如何自制廣東腸粉？

陽

腸粉大概是廣東人最常吃的早餐小食之一了，以米粉磨漿攤薄蒸制而成，有色白晶瑩透亮，入口Q彈爽滑的特點，基本的腸粉做法都一樣，但在基本款上又可以生出許多變化，在廣東腸粉是可以加多種配料而做出非常多的花樣的，常見的有攤雞蛋的，也有夾肉末的，也有加火腿的，還有加各種蔬菜的，當然也有什麼也不加的純白腸粉，但在醬汁上做文章的，常用的有醬油汁、豉油汁、麻醬汁、花生醬汁、番茄醬汁、甜辣醬汁，還有混合多種醬料的混醬，所以這個可做的方法就多了去了。

這裡給親一個比較常吃的家常版腸粉的做法吧，正宗傳統腸粉又叫布拉腸粉，腸粉的靈魂在粉皮的調漿比例，用多少米粉用多少水加不加一些其它的如木薯生粉、澄粉之類的粉類，這些各家有各家的配方，細究起來比較麻煩，所以我們省事一點直接買預拌好的腸粉粉就好了，回來按說明書上的比例兌上水就是腸粉漿了，然後蒸制，傳統做法是用紗布的，我也試過但每次成品出來都很厚，沒有透明薄滑的外觀，所以這裡為了讓初學的家庭製作者成功率更高，我用的是披薩盤隔水蒸的方法，這樣揭出來的腸粉皮更薄更透當然口感也更好。提示：正宗做腸粉的方法不是這樣的哈，我的這種方法只適合家庭製作，親要開店的話可千萬別象我這麼做。

廣東腸粉

粉皮：腸粉粉200克、冷水350克

內餡：豬前夾肉80克、鹽半小勺、雞精少許、薑末少許、蔥末少許、生粉1小勺、老抽少許、料酒1小勺、綠豆芽適量

味汁：生抽2勺、鮮味露半小勺、蠔油半小勺、糖少許、蔥末適量、麻油1勺、純淨水15克

份量：10個

1. 豬前夾肉剁成肉蓉；

2. 加入內餡材料中的鹽、雞精、薑末、蔥末、生粉、老抽、料酒；

3. 拌勻醃製15-20分鐘使其入味；

4. 取一大碗，將200克腸粉粉倒入大碗中；

5. 加入350克冷水；

6. 攪拌成均勻的粉漿；

7. 炒鍋倒入大半鍋水大火煮沸；

8. 倒適量粉漿入披薩盤內，以轉動粉漿剛剛蓋住盤底為宜；

9. 將披薩盤放入沸水中，使其浮在水面上；

10. 蓋上鍋蓋蒸1-2分鐘；

11. 看到粉漿顏色變透明後將盤取出；

12. 趁熱迅速揭下粉皮，即成腸粉皮；

13. 將蒸好的腸粉皮中間零星放上少許肉末和綠豆芽；

14. 將腸粉粉皮左右向內折起後再捲成筒狀；

15. 剩餘材料重複以上步驟操作，然後將卷好的腸粉置於蒸格中；

16. 大火燒上汽後蒸15分鐘左右；

17. 蒸腸粉的同時將味汁材料中所有調味料混合均勻；

18. 最後將蒸好的腸粉裝盤，淋上調好的味汁即可。

操作要點：

1. 披薩盤中倒入的粉漿不可過多，以免蒸出的粉皮過厚；

2. 蒸的同時注意觀察，粉漿鼓起大泡，顏色變得透明就可以取出；

3. 揭粉皮的速度一定要夠快，以免冷卻後粘在披薩盤上取不下來；

4. 肉餡不宜放得太多，放的時候用手揪成小片，否則肉餡不易蒸熟。

坨坨mama

南粵京皇

文/現代人的那些事

腸粉，可以說是廣東的特色美食之一，是一種米制品。廣東腸粉傳承至今主要分為兩大類別，分別是布拉與抽屜式腸粉，布拉腸粉主要是以品嚐餡料的美味為主，抽屜式腸粉主要品嚐腸粉的質感和調料為主。

現在的腸粉是可以說是廣東人必不可少的早餐之一，但是每個區域的口味不一樣對腸粉的製作方法也是不同的。下面就簡單介紹一下腸粉的製作方法

1.準備材料:腸粉粉一袋、澄面兩杯、水五杯，蔬菜，肉（雞蛋）。除此之外，你還需要製作腸粉的工具—鑼鑼。

2.往鍋中倒入適量水，隨後開火將水燒開。同時，進行調粉這一步驟。將粉和麵按照要求的比例加水，進行攪拌直至調成均勻的米漿狀即可。

3.對生菜進行處理。將生菜洗乾淨後，把留待在生菜上的水控幹。

4.對雞蛋進行處理。將雞蛋打散後，倒入碗中進行攪拌直至均勻。

5.取出製作腸粉所需工具—鑼鑼。擦一層油在鑼鑼上面，然後倒入一勺半調好的米漿狀粉。

6將雞蛋倒入米漿上，注意要慢慢地倒入，使其在米漿上均勻攤開。再把肉鋪在上面。

7.待鍋內的水燒開，放入鑼鑼並晃動一下，讓米均勻的鋪在鑼鑼上。

8.把蓋子蓋上，蒸一分鐘左右，待腸粉冒泡時則證明已經煮熟。在蒸的時候，可倒入另一份米漿，以此節省製作時間。

9.將腸粉皮颳起，盛入盤中。

韭黃鮮蝦腸粉

材料

大米：水1：1.5，生粉：水1：2，生米漿水：熟粉漿糊4：1，醬油：冰糖：油：水4：1：1：3

做法

1.制粉漿。按木薯生粉：水=1：2的比例調勻，然後在小火上煮至起糊，與已經打好的生米漿再一起在攪拌機中打勻(生米漿水：熟粉漿糊=4：1)，並倒出待用。

2.製作腸粉醬汁。美極鮮醬油4大匙，冰糖1大匙，油1大匙，水3大匙拌勻，加熱至冰糖融化。

3.做餡料。鮮蝦去蝦線後，用少許鹽和胡椒粉醃10分鐘。韭黃切段，銀牙摘去兩頭。一起加入生抽、鹽、糖、胡椒粉拌勻，即為餡。

4.蒸腸粉。八寸大小的圓盤中抹油，加入1/4杯米漿放入沸水鍋中，待米漿底部稍微凝結後，加入餡料。蓋蓋煮3分鐘。

5.起大泡後拿出放入冷水盆中浸泡一下，用手指在盤邊劃一圈，從一頭捲起即可。

香港齋腸粉

材料

粘米粉150克、澄粉或生粉30克、鹽1/4小匙、油1大匙、水500ML、 蔥一根，蒜瓣兩個，蝦皮兩勺，生抽一勺，白芝麻一勺，芝麻醬兩勺，辣椒醬兩勺。

做法

1.鍋中入油，炒香蝦皮和蒜泥，盛出備用。

2.將粘米粉，生粉，鹽，油(加油後腸粉會更滑)，水一起兌勻，放入蔥花和炒好的蝦皮蒜泥，攪拌均勻無顆粒。(用打蛋器攪拌會讓粉質更細膩)。

3.平盤中刷一層薄薄的油。蒸鍋大火將水燒開。

4.將一勺米粉漿倒入平盤中，搖晃均勻，擺平，大火入蒸鍋蒸2分鐘即可。

5.蒸好的每一片腸粉可以直接捲起來，也可以放入蝦仁，素菜等。(前後蒸了近十次，如果有大的蒸鍋和方形蒸盤，可以只蒸三四次直到米粉用完為止)。

6.最後將捲起的腸粉切斷，擺入盤中，灑芝麻，淋上生抽或豉油，辣椒醬即可。

腸粉的製作方法大致相同，腸粉的美味是在於醬料的不同，醬料也是可以根據自己的個人愛好製作，下面就簡單介紹一下醬料的製作方法

用料

生抽600ML、魚露3兩(150克)、糖6兩、蠔油2兩、味精6兩、雞精3兩、老抽1兩、水3斤、姜一塊、蔥3兩、洋蔥3兩、幹蔥頭1兩。

做法

用少量油把薑末蔥花爆香倒入生抽略煮，生抽煮開後倒入水和其它調味料，小火煮15分鐘以上過濾掉蔥渣就完成了。

小貼士：

1.如果腸粉呈現出粘稠狀，則說明蒸的時間還不夠長。

2.放肉時，將肉要切成薄片更容易熟，青菜選擇容易煮熟的。

3.在製作腸粉的整個過程中全部用大火進行，有利於確保腸粉嫩滑的口感。

4.判斷腸粉熟沒熟的標準為是否大泡，在起泡後10秒種左右即可起鍋。

5.起鍋時，刮板要擦一點油才不會粘刮板。

現代人的那些事

想吃廣東街頭超人氣腸粉？自己在家也可以做，家常版腸粉，味道超讚！

腸粉在廣東是最為普遍的早餐，也是街頭超人氣的早餐之一，現在各個城市也經常能看到，喜歡吃腸粉的小夥伴們對它是大愛，"白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口、晶瑩剔透、粉粉嫩嫩”的感覺實在妙不可言!

1.準備所需的材料（粘米粉 / 100g、玉米澱粉/10g 、 鹽 /1g、 玉米油/適量、水/260g、豬肉末/適量、香蔥/4根) ；

2.粘米粉和玉米澱粉加點水加點玉米油攪拌均勻，豬肉調味，雞蛋打散；

3.準備好蒸腸粉的工具（長鐵盤、乾淨的刷子，刮刀），鍋裡放熱水，上面放刷了玉米油的蒸盆；

4.待鍋熱1分鐘後倒入粉漿，再放上肉末，蒸到粉漿變透明，肉變色就熟了，再撒上蔥花；

5.用刮刀慢慢捲起來，最後淋上醬油就可以。

廣東腸粉各種不同的醬汁的做法：

1.淋醬材料：醬油、鮮味露、魚露、蠔油、糖、蔥段、薑片、蛋白、鹽、鮮雞粉、沙拉油等。

做法：醬油100cc、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30克、蔥段/薑片各25公克、蛋白1個、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙將淋醬材料用小火煮開後，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用。

2.豉油配製：生抽1斤，老抽3兩，冰糖5兩，鹽1錢，味精3錢，雞粉5錢，美極醬油1兩，香菜水約1.7斤（香菜，蝦米，八角，紅蘿蔔，花椒，香味，姜，幹蔥頭熬水）。

做法：淋汁用生抽一湯匙，糖一湯匙，香油一湯匙，水三湯，同放鍋中煮開，裝起來隨時取用。

3.醬汁配方：生抽醬油 200 克、雞精5 克、白糖15 克、洋蔥30克、蔥花10克、清水200克

做法：把洋蔥切碎放入鍋中煮香再放入醬油清水煮開。然後放入少量雞精蔥花煮一分鐘左右即可。

4.酸辣醬做法材料：辣椒醬500克、洋蔥4克、蒜蓉30克、新鮮紅椒20 克（切圈）、柱候醬5 克、蠔油5 克、白醋30 克、白糖20 克、雞精3 克、生粉水50 克（10克生粉拌40克）、清水200克

做法：把洋蔥切碎放入鍋中煮香再放入鮮辣椒圈。然後放入辣椒醬、柱候醬、蠔油、白醋、白糖、雞精、清水、煮開後放入生粉水再煮3 分鐘最好放入蒜蓉就可以了。（白醋、辣椒可以跟據當地口味適當改變份量）

小貼士

蒸盆要刷油，要熱的時候放粉漿。

醬料依據各人口味調製添加。

喜歡吃雞蛋的朋友，也可以在快熟之前加上一個雞蛋。

或許廚房，就是，人間天堂~

END .

一枚吃貨秀

用料

家庭自制腸粉的做法

點燃回憶

第一次吃腸粉是在香港的一家網紅餐廳，

還記得當時吃上一口，就喜歡上了它的味道~

就是那白花花、滑溜溜的腸粉~

最終選定了一份步驟詳細，絕不出錯的菜譜！

但是，

還是要有天分，

好吃的腸粉需要：好的粉和好的汁

獨家秘方——【廣式腸粉-秘方附醬汁做法】

讓我們接下來看一看【豆果美食】腸粉人氣選手的製作過程~

（步驟雖然稍稍多一些，但絕對“穩賺不賠”）

作者說她做這一次，可以做十盤出來！

接下來，請開始你的表演。

大功告成，怎麼樣？

如果覺得這個麻煩，可以去【豆果美食】搜索“腸粉” 就有相關三百多餘菜譜呢~

以上菜譜由豆果美食優質用戶@美國廚娘 提供

豆果美食

配料表

粘米粉100g，澄粉30g，玉米澱粉10g，植物油適量，胡椒粉適量，蝦仁200g，蔥薑蒜適量，料酒適量，小青菜幾棵，鹽適量

1、蝦仁加少量鹽、胡椒粉、薑末，醃製半小時左右

2、粘米粉100克、澄粉30克、玉米澱粉10克和鹽少量混合

3、加入1.2倍左右的水攪拌成無顆粒的米漿，靜置20分鐘

4、取一平底盤刷上一層薄油（此處用的是8寸的披薩盤），加入一勺調好的米漿

7、剛蒸好中間會鼓起

8、拿出來晾晾就可輕鬆揭起一張粉皮

9、在粉皮上放一些醃製過的蝦仁，撒上一些蔥花

10、慢慢捲起來

11、將卷好的腸粉全擺入盤，再蒸3分鐘即可

12、吃的時候切成段，加幾根氽燙過的小青菜，上面淋上生抽和香油調的醬汁即可

千招百計

丸先森覺得很多朋友想知道腸粉怎麼做，現在教大家家庭自制的方法，簡單易學，零失敗

熬醬汁：大蒜、生抽、蠔油、澱粉

1、大蒜五六瓣（我圖中用的是比較小的）剁碎。

2、澱粉兩小勺（很小的勺），加一小碗水，加入生抽和蠔油適量，攪拌均勻。自己把握鹹度，我本來稱量過，當時沒記下來，現在忘了，自己嘗一下最保險。

3、熱鍋涼油放入蒜米，小火爆香，至蒜米呈金黃色時，加入步驟2的芡汁，大火煮開至晶瑩剔透即可。

手機拍的效果較差，其實實物遠比這個照片上的誘人。

蒸粉皮（三人份）：粘米粉120克、澄粉（也叫小麥澱粉）或紅薯澱粉25克、水380克、油和鹽少量（可省），肉餡少量，雞蛋3個，蔥花適量。

1、將所有材料混合攪拌均勻。

2、所有材料和工具如圖準備好（肉餡加少量料酒和生抽碼味）。

3、平底盤刷薄油，放少量肉餡，舀兩勺粉漿、半個雞蛋，適量蔥花。

4、放入開水鍋中蒸三分鐘，至粉皮鼓起大泡即可。

5、用刮板從一頭把粉皮剷起，邊鏟邊卷，最後切段裝盤。

蒸腸粉的同時另取一鍋，燙幾片生菜，鋪在盤底，賞心悅目營養也更全面。

貼士：

1、水粉一定要混合均勻，無顆粒，用打蛋器很方便，每次蒸之前都要再次攪拌均勻。

2、肉一定要剁成泥或直接用攪的肉餡，可以提前醃製放冰箱保存，最好一天之內用掉。

智庫天下

蝸牛美食

食材與明細

粘米粉100g，澄粉20g，生粉40g，花生油少許醬油適量，雞蛋2個，水適量，蔥花少許，難度普通，時間十分鐘，口味鹹鮮，工藝蒸

做法步驟

1.準備材料。

2.

三種粉按照5:2:1的比例。這個方子是做了兩份雞蛋腸的量，要做多幾份按所需倍數加上就可以了。

3.

加適量水調成粉漿（因為沒稱量，大家見過做腸粉的那種粉漿想象一下調成那樣稠度的就可以了）。

4.

煮醬油。加小半碗水和醬油，加點花生油，小火煮開。

5.

煮好的醬油倒入碗裡。

6.

準備兩個平底盤，先把其中一個刷上一層油。

7.

以小湯勺為單位，一個盤子倒入一勺粉漿。

8.

像做腸粉那樣轉動盤子，讓粉漿均勻的鋪在平底盤裡，撒幾粒蔥花。

9.

燒開一鍋水。

10.

用夾子夾住平底盤，放入熱水中，蓋上鍋蓋大火蒸30秒。

11.

另外一個平底盤同樣刷上一層油，一勺粉漿，再打入一個雞蛋，用筷子撥散開。

12.

第一個盤子蒸30秒後掀開鍋蓋，可以看到粉皮鼓起來了，鼓起大大的泡就表示熟了，這個時候再用夾子把平底盤夾出，同時把剛才打入雞蛋的另一個盤子再放入熱水鍋裡蒸制。

13.

蒸好的腸粉用刮板邊卷邊推開。

14.

薄薄的腸粉就做好了。兩個盤子交替著蒸就可以了。

15.

再淋上一勺剛才煮好的醬油。

16.

雞蛋腸粉就做好了。

溫馨小提示

有朋友說按照這個比例做蒸出來的腸粉很厚，細問才知道，在舀一勺粉漿到平底盤裡的時候，由於沒有把粉漿轉動鋪滿這個盤子，所以總以為不夠，於是又會舀一勺粉漿鋪滿盤子，這樣蒸出來的腸粉肯定厚，轉動盤子的時候不妨想一想做腸粉的小店裡那些師傅的手勢，掌握好竅門就能做出薄薄的、滑滑的腸粉了。 我的平底盤是8寸的，粉漿以湯勺為單位，只用一勺，如果家裡湯勺較大，就舀半勺，總之不要讓粉漿一下子鋪滿盤子，訣竅就是要少許粉漿然後轉動你的盤子