大 豆
大豆是黃豆、青豆、黑豆的統稱。其產區遍佈全國，以東北三省為主要產地，其中黑龍江產量最多。用作炒貨原料的主要是黃豆。
黃豆生坯的品質要求是：粒大，飽滿．乾燥，皮色新鮮，無僵粒、黴粒，無雜質。在製作炒貨時，因品種不同而異製作油炸黃豆，宜採用大粒黃豆，油鹽豆、醬黃豆的原料用小粒黃豆。
黃豆炒製品
粉鹽豆
原料：
大粒黃豆或青豆10公斤，粗鹽10公斤。
製法：
將挑選乾淨的黃豆置容器中，然後衝入開水浸泡24小時。待黃豆吸水脹大後，撈出晾乾。
將粗鹽入鍋，炒至發燙，倒入黃豆，用旺為繼續不停地翻炒，炒至黃豆發出響聲時，再改用文火炒三分鐘出鍋，篩去鹽即成。
附註：
要求豆粒均勻，襄面略有鹽霜。
油炸黃豆
原料：
黃豆10公斤，菜油2公斤。
製法：
將黃豆入缸，加水浸3～4小時。待豆粒稍發脹後，入籮筐瀝水過夜。次日，起油鍋，旺火燒至油起“浪頭”，倒入黃豆，繼續以旺火炸至黃豆全部上浮，出鍋，冷卻即成。
附註：
選料時，以大粒豆且無僵，黴粒的為好。可分次油炸。油炸時間約10分鐘。
五香黃豆
原料：
黃豆10公斤，食鹽100克，花椒、大料、茴香桂皮、甘草末各適量。
製法：
將黃豆洗淨，放入鍋中，加水浸沒，置旺火上煮沸，加鹽花椒大料，茴香、桂皮，然後用文火煮熟。煮熟後，再用旺燒開，使大部分水蒸發掉。撈出，放在炒鍋中翻炒炒至半乾時，放入甘草粉，再將黃豆焙乾即成。
甜黃豆
原料：
黃豆5公斤，茴香30克、紅糖粉2公斤。
製法：
將黃豆洗淨，在清水中浸泡12小時左右。取出後，加適量清水，一起倒入鍋中，用文火燜煮1小時，再加茴香攪勻。
煮至豆已爛透，倒進紅糖粉，時時翻動，以防紅櫧燒焦，待其汁將干時，即離火取出，便可食用。
多味筍豆
原料：
黃豆10公斤，冬筍2公斤，醬油1公斤，茴香100克，白砂糖1公斤。
製法：
將黃豆浸水12小時時待用。另將冬筍去殼，切成小丁塊，加水先煮透，去其苦汁，漂洗後，與浸過的黃豆和茴香一起入在鍋中蒸煮30分鐘左右。然後再加入醬油，食鹽燜煮．時時翻動，再煮30分鐘，加入白糖拌勻，煮至其汁將干時．迅速離火攤在竹篩上晾乾，即成。
筍脯黃豆
原料：
小粒黃豆1公斤，水發筍乾75克，食糖79克，紅醬油125克，鹽20克，味精2克。
製法：
將黃豆挑揀，淘洗乾淨。水發筍乾切成小丁備用。
將洗淨的黃豆同水發筍丁一起倒入鍋內，加入清水沒過豆麵。用急火燒煮10分鐘後，加入糖，醬油、鹽等調料，繼續用急火燒開。然焉改用文火，邊燒邊翻拌約煮1小時。至滷汁收幹，放入味精，翻拌均勻，出鍋冷卻即成。
醬黃豆
原料：
小粒黃豆1公斤，食糖50克，紅醬油100克。
製法：
將黃豆挑選，淘洗乾淨，然後倒入鍋中，水可適當多放，用急火燒至沸騰後，改成文火緩煮。待黃豆酥軟，加入糖和醬油，繼故煮15分鐘即可出鍋。
麻味醃豆
原料：
鮮黃豆1公斤鮮花椒200克，鹽100克、清水15公斤。
製法：
先把清水倒入鍋內，加鹽；燒開，離火晾涼。
取一容量適合的菜壇，用開水燙洗消毒。
將黃豆洗淨放入壇內，再將花椒均勻撒入，最上面撒一層鹽。然後加入冷鹽水，鹽水要沒過黃豆。加蓋，用黃泥將壇口縫隙封嚴。大約靜置半月。待醃製黃豆的豆腥味消失後即可食用。
附註：
鮮黃豆在醃製過程中，所含的胰蛋白酶抑制物在乳酸菌，有機酸的作用下被分解毒素自然消失。
麻味醃製的黃豆原料最好是當年收穫的嫩黃豆，花椒亦採用當年的新花椒。
豆酥糖
原料：
黃豆10公斤、麵粉2.5公玎 綿白糖7.5公斤，怡糖4公斤
製法：
黃豆洗淨晾乾後炒熟磨成豆粉。
麵粉蒸熟晾涼
將麵粉、豆粉，綿白糖放在容器中，用木杵搗勻，然後過篩待用。
飴糖下鍋煎熬，儘可能熬稠，但不要熬糊。熬好後放入小缸內，再燉入熱水中，以保持飴糖的溫度。取豆麵糖粉1公斤．在臺板上先撒一層，再取500克飴糖放在撒好粉的臺板上，表面撒上粉，用擀杖擀成長方形，將其餘的豆麵粉均勻地撒在佔整個飴糖面積三分之二的部分上，把沒撒粉的三分之一部分摺疊在撒好粉的一面。然後再翻在另外的三分之一部分上，即成為三層。再取1公斤豆麵糖粉，如上法再做一次。如此反覆三次之後，甩手將糖捏成長形，用木板紮緊、軋實，成為約1.7釐米厚的塊，再切成四方小塊，包裝即成。
附註：
在操作過程中，豆麵糖粉飴糖和工作問都要保持在20度以上，否則很難做好。
豆酥糖容易返潮，要用塑料袋裝好．放在木箱裡。木箱底撒些生石灰，上層鋪幾層紙，將豆酥糖放在裡面，可以保存2-3個月。
…………下篇介紹核桃的炒制
未完待續……
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