走訪多個城市，調研數十家餐企發現：要面子更要裡子；單品定位、組合經營，已經成為餐飲初創或實現彎道超車的有效途徑。
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2018年中國餐飲市場總體規模邁入4萬億，達到4.27萬億，近期北京市政府出臺針對深夜食堂的扶持政策（該政策對深夜食堂門店最高可補貼50萬元），
前幾天，兩會上全國政協委員劉延雲餐飲行業減費降稅，從這些方面可以看出，隨著餐飲市場規模越來越大（據分析說：2020年中國餐飲市場總規模將達到5萬億），也逐步成為中國經濟增長的主要拉動因素。
01
餐飲經營要面子更要裡子
今年以來，從我們走訪過的：成都、杭州、北京、上海、深圳、廣州、貴港、賀州、南昌、合肥、江門、肇慶、簡陽、鎮江等的一二三四線城市，以及涉及到數十家餐飲門店經營效益來看：一二線城市的餐飲市場競爭非常大，經營壓力非常高（高房租、高人工、高能耗等），是
典型的賺了面子賠了裡子，表面光鮮，其實並不怎麼賺錢，甚至是虧損。
而從三四線城市餐飲企業現狀來看，三四線城市雖然也存在競爭，但在終端產品銷售價格差不多的情況下（一二線產品價格其實與三四線產品價格差異不大），人工、房租、食材等成本的優勢明顯，而所謂的“小鎮青年”消費力並不比所謂的“大城市青年”低多少，餐飲門店綜合經營效益良好，正在的賺到了裡子，盈利狀況更好。
相反，從我們走訪的餐飲企業實際情況瞭解到，在三四線城市本來活得很是滋潤，品牌、團隊、供應鏈、以及管理系統不完善的情況，再加上對一線城市的市場不熟悉，貿然從三四線城市到一線城市的拓展發展，反而是踩雷踏坑，一年時間甚至是更短，少則虧損幾十一百萬，多則虧損上千萬元。
02
初創餐飲企業更偏向品類定位
近幾年隨著餐飲市場的發展，餐飲企業越來越多，如何突破消費者的認知，讓眼花繚亂的消費者在眾多的餐飲門店中一眼識別您，並留下深刻印象，是各個初創餐飲企業挖空心思、精心琢磨的事情。
所謂餐飲品牌，就是某個經營品類的招牌。從大量的餐飲門店案例分析，品類定位需要主要是從具有很高消費者接受度的食材中去選取，更能夠獲得消費者認可，並快速的佔領該品類的消費者心智。
比如：牛、羊、雞、鴨、魚、蛙、蝦、鵝等等。
比如：深圳山雨雞湯餐廳，在雞類火鍋裡面，根據其自建山雨雞生態養殖的特點（自然環境、種中藥、養老雞），所有出欄雞齡至少330天，雞肉肉質具有皮脆、肉彈的特點，泉水直接烹煮，就鮮味飄香，因此，進一步聚焦定位為：山雨雞湯，老雞湯火鍋開創者。
而位於天津的津門羊大爺，則是主營銅鍋涮羊肉火鍋，再輔以烤羊肉串、羊蠍子，以及天津小吃，從而實現從正餐到夜宵的長時段經營，豐富消費者的選擇和用餐習慣，目前已經成為天津第一羊肉火鍋品牌。
在挖掘出品類後，我們發現，順著這條線，以品類定位的餐飲都有以下幾個特點：
1、品類定位有很大的廣度：
即定位的該品類地域覆蓋廣，南來北往的消費者都容易接受，具有很大的廣譜性，不用自己的怎麼做宣傳，就能得到消費者認可。比如：成都有家專做牛肉的翹腳牛肉餐廳，即可滿足中午快餐需求，也可稱為晚上的正餐消費，而且不需要大廚烹飪。
2、品類定位的消費習慣要有深度：
即定位的該品類滿足消費者的消費習慣，具有較強的口味記憶特徵，而不是吃了一餐後，很久都不想再吃了，而是吃了還想再吃。比如：賀州的一米炭魚餐廳，主營烤魚和特色小吃，充分滿足小鎮青年休閒和夜生活習性，再從優化出品和服務，縮小門店用工，其一家接近200平的餐廳，員工用工才十人左右，甚至是比同面積的火鍋用工還少。
3、品類定位有很高的消費頻次：
即定位的該品類能符合大眾消費的消費能力，才能進行重複性的多次消費，而不是動不動就是高端定位，導致消費能力難以滿足，從而變成小眾市場。比如成都的筷子米線，主營百味罐罐米線，味型豐富，罐罐現煮，食材集中，複製操作簡單，產品平價，所開門店消費者消費頻次非常高。
03
彎道超車的餐飲更多是單品定位、組合經營
以品類進行定位，可能存在難以找到好的廣譜性高的品類，或者說已經被別的餐飲企業佔據了該品類的優先位置。這時我們發現有不少餐飲企業進一步在品類定位的基礎上，聚焦單品——以單品定位，打造顧客消費認知識別，佔據消費者心智中的該類單品的位置，而僅僅是一個單品還不足以支撐開設一家讓消費者頻繁消費的餐廳。
這時，再圍繞單品進行菜品組合設計，在豐富菜品的同時而又不沖淡單品定位主題，實現組合經營。
從我們對以單品定位組合經營的餐廳進行多方調查和分析發現，打造此類餐廳的餐企具有以下特點：
1、單品定位的單品一定要具有很高的辨識度和接受度
基本不用宣傳，消費者已經有較大的心智識別印記，以此單品定位只是加強或促使消費者進一步加強印象而已。
比如：巴奴毛肚以毛肚單品定位，而火鍋裡面毛肚具有非常高的辨識度和認知度，在傳統的川渝火鍋中，毛肚基本上是消費者必點菜品。再比如：2018年非常火爆的譚鴨血火鍋，以鴨血單品定位，組合其它四川火鍋的經典菜品搭配，再輔以川南民間裝修風格打造的用餐氛圍，快速的得到市場認可。
2、單品定位的組合經營產品
一定要與單品形成契合度高的搭配，並與消費者的消費習慣相融，同時滿足餐廳經營定位，使得餐廳操作簡單，有利益降低營運成本。
比如：金光鴿王以乳鴿為單品定位，而傳統乳鴿給消費者的映像是養生健康的心裡印記，再組合一些非常有養生概念和特色的菜品，將傳統粵式酒樓的菜品平價化，通過煎、燜、燉、燒等廚藝進行烹飪加工，去掉非常複雜的炒鍋烹飪方式，從而在符合出品的同時降低餐廳操作難度，定位於中端消費，很快獲得市場認可，得到快速發展。
再比如：深圳的桃園灌湯包，通過在原有灌湯包的基礎上，圍繞單品灌湯包（此單品消費識別率非常高）進行產品迭代，增加粉面產品，包子和粉面在傳統消費習慣中，對消費者來說，是天然搭配。桃園灌湯包的新開門店不到50平，每天營業收入高達1萬元。
3、單品定位組合經營必須根據其業態定位進行優選組合
在組合過程中一定要與消費定位相符，比如前述的金光鴿王，因其單品和組合的菜品，就適合開設一兩百平米的小店，而是至少要開設門店面積達到300平米以上的中店，最好是500平左右的門店，消費場景和氛圍才能與定位相符。而桃園灌湯包原來是屬於小吃屬性，及時通過單店定位迭代組合經營，也不適合開設大店經營，最立項的餐廳經營面積是在五六十平米最優。
04
餐飲連鎖經營，餐廳盈利模式仍然是經營發展的基石
總之，面對如此巨大的餐飲市場，機會與挑戰並存，餐廳要想持續健康經營，單店定位與盈利是餐企立身之本，沒有較好的單店盈利性，開設餐廳越多虧損越大，餐飲連鎖經營就失去了根本意義，更別說是整合供應鏈優勢了。
資深餐飲專業人士劉大東老師提出的V9+3餐飲單店盈利模式，助力餐飲連鎖企業打造盈利性餐廳具有很強的參考意義。V9+3餐飲單店盈利模式涉及到九大定位和三大系統。
1.業態定位（即開什麼餐廳，賣什麼東西，確定餐飲處於哪條賽道），
2.顧客定位（賣給誰？目標顧客在哪，他們的需求是什麼？），
3.出品定位（即具體賣什麼產品，以及產品組合，是否契合消費者需求？），
4.消費定位（即賣多少錢，決定消費檔次，客單或人均消費），
5.服務定位（如何售賣，什麼時間售賣等，覺得服務模式繁簡），
6.氛圍定位（在什麼場景下進行銷售，覺得餐廳風格與消費氛圍），
7.選址定位（在哪個地方賣，決定選址商圈與門店條件）,
8.品牌定位（對外塑造什麼影像，以及展示什麼形象），
9.盈利定位（進行門店盈利預測與確定合理的盈利回報）。
三大系統分別是：
1.營運系統
將單店盈利模式的定位轉化為可操作試行的標準，所有的標準都是基於盈利模型進行構建，從而在提升顧客用餐體驗，保證餐廳盈利回報，方可進行持續性經營；
2.營銷系統
根據營銷定位，進行推廣傳播吸引客流。
3.是單店組織管理系統
’為餐廳打造執行力強的運營團隊，包括：單店組織結構，崗位職責，人員編制，員工薪酬與績效管理，招聘與培訓等。上面關於單店盈利模式九大定位與傘三大系統的內容，是從0到1打造單店盈利最有效的方法，是開第一家門店前就要根據市場或參考對象，結合行業經驗進行預設或構想（不然第一家門店的開設就缺乏有針對性的模式塑造目的），然後再設計單店盈利模式後進行不斷驗證。
民以食為天，餐企以食謀發展，水無常勢、世事變化，行業競爭是永遠的主題，抓住趨勢、順勢而為更能取得成功。
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