文 | 惜時客
圖片來源 | pexel
網上有一個段子，說是有個外國人準備花五年時間吃遍中國，結果5年過去了，連四川都沒出來。國人也常常以這個段子來證明中國飲食文化的博大精深，但與此同時，我們也會有些小小的疑問，為什麼中國美食這麼厲害，卻沒有像肯德基、麥當勞一樣的世界級餐企呢？
我們嘗試著從三個方面來分析中餐目前的局面。
1、需求面小
作為一個擁有五千多年文明的文化古國，中國人從未放棄過對吃的追求。任何一樣東西放在中國人的眼裡能演化出無數的吃法。而在絕大多數非中華文化影響地區，對餐飲的審美和訴求可以說是乏善可陳。
以法餐為例，除了鄰近國家，都是法餐館居多，尤其歐美國家。究其原因，與其說法餐比中餐好，不如說是其他國家更願意為法餐付出更多的錢，也更認可法餐的價值。並不是說中餐沒有高端的經典菜，我相信人民大會堂的國宴絕不輸於愛麗捨宮晚餐。
但問題的關鍵在於其他民族不願意花大價錢體驗我們的燕窩魚翅茅臺酒，但說起發過的松露扇貝鵝肝卻頭頭是道。即使在雙方國土內，中國真正的法餐幾乎都在40歐元以上，而法國的中餐館卻鮮有人均40歐以上的店。
2、材料供應複雜
全世界的市場中，中國是少數沒有出現過食品供應鏈上游真正的老大， 且下游從未出現過壟斷型渠道，因為中國的種類太多了，魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽八大菜系，每種菜系都有自己的風格與代表菜。中國的食品太過複雜與細碎，並且種植與養殖的供應源頭，還有很多政策的限制。
以前段時間剛倒閉的“吃個湯”為例，在18年3月拿到近億的融資，高峰時直營百家店鋪，後縮水為40多家。一年半後卻同時關閉所有門店，毫無徵兆的倒閉。關店時，該公司整體月流水在800—1000萬，單點流水至少在35萬—40萬之間。
倒閉的原因很簡單，吃個湯做的是全供應鏈佈局。通過不斷融資，建立可控性更高的自有供應鏈，結果一但斷了融資，瞬間倒閉。
3、無法標準化
中國好吃的東西無法大規模供應，也沒有辦法說形成標準的SOP，形成產銷聯動，能夠大規模供應的東西又稱不上好吃。這是中國餐飲行業目前最核心的痛點。舉例來說，同一個品牌你在不同地方可能味道不同，材料還是那些材料，但是因為廚師不一樣，味道可能就大相徑庭。
但是肯德基麥當勞，除非根據各地口味推出的各種特色產品，其他口味基本上一樣。因為肯德基或者麥當勞所有的產品都形成了標準的SOP。只要那些機器還在，換任何一個員工味道都不會發生改變。
這也是為什麼麥當勞肯德基可以做大的原因，你去加盟，房租是你的，人員工資還是你付，即使虧損，它頂多少賺點，因為它付出的其實就是一本產品手冊，卻要收你幾十萬，上百萬的加盟費用。
首先，我必須要承認餐飲這個行當單品利潤確實很高，但是
以上，就是中國餐飲行業如今的格局。
餐飲行業的很多東西在只是一家小店的時候就已經決定了，就好像很多偉人的基因從他幼時就已經注入一樣。
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