下午兩點，浦東假日酒店二樓，日料店“柚子”的午市檔已過。客人走光了，閒下來的廚師們圍在餐桌前觀看日本美食節目。一週有三天下午，廚師們都會這樣聚在一起，邊看邊討論，從中受到啟發，這幾天他們正在研發新菜式。“疫情促進我們重新學習，有更多時間將過去的積累沉澱下來。”“柚子”餐飲集團總經理周史蒙告訴記者。今年3月中旬，“柚子”12家門店陸續復工，周史蒙幾乎天天都泡在門店，瞭解經營情況，與門店管理人員商量經營對策，絲毫不敢鬆懈。
隨著疫情的緩解，上海餐飲業加快復甦的腳步；但恢復常態可能還需要一段時間，一些挺過“至暗時刻”的餐飲企業仍在努力求生，“柚子”就是其中具有代表性的一家。
低谷時，老總開著私家車送員工到別人的企業打工
“柚子”餐飲集團是一家創立了17年的本土餐飲企業，在上海有12家日料門店。突如其來的疫情，給了創始人周史蒙措手不及的打擊。
春節是餐飲業的“黃金檔”，“柚子”門店在節前備足貨。但疫情來了，客源沒有了，沒做上一天春節檔生意，門店就全部停業。“日料店主打的食材就是生鮮，不能長時間保存。沒等到門店復業，這些生鮮就已因變質被全部丟掉。”周史蒙說，僅一家“柚子”中型門店，春節期間的食材損失就在25萬到30萬元之間。
2月10日之後，上海企業陸續復工，“柚子”門店並沒能跟著開業。因為不少門店設在商務樓、酒店、商場內，而按照商務樓、酒店與商場當時的防控要求，這些門店重開還要等待。周史蒙身邊不少同行也遇到了類似的問題。由於暫時無法開業，且判斷開業後生意不會太好，他們都很焦慮，一家有規模的餐飲連鎖店還徹底關掉了所有門店。
“有同行說，這一年有可能將前面10來年賺的錢都虧進去。”有人勸今年57歲的周史蒙關店、拿錢；但他捨不得一點一滴創下的品牌。周史蒙開創“柚子”是個浪漫的故事。17年前，他為了追求喜歡吃日料的太太，為她在浦東八佰伴附近開了第一家“柚子”。第一年，店鋪遭遇經營不善問題；第二年，在太太的遊說下，他辭去了日企高管的工作，專心開店。“柚子”不但是他與太太感情的見證，也成就了他的新事業。“我們曾在一條路上開了一家店，就此帶旺了整條街，也經歷過上海日料店大擴張時期，在競爭的倒逼下口碑越來越好。”17年來，“柚子”穩紮穩打地在上海開店，現在沒有一分錢銀行貸款。
周史蒙想堅持下去，但最現實的問題是600多名員工怎麼養活？ 即使門店沒有復工，“柚子”也為員工提供底薪；但對很多員工來說，僅拿底薪還不夠。“柚子”50%以上的員工在企業工作了10年以上，他們可能來自外地，早就在上海安家落戶，很多人需要供房貸、供養父母與撫養孩子，開銷不小。
看到盒馬使用“共享員工”的報道，周史蒙受到啟發。這時，一位做蔬菜配送生意的朋友需要一批人手，到廠裡幫忙包裝蔬菜，問他能否提供“共享員工”。周史蒙覺得是個好機會，一口答應下來。
第二天，他就開著車，帶上幾位員工，去看工作場地。朋友的工廠設在郊區，包裝蔬菜的場地在一個簡陋的大棚內，四面透風。當時正是2月中旬，工作時間是晚上6時到早上7時，夜裡很冷。周史蒙心疼員工，覺得工作條件太艱苦，不想讓員工接這份工作；但一起去的幾位員工卻說：他們能做，願意留下來。當晚，幾個人就留下來幹活。於是，周史蒙帶頭，與有私家車的管理人員，每天輪流接送願意去打工的員工上下班，還有平時管著四五十號人的管理人員也帶頭參加打工，與基層員工共克時艱。
幾天前，到周史蒙朋友企業打工的最後幾位員工終於“歸隊”了。也正是因為周史蒙帶領著員工去其他企業打工，才確保了員工的收入沒有大幅下降，也保住了他一手帶出來的這支隊伍。“在最艱難的兩個月，我們沒有辭退過一個員工。”
“恢復期”不敢鬆懈，保住員工才能保證企業
兩週前，“柚子”迎來了復工後的第一個業績“小陽春”：不少門店的週末生意恢復到疫情前的8成，位於奉賢南橋等郊區門店還恢復到100%。周史蒙與員工們都很開心，一度認為本月就將恢復正常營收。但生意反彈了兩週後，最近又跌下來了，特別是週日到週四客流下滑得厲害。周史蒙發現，家庭客在“摒”了一段時間後有到餐飲店報復性消費的需求，但消費一次後難以持續，商務客則在疫情期間習慣了減少商務宴請與聚餐。“‘至暗時刻’已經過去了，但生意真正恢復如常還要很長一段時間。”
為了走過接下來的“恢復期”，周史蒙帶領管理團隊積極聽取基層員工的意見，為接下來的日子提前謀劃。
“餐飲店最大的成本還是人力，最寶貴的也是人力。保住員工，才能保證企業。”儘管“柚子”生意沒有那麼多了，周史蒙仍堅持不裁員、不減薪。為此，他們調整了員工的上班時間，減少每週生意清淡時間的人手安排。但這也意味著員工的總體收入會較疫情前有所下降。為了幫助那些家庭生活有困難、因收入減少影響還貸的員工，能挺過這段時間，“柚子”迅速建立了“員工基金”，為有需要的員工提供無息短期貸款，目前已有一些員工申請到了貸款，緩解燃眉之急。
另一方面，周史蒙在業務上做了一個大膽的改革：將原來自上而下的垂直化管理模式改為互聯網公司式的扁平化管理模式。啟發他這樣做的是幾家門店的年輕廚師長。
過去，“柚子”的門店都是統一菜式、統一服務方式，要增加什麼新菜式，也是周史蒙想出來、說了算。這也是很多餐飲店傳統的經營方式。不久前，幾位年輕廚師長看著店裡的經營情況著急，盼著生意能早日好起來，他們就向周史蒙提出，要增加幾道自創的創新菜，還提了不少好的經營建議。這一舉動給了周史蒙啟發。“廚師長每天都待在店內，比我更瞭解當下客人的口味，也更熟悉每家店不同的情況。他們所想到的，是我不曾想到過的。”周史蒙感慨，17年經營下來，自己遇到了創新的瓶頸，疫情調動起更多員工的積極性去參與企業發展，自己應該順勢而為，鼓勵員工這樣的做法。接下來，“柚子”會鼓勵每家門店根據自己的經營情況，自出創新菜品與服務，做出不同的特色。“在疫情之下，一支有幹勁、有想法的員工隊伍將推動企業走得更遠。”
欄目主編：唐燁
文字編輯：唐燁
題圖來源：視覺中國
圖片編輯：邵競
內文圖：“柚子”提供
