柑橘可以生產果醋嗎？柑橘果醋的生產工藝是什麼？
柑橘果醋的生產工藝，其特徵在於它是以新鮮、成熟的柑橘類水果，特別是寬皮桔類、柑類、橙類等柑橘為原料，通過去皮、榨汁、離心分離、脫苦、低溫酒精發酵、醋酸發酵、陳釀、過濾、滅菌來獲得的。本發明的果醋製作充分採用現代科技方法生產，解決了水果釀醋中醋酸桿菌受果汁酸性影響而難以成活的難題，從而使釀醋資源範圍擴大，原料充足，可充分節約糧食，降低生產成本，同時對提高柑橘類產品的附加值，增加橘農收入，促進柑橘產業的發展具有積極的效果。本發明工業化生產柑橘醋3天完成柑橘酒發酵，24小時完成醋酸發酵其內在成分、營養價值均優於以糧食為原料的食用醋，它保持了柑橘水果特有的風味，具有柑橘水果的天然色澤，純度較高，品質較好且成本非常低廉，不需要加入其他輔助配料。
柑桔果汁的苦味是怎麼形成的？
柑桔果汁的苦味來自兩方面,其一是柚皮苷( naringin) 的作用; 其二是檸檬苦素類似物( li2onoids)的作用。柚皮苷是一類黃酮類化合物,帶有強烈的苦味, 在水中的苦味閾值為20 ×10- 6 。據報道,柚皮苷的溶解度隨含糖量的增加而升高,如糖酸比為6z 1,其糖度為32度時,柚皮苷溶解度為0. 2%;糖度為56度時,柚皮苷溶解度為0. 55%。但柚皮苷溶解度又隨pH值的升高而降低,在pH 值為1 時其溶解度為0. 25%;在pH值為5. 75時,其溶解度則為0. 026 % ,柚皮苷只存在於柚子、溫州蜜柑等柑桔品種中,並且在果實各個部位的含量有差別,以白皮層中柚皮苷的含量為最高( 2 % ～3 % ) ,果心中柚皮的含量次之,果汁中柚皮苷的含量為最少(0. 019%～0. 039 % ) ,沒有成熟的柑桔果實中的柚皮苷含量最多。檸檬苦素類似物廣泛存在於柑桔屬植物中至今已從柑桔屬植物中分離出36種檸檬苦素類似物及17種檸檬苦素類似物配糖體。具有強烈苦味的類檸檬苦素有檸鹼、諾米林、宜昌素和諾米林酸4種,引起橙汁和桔汁苦味的主要成分是檸鹼。檸鹼主要存在於芸香科和楝科植物中,它是三萜烯化合物,已分離鑑定出37種。據報道,檸鹼在水溶液中的苦味閾值約為1 ×106。有強烈苦味的檸檬苦素和諾米林酸如果在柑桔果汁中的含量超過6 mg/L,那麼這種柑桔就不適合用於飲食業。研究還表明,檸檬苦素類似物的後苦味現象會由於柑桔中存在的檸檬苦素D環內酯水解酶而得以加強。這一現象在冬季收穫的臍橙等柑桔中尤其突出,在收穫期的早期和中期收穫的果實在榨汁時經常會發生後苦味現象,而在成熟果實中沒有此現象[ 10 ] 。為使加工後果汁苦味降低到消費者可以接受的水平,提高柑桔類果汁的商業等級和價值,可以採用脫苦的方法。
柑桔果汁中苦味物質的去除方法和技術
雖然近十幾年來,人們發現柚皮苷、類檸檬苦素具有許多生理功能,但如柑桔果汁中含有過量的此類物質,則會產生苦味,嚴重影響柑桔果汁的特有風味。脫除柑桔果汁中的苦味物質,這方面的研究早在20世紀30年代就已經開始進行了報道,至今已陸續報道了一些脫除、遮蓋或延遲柑桔製品中的苦味方法。
柑桔果汁中苦味物質的去除方法和技術簡述如下。
1 利用吸附法除去苦味物質
利用各種吸附劑吸附苦味物質進行脫苦,此法是世界上在商業中最廣泛使用的技術。採用的吸附劑包括活性炭、硅膠、離子交換樹脂等。用吸附法脫除柑桔果汁中的苦味,具有3方面的優點:(1)處理過程帶入到果汁中的雜質少,對果汁原有的維生素、糖分及其它成分不產生干擾; (2)處理溫度低,可在常溫下進行脫苦; ( 3 )處理時間短、設備簡單、成本低,可再生。如活化硅酸鎂採用水洗或加熱方法使之活化,活化後能繼續去除檸檬苦素和柚皮苷。
2 添加苦味抑制劑法
常用的苦味抑制劑有蔗糖、新地奧明和環糊精,它們能夠減緩柑桔製品的苦味。添加10%的蔗糖可使檸檬苦素類似物水溶液的苦味閾值增加27 mg/Kg,使柚皮苷水溶液的苦味閾值增加45mg/Kg。此外,新橙皮苷、雙氫查爾酮等新型甜味劑也有明顯的苦味抑制作用。
3 酶法脫苦
酶法脫苦用於柑桔果汁脫苦的酶按作用對象可分為黃烷酮糖苷類化合物脫苦酶和檸檬苦素類化合物脫苦酶。作用於黃烷酮糖苷類化合物的脫苦酶和脫苦機理:這類酶主要是柚皮苷酶,它是由α - L - 鼠李糖苷酶和β - D - 葡萄糖苷酶組成。α - L - 鼠李糖苷酶可將柚皮苷水解成櫻桃苷和鼠李糖,櫻桃苷的苦味約為柚皮苷的1 /3,因此苦味有所減輕。櫻桃苷可在β - D - 葡萄糖苷酶的繼續作用下生成無苦味的柚皮素和葡萄糖。2001年Chien等用高效液相色譜法證實這一水解順序,並指出僅有β - D - 葡萄糖苷酶存在時,柚皮苷不能被水解。
