今天為廣大的廚師朋友介紹在各大酒店都能看到的特色菜譜。這些菜譜無論是做法還是味型都是正宗的四川特色。相信這些四川菜譜會給大家學習四川菜帶來一種好的氣息。下面繼續的為大家介紹本期的特色川菜新菜菜譜介紹.精選自四川各大酒店的流行熱菜。非常的有創意。下面請看這些旺菜菜譜的做法以及圖文菜譜
缽缽大閘蟹
亮點：我們店曾經在做香辣蟹，後來在研究新菜品時嘗試用秘製缽缽醬做大閘蟹，口味很不錯。原料：大閘蟹1000克。A、羅漢筍100克，絲瓜條50克，香菇50克，青紅椒條50克。調料：秘製缽缽醬50克，蟹油（是一種高檔烹調油，棕紅色，濃香味，可做香辣油及海鮮調料，市場有售，12元/斤）50克，雞粉5克，白糖2克，美極鮮味汁20克，蔥薑蒜各10克，蒜子20克，料酒20克，高湯500克。製作：1、鍋入底油中火燒熱，下入蔥薑蒜各5克小火煸香，再下原料A中火翻炒出鍋，裝入缽缽中；大閘蟹洗淨，下入七成熱寬油中火炸20秒撈出。2、鍋入底油中火燒至四成熱，下入蔥薑蒜各5克爆香，再下蟹油、缽缽醬、蒜子翻炒均勻，烹入料酒，下入大閘蟹中火翻炒均勻，再下高湯、雞粉、白糖、美極鮮味汁大火燒沸，改小火燒2分鐘，倒入缽缽中即可。秘製缽缽醬：將鮮紅美人椒500克、泡紅燈籠椒70克、四川幹二金條辣椒250克、幹辣椒王200克、麻辣豆豉王300克、豆瓣醬500克、大紅袍花椒300克、披薩草（香料，通常做西餐調料）50克打碎，與黃姜粉20克、香芹籽（香料，像油菜籽一樣大小，棕黃色，主要用於熬製醬料）20克、香菜籽15克、白芷25克、良姜粉30克、豆蔻粉10克、肉桂粉15克、草蔻粉15克、蒜香粉15克、醪糟汁300克、海鮮醬50克、柱侯醬200克、辣妹子辣椒醬150克、雞油600克、菜籽油1200克小火炒香即可。味型：鮮香可口、辣而不燥、色澤誘人。製作關鍵：大閘蟹一定要選用新鮮且肉質鮮嫩的，這樣口感更好。
辣子福壽螺
主料：福壽螺。
調料：辣椒、花椒、豆瓣醬等。
風味特點：肉質脆爽，香辣味濃，歷久彌香，回味悠長。。
製作過程：
（1）首先，麻辣誘惑中心廚房收到田螺後要先挑出小田螺和死田螺，用清水洗兩次再入池子中喂清水24小時，然後將田螺入滾水中汆去蓋，去蓋後的田螺還要再清洗3次，最後還要漂水5小時，經過這一系列複雜的過程，才能徹底去除田螺的土腥味，保證田螺的品質。
（2）漂洗過的田螺先要放到鍋中煮熟，而後裝入貯藏箱後用保鮮膜密封，採用低溫保鮮的方法在-1~4度凍結點以上的環境中貯藏，從而既可保證在生產和貯運過程中不會被汙染，又可保持田螺肉質新鮮，口感脆嫩。
（3）煮熟的田螺運到各店後即可進行烹飪，先在鍋中加入豆瓣醬、花椒、辣椒、糖、醋等調料炒出香味，再放入田螺煸炒，最後用小火悶煮，使其入味，從而將其麻辣鮮香的特點發揮得淋漓盡菜根香排骨
主料：排骨。青紅椒粒、蔥花。泡椒、香料、糖、醋、蒜等。製作過程：（1）將排骨洗淨斬段，加入姜、蔥、香料、鹽、味精、糖色等滷製至離骨，沾上生粉，放入油鍋中炸至表面棕紅色。（2）在炒鍋中放入泡椒、姜、蔥、糖、醋、鹽、味精等調成荔枝味，加入生粉勾芡，將炸過的排骨放入鍋中裹勻，起鍋裝盤，再撒入青紅椒粒、蔥花即味型：荔枝味。風味特點：肉質鮮香，酸甜適口，食壇新秀，眾口皆調。營養成分：每100克排骨中含熱能1000千焦、蛋白質17.4克、脂肪18.8克、鉀272毫克、鈉39毫克、鈣40毫克。主要功效：排骨有很高的營養價值，具有滋陰潤燥、益精補血的功效。
山城辣子雞
用料講究，主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產二金條辣椒和川產茂汶大紅袍花椒不用，且非常考驗廚師對火候的掌握。味道 麻辣原料 土公雞500克調料 花椒、幹辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精各適量成菜特點 製作方法①公雞去內臟洗淨，斬切成小塊。姜、蔥、幹辣椒切好備用。②將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、薑片、花椒等拌勻，醃製 10至15分鐘。③炒鍋置火上，油燒熱後下幹辣椒節炸至棕紅色；放入醃過的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時加料酒、醬油、味精、薑絲，轉中火翻炒2分鐘，用漏瓢濾去餘油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。
泡椒墨魚仔
主料：墨魚400克輔料：泡椒50克調料：植物油100克 大蔥10克 姜8克 大蒜（白皮）5克 香菜10克 鹽3克 味精1克 醋10克 料酒15克 香油2克 澱粉(玉米)10克1. 墨魚仔洗淨；2. 泡椒剁碎放碗中備用；3. 蔥、姜、蒜、香菜洗淨，分別切末備用；4. 鍋內倒油，燒至六成熱，放入墨魚仔滑炒至熟，撈出瀝油；5. 鍋內留適量底油，放蔥末、薑末、蒜末炒香，加入鹽、味精、醋、料酒調味；6. 倒入泡椒、清湯與墨魚仔炒勻，加入香菜末，用水澱粉勾芡，淋上香油即可。
鱔魚粉絲
原料 鱔魚段250克，上等銀絲粉500克
調料 醋50克，雞精，味精，姜，蔥，蒜，花椒油，紅油，精鹽，雞湯
成菜特點 酸辣爽口，回味悠長
製作方法 1.粉絲髮好，鱔魚成段，姜、蒜剁細，香蔥切花。
2.鍋內下油，達3成油溫時，下鱔段、姜、蔥、蒜米炒香，下雞湯，燒沸後下粉絲，調入雞精、味精、精鹽適量，煮約1分鐘，放醋、花椒油3.起鍋淋入紅油，撒上蔥花即成。
