昨天我去我們當地一家過橋米線遠近聞名的厲害聽說至少也有15年的店面了,其實米線的味道都是大小相同的,高湯吊的還算是有點意思,門口也貼了招加盟,自家品牌,自然是要問問有什麼特別的地方,原來除了高湯底以外,他家最厲害的就是這個秘製辣椒,那必須好好嚐嚐,一吃,果然味道不同,紅油辣子裡面的辣椒酥脆不粘,屬於香辣型的,好吃就要學會分享,回工作室我就拆解一下他家的秘製辣椒油。有做拌菜的,麵館的,米線館,或者拌菜店的都可以用今天我給大家介紹的這款辣椒紅油,有想要他家米線高湯額可以也可以私信我,我給您進行拆解。
今天我給大家介紹一塊辣椒紅油,雖然在米線中吃到的美味,但是這款配方不僅僅用於米線,羊湯,麵條,拌菜,佐飯都是非常好的,下面看我操作!
需要的辣椒四種:草莓椒,二荊條,小米椒和河南新一代。
四種辣椒的比例為草莓椒與其他辣椒的比例:4:1:1:1
做法:
1,鍋中無油乾煸草莓椒,切記火要小要慢,翻炒大約10分鐘而且要不停的攪拌,炒幹後的辣椒手指一掐會碎掉,炒制酥脆就可以盛出。
2,剩餘三種辣椒乾鍋炒香後下入花椒50克,幹香後加入去皮白芝麻10克,炒制過程大約15分鐘,酥脆感與草莓椒相同即可關火。
3,所有炒好的辣椒一起倒入一個容器裡,然後加入炒好的花生米200克,打成半粗粉即可。
搗好的辣椒倒入涼油一手勺,防止加油時對辣椒會變糊,起鍋燒油,色拉油的計量為辣椒的三倍即可,冷油下入切好的薑片,蔥段,草果皮與香葉小火熬製蔥段,薑片幹黃後撈出,殘渣別扔掉後面咱們還有用,油溫降至170-180度關火,冷卻10-15秒時,咱們第一次潑油,邊潑油邊攪拌,“一潑香”說的就是這步,再冷卻10s後第二次潑油為“二潑紅”,第二次潑油為剩餘的油量的一半,再冷卻10s後最後一次加油"潑辣"。
乾貨知識點:
1.草莓椒與其他辣椒的比例為4:1:1:1
2.辣椒總量與油的比例為1:3
3. 想增加香氣就增加香料的種類
4. 辣椒麵不易過碎,一般半粗粉就可以了
5,油咱們用的是菜籽油,如果香在增加香氣可以加入適量的豬油和雞油,夏天還好,要是冬天建議不要加!