炒制和烘烤，常用於穀物堅果和部分果蔬及肉類，以達到：
1、放大香氣。
2、改善口感。
3、減少水分。
4、更好與麵糰混合。
比如紅薯或芋頭等薯類切丁烤制七八成熟後，混拌進麵糰，既能較好的保持它在麵糰裡的顆粒口感，又能擁有濃郁的烘烤香氣。
培根、香腸等肉類，通過一定程度的烘烤熟制後加入麵糰，風味更好且食用更安全。
核桃、花生、葵瓜子、南瓜子、松子、芝麻、亞麻籽、燕麥等通過炒制或烘烤增加香氣。特別要說明的是生核桃的核桃皮會讓麵糰顏色變成暗紫色，且有苦澀味，一般會烘烤後脫皮使用。
另外還有一些料理麵包會使用一些紅蔥頭或是洋蔥碎之類的，通過煎炒油炸去除部分水分，再加入麵糰使用。
溶解和溶化
利用水提前稀釋溶解或是加熱溶化一些副材料，常用於一些糖類、酵母營養添加劑及一些增加風味的物料，麵包裝飾醬料的處理等，目的在於：
1、能更好的同麵糰融合。
2、方便裝飾。
比如一些糖類，如蜂蜜、糖漿等會用溫水來溶化後使用 。
比如部分酵母營養劑，如麥芽精也是用溫水化開後使用。
比如增加風味的物質，如可可粉、抹茶粉、紅茶粉、肉桂粉等會用水來調製稀釋成泥狀或醬狀或糊狀後使用更好。
比如蛋類，如果雞蛋塗抹在麵糰表面，作為上色用途使用時，則需要打勻過濾，並根據所需要的上色程度可以適當添加蛋白或是減少蛋白，或是加入適量牛奶來調節。如果加入麵糰的話，生雞蛋脫殼略微打撒即可；使用巴氏消毒的半成品蛋液產品，則直接加入麵糰混合攪拌即可。
另外作為麵包裝飾的部分淋醬，比如巧克力之類，則需要提前隔水加熱溶化後使用。
研磨成汁、漿或泥
使用手工研磨或是料理機對副材料進行打碎研磨，達到所需的物理狀態，常用於果蔬類，一些裹入麵包的風味餡料，目的是：
1、副材料與麵糰更好的融合。
2、增加麵包的營養價值。
3、使烘烤的麵包質地均勻，或是顏色均勻。
如南瓜、胡蘿蔔、菠菜、番茄等適合添加在麵包麵糰裡的中性果蔬材料，比較適合研磨成汁或是糊狀後加入麵糰使用。
需要注意的是：有些果蔬的酸鹼度和特性並不適合添加在麵糰中，會對面筋有破壞作用，比如芒果、菠蘿等。
另外，還有一些吐司麵包傾向於把餡料塗抹在擀開的麵糰上再捲起成型的情況，也適合把副材料處理成醬狀或是糊狀使用。
壓力焦糖化（Pressure-Caramelized）處理法
這種處理方法可以給副材料帶來特別的焦糖風味，應用在麵包副材料的預處理時，一般適合穀物、堅果及乾果的壓力焦糖化，方法就是在壓力鍋的作用下使用糖和蘇打一起使副材料焦糖化的過程（穀物需提前煮熟軟化，堅果提前烤熟），製作完成待冷卻後加入麵糰（在麵糰攪拌完成的最後階段加入，低速拌均即可）。
還有日常更簡單的方法，比如直接利用水和糖熬製焦糖，分批加入鮮奶油和無鹽黃油，攪拌融化，趁焦糖還是溫熱的時候放入烘烤熟的穀物堅果混拌均勻即可，放置室溫待涼後再使用，這種方法也能為麵包帶來很好的焦糖風味。
Adapted by StarChefs. com
鹼法烹製（Nixtamalization）
原本是用來處理玉米的一種方法，是利用水和氫氧化鈣（calcium hydroxide）來煮整粒穀物至熟成，冷卻後沖洗乾淨後使用。這種方法能夠給穀物帶來堅果味和礦物質等特別的風味和香氣，提高穀物的營養價值，還能減少黴菌毒素。在《現代主義麵包》中有被應用在麵包的部分穀物預處理上。
除了上述不同材料處理的具體方法以外，還有經常會遇到的共同問題。
包括：副材料添加的比例、形狀大小、含水量數據以及溫度等問題。
添加比例*
（*此部分的比例均指麵包配方中的烘焙百分比）
一般情況下，果乾類、堅果類、芝士類、肉類等副材料單獨或是混合加入麵糰的比例控制在50%以下會比較好，太多會影響麵糰的膨發，使麵包組織過於紮實；而作為可以替代水的副材料，比如牛奶、果蔬汁、果蔬泥等比例則不受50%的限制，根據麵糰所需的狀態和乾溼程度來決定。
增加風味的材料，比如抹茶粉和可可粉等副材料，控制比例在5%以下麵糰會比較好操作。
糖類物質所佔比例一般建議不要超過30%，太多會產生強烈的滲透壓，不利於酵母工作。
形狀大小
作為最後混拌進入麵糰的副材料，形狀大小根據實際需要決定，儘量找到
兼顧口感、風味以及方便分割整形的平衡點。含水量數據
作為餡料使用的物料含水量也要控制在不影響麵包的合適比例，避免出現塌腰等情況。
溫度
副材料的溫度對面包的製程有重要影響，特別是當副材料佔比較大的時候，溫度需要根據整個麵糰的實際情況進行調整，所以在使用冷藏或是冷凍的副材料時，需提前拿出來軟化或是恢復室溫。
比如提前從冷藏拿出需要軟化的黃油、要恢復室溫的鮮奶、芝士等，或是冷凍室中需要恢復至室溫的其他副材料。
文｜hhuie
圖｜CIB&網絡
