水煮魚是經典的川菜，其口味油而不膩，麻辣香鮮，魚肉滑嫩。
這其中就是川菜的精髓所在，調味品的搭配用到極致，辣椒和花椒在“水煮魚”中發揮的淋漓盡致。如果說要吃正宗的川菜，水煮魚的排名絕對不會出前三，可見水煮魚在川菜中大眾的喜愛程度。
口腹之慾源於本能對美食的慾望，對於食材如何加工成美味，眾多的美食家孜孜不倦的潛心研究，而水煮魚也不例外。水煮魚來源於民間，在朋友一次偶然的聚會上，做了這道菜，朋友們對水煮魚讚不絕口。從此廚師就專注於“水煮魚”的潛心研究，最終在一次廚師大賽上，川菜的師傅由此菜得了大獎，由此發揚光大，流傳至今。
今天在這裡分享一下我怎樣做家常版的水煮魚，一起來看看，與您分享
想要做好水煮魚，第一步是就是選好的魚
第一種魚，推薦的就是草魚，體型肥大，源於多運動的草魚，肉質比較緊實，而且肉比較厚。最主要選擇草魚的原因就是經濟實惠，土腥味比較少，肉質鮮美，相對小孩子來說就是魚刺相對整齊，魚刺比較少。
第二種魚，花蓮，又叫胖頭魚，魚肉也緊實，相對其他魚肉質鮮美，口感較勁道，最適合做水煮魚，而且價格方面和草魚差不多，最主要的這種魚較多，便宜。
除了這些魚，有的還會選擇肉質比較細膩的清江魚，魚刺更少的生魚（也有叫黑魚的）。相對前面兩種魚，這兩種魚肉質更好，不過相對價格比較貴一點，也有點人選擇長得和黑魚差不多的鯰魚，但是鯰魚口感不如黑魚，建議不選擇。
食材準備：
主料：草魚1條
輔料：黃豆芽適量，萵筍1根，幹辣椒（儘量多一點）花椒
配料：鹽，白糖，蔥薑蒜，料酒，胡椒粉，生粉，食用油，豆瓣醬
草魚清洗乾淨，去除內臟，剁下魚頭和魚尾裝盤，沿著魚大骨將魚一分為二，魚皮朝下，先切去魚骨，再將魚肉斜刀切成薄厚均勻的薄片，切第一刀時，魚皮不要切斷，第二刀切斷，這樣將所有的魚肉切成片裝盤備用。
將魚頭剁成小塊，魚骨剁成3釐米左右的小段，放入盆中，加入料酒，生薑，少許鹽，醃製30分鐘。
將切好的魚片放入盆中加入料酒，胡椒粉，少許鹽，打入一個蛋清，順時針攪拌均勻，最後加入水澱粉，繼續順時針攪拌，讓魚肉充分上漿，醃製20分鐘。
黃豆芽清洗乾淨，萵筍切片，鍋中燒水，放入黃豆芽煮2分鐘左右，將萵筍片倒入焯水，大概1分鐘左右，黃豆芽和萵筍片就熟了，撈出放入準備盛水煮魚的盆中墊底。
烹飪步驟
鍋中起油，油溫三成熱，加入花椒和幹辣椒，炒出香味，一定要慢火，將花椒和幹辣椒的香味炒出來，這樣才能更好的將麻辣的味道融合到湯中。大概要2分鐘左右，加入豆瓣醬炒出紅油，這一步很關鍵，水煮魚的湯紅不紅就在這一步。放入蔥薑蒜炒出香味。
蔥薑蒜炒出香味後，放入魚頭，魚骨，魚尾煸炒，這一步建議使用中火，否則，魚肉會炒爛，這一步主要是為了熬出的魚湯嫩白，更容易將魚骨中的營養熬到湯中，使湯鮮味美。
炒至魚骨變色，加入適量的開水，大火燒開，一次性加夠水，一定要漫過魚骨。大概煮10分鐘左右，湯變濃白，加入少許鹽增加底味和白糖提鮮。放入魚片大概煮2分鐘左右，同時用勺子或者筷子將魚肉打散，以免沾粘。可參照您魚片的薄厚，適當增減烹飪時間，但是不宜時間太長，否則魚肉變老，口感不滑嫩，有點發硬。倒入提前準備好的黃豆芽上面。
鍋中重新起油，油溫五成熱，放入幹辣椒，慢火煸炒，炒至辣椒變成棕紅色，全部倒入魚肉上面，這一步注意辣椒不要炒焦，否則不僅影響菜品的顏色，還影響口感，有點發苦。
這樣一道水煮魚就做好了，色香味俱全，麻辣鮮香，魚肉口感嫩滑。
水煮魚烹飪技巧總結
- 家庭版的水煮魚，操作過程可控，食材可控，用料也可控，也可用好油，吃好的同時健康最重要，這就要求在操作過程中能用少油的地方，儘量用少油。
- 水煮魚的將魚骨和魚頭放入湯中熬製，將魚骨中的蛋白融合到湯中，不僅湯好喝，且營養健康，要求將魚骨放入鍋中翻炒就是這個效果，可以使湯更濃白。
- 為什麼有的人魚肉夾不起來，一夾魚肉就破碎了呢？這就是考驗刀工的時候了，沿魚肉的紋路用斜片魚，這裡就不是切啦。另一個就是醃製魚肉時間的掌握，一定在醃魚的時候加入適量的鹽，這樣才能保證魚肉更有韌性，不宜碎的技巧。
- 怎樣才能使魚肉更入味呢？首先還是在魚肉的醃製過程中，時間一定要足夠，放入胡椒粉，鹽，最後才加入蛋清攪拌，加入澱粉鎖住水分，魚肉的鮮味包裹在裡面。其次就是使用萬能的豆瓣醬，炒出紅油，不僅顏色鮮亮，而且魚肉更容易入味。
- 水煮魚要想香辣可口，花椒和幹辣椒的不能忽視，先將幹辣椒和花椒小火慢炒，一定先炒出香味來，這樣能炒出辣椒的紅色素，花椒的麻香味都可激發出來。
- 最後煮魚片的時間問題啦，煮的時間不宜過長，否則變老，因魚片很薄，一般魚片下鍋後，變色即可撈出，大概需要1-2分鐘時間。
- 為什麼要加入開水或者熱水呢？加入熱水可使魚肉中蛋白快速凝固，增加魚肉的勁道口感的同時，也不易爛。
水煮魚家常的烹飪方法您學會了嗎？
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