我們家的小大人
無論腳步走多遠,在人的腦海中,只有故鄉的味道熟悉而頑固。
木姜子,則是最能勾起湘西人的無限鄉愁的密碼。
這東西,忍不住吃一口,爽歪舌尖,淚流滿面!
木姜子開著一簇簇黃黃的花,一蓬蓬地坐在那一枝枝的枝幹上,不注意的,還以為是山裡的一包野蜂子。當那花成熟了,便是一簇簇細細的果。那果隱在青青的樹葉間,不細看,你還真難看到它們亮麗的身姿。即便你走過它們的身邊,它們也是那般靜靜地、懶洋洋地躺在各樣的枝葉間。
在湘西的傳統裡,木姜子的最大用途是,果子能夠煉製出一種油,山裡人將其稱之為“木姜油”。村寨裡總能飄出一陣陣木姜子的香味兒,那直衝衝的氣味有些濃,讓愛的人愛到瘋狂,怕的人也畏懼不已。
當木姜子被人們從樹上採摘下來的時候,正是初夏。
做的最多的,當然就是木姜油,又名山蒼子油、山胡椒油、木姜子油。其種子外層含揮發油,經蒸餾後可提取精華,成為獨特的香料。它具有濃郁的辛香氣味,而且還有著較好的增香壓腥作用,吃魚、吃豆花放點木姜油,可謂再好不過。
武漢壹周
木姜子,也叫山胡椒,做山胡椒油和做花椒油有異曲同工之處。做的過程中,我們可以用少量的其他香料來做輔料,這樣兒做出來的山胡椒油會更香,但是個人比較喜歡單獨的山胡椒味道,所以我通常選擇只用山胡椒,不加其他香料。
木姜子做油的比例主要還得看自己,木姜子口味重,如果接受,喜歡木姜子油的味道,那就少放油,多放木姜子,這樣出來的木姜子油味道更濃厚。
通常我們做木姜子油時方法與花椒油相同,油以剛好淹過木姜子為宜。需要一口高壓鍋,在製作木姜子油的時候用來保溫,做出來的木姜子油味道更濃。
木姜子放在高壓鍋裡面,鋪好,不要把木姜子一粒一粒的取下來,這樣兒可以留一些空隙,有利於受熱。炒鍋中燒油,油的量要剛好能夠淹過木姜子。把油燒熱,直到油中不再有氣泡,並且冒著許多青煙的時候,把油倒入高壓鍋裡面,蓋上蓋子,放上高壓鍋閥。密封好,等待油溫慢慢冷卻,完全冷卻後木姜子油就做好了,再把木姜子過濾出來(一定要過濾,不然長時間後,山胡椒裡面的沒有弄乾的水分會在油中發黴),一鍋木姜子油也就做好了。
如果需要加一點香料可以和木姜子加在一起,高溫的油會把木姜子以及香料的香味激發,溶於油中。
在重慶,忠縣,萬州,雲陽,開州等地方的人都很喜歡木姜子的味道,通常也會把木姜子做成油,尤其是做涼菜的時候,特別喜歡放木姜子油,很多人吃麵條嗯時候也會放一些木姜子油,泡泡菜也要放,把木姜子油已經當成是平常生活中的一種調料了。
其實木姜子這個調料很適合拿來做主料用,味道濃,加一兩滴就能嚐到明顯的木姜子的味道,吃起來很香,像川菜中的異香肚條,椒香烏魚片都是以山胡椒為主料的菜餚。