撰文 | 徐文
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中國板鴨生產發源於明朝
江西布政使嶺北道南安府
也就是現在的贛州市大餘縣
至今已有五百餘年的歷史了
當時生產板鴨
是一家一戶加工
以其工藝取名曰：“泡醃”
為了提高加工質量和出口價值
後對“泡醃”不斷摸索，總結經驗
改革生產工藝，並用輔板造形
因而得名：“板鴨”
作為板鴨發源地
南安板鴨位列四大板鴨之一
被譽為“臘中之王”
是江南的食中珍饈和旅遊名品
曾獲1921年巴拿馬世界博覽會銀獎
其特點是
鴨體扁平、外形桃圓
尾油豐滿不外露，肥瘦肉分明
皮色奶白、瘦肉醬色
食味特點是皮酥、骨脆、
肉嫩、鹹淡適中
瘦肉醬色、肥肉不膩
有南安板鴨的獨特風味
南安板鴨之所以品質優良
是百餘年來
從事此項生產的工人不斷實踐
總結整套傳統的加工工藝的結果
首先，所用板鴨活體
是當地立秋前後孵出的小鴨
飼養期約100天
這時正是活鴨關欄育肥的季節
鴨子豐滿肥嫩
再經30天育肥，正好加工
其次是擦鹽
擦鹽是板鴨加工為成品後
味道好壞的關鍵
擦鹽是把粉碎、炒過的細鹽
撒在禽體表面
用雙手前後擦動達百餘次
直到鴨體皮面呈有皺紋、
鹽分全部滲入才放入醃缸
圖片來源:紀錄片 非遺美食
鴨體在缸內醃製的時間
也只有6-8小時
就要取出漂洗晾曬
否則不鹹即淡
最後是晾曬過程
鴨體出缸後，要用溫水漂洗乾淨
鋪在木板上定型
鋪時，要平鋪成桃形
乾爽後，用細麻繩穿過胸骨部位結牢
使鴨體的剖開面向陽
上架晾曬5-7天
即可裝桶外運
取出一塊南安板鴨
切成薄片放在板鍋內蒸熟
放在口中咀嚼，皮薄肉嫩
尾油豐滿，骨脆可嚼
味香可口，誘人食慾
