如何自制廣東腸粉?


腸粉大概是廣東人最常吃的早餐小食之一了,以米粉磨漿攤薄蒸制而成,有色白晶瑩透亮,入口Q彈爽滑的特點,基本的腸粉做法都一樣,但在基本款上又可以生出許多變化,在廣東腸粉是可以加多種配料而做出非常多的花樣的,常見的有攤雞蛋的,也有夾肉末的,也有加火腿的,還有加各種蔬菜的,當然也有什麼也不加的純白腸粉,但在醬汁上做文章的,常用的有醬油汁、豉油汁、麻醬汁、花生醬汁、番茄醬汁、甜辣醬汁,還有混合多種醬料的混醬,所以這個可做的方法就多了去了。

這裡給親一個比較常吃的家常版腸粉的做法吧,正宗傳統腸粉又叫布拉腸粉,腸粉的靈魂在粉皮的調漿比例,用多少米粉用多少水加不加一些其它的如木薯生粉、澄粉之類的粉類,這些各家有各家的配方,細究起來比較麻煩,所以我們省事一點直接買預拌好的腸粉粉就好了,回來按說明書上的比例兌上水就是腸粉漿了,然後蒸制,傳統做法是用紗布的,我也試過但每次成品出來都很厚,沒有透明薄滑的外觀,所以這裡為了讓初學的家庭製作者成功率更高,我用的是披薩盤隔水蒸的方法,這樣揭出來的腸粉皮更薄更透當然口感也更好。提示:正宗做腸粉的方法不是這樣的哈,我的這種方法只適合家庭製作,親要開店的話可千萬別象我這麼做。

廣東腸粉

粉皮:腸粉粉200克、冷水350克

內餡:豬前夾肉80克、鹽半小勺、雞精少許、薑末少許、蔥末少許、生粉1小勺、老抽少許、料酒1小勺、綠豆芽適量

味汁:生抽2勺、鮮味露半小勺、蠔油半小勺、糖少許、蔥末適量、麻油1勺、純淨水15克

份量:10個

1. 豬前夾肉剁成肉蓉;

2. 加入內餡材料中的鹽、雞精、薑末、蔥末、生粉、老抽、料酒;

3. 拌勻醃製15-20分鐘使其入味;

4. 取一大碗,將200克腸粉粉倒入大碗中;

5. 加入350克冷水;

6. 攪拌成均勻的粉漿;

7. 炒鍋倒入大半鍋水大火煮沸;

8. 倒適量粉漿入披薩盤內,以轉動粉漿剛剛蓋住盤底為宜;

9. 將披薩盤放入沸水中,使其浮在水面上;

10. 蓋上鍋蓋蒸1-2分鐘;

11. 看到粉漿顏色變透明後將盤取出;

12. 趁熱迅速揭下粉皮,即成腸粉皮;

13. 將蒸好的腸粉皮中間零星放上少許肉末和綠豆芽;

14. 將腸粉粉皮左右向內折起後再捲成筒狀;

15. 剩餘材料重複以上步驟操作,然後將卷好的腸粉置於蒸格中;

16. 大火燒上汽後蒸15分鐘左右;

17. 蒸腸粉的同時將味汁材料中所有調味料混合均勻;

18. 最後將蒸好的腸粉裝盤,淋上調好的味汁即可。

操作要點:

1. 披薩盤中倒入的粉漿不可過多,以免蒸出的粉皮過厚;

2. 蒸的同時注意觀察,粉漿鼓起大泡,顏色變得透明就可以取出;

3. 揭粉皮的速度一定要夠快,以免冷卻後粘在披薩盤上取不下來;

4. 肉餡不宜放得太多,放的時候用手揪成小片,否則肉餡不易蒸熟。


坨坨mama

在家如何製作廣東腸粉?皇上來教你一招,純純的家鄉味道

南粵京皇 2017-04-19 11:12

皇上在京幾十年了,甚是思念老家的腸粉,作為一個吃貨皇上,也去過不少美食店吃過,但總是沒有老家的味道。於是自己找了幾味配方調製試試,找到了終於找到記憶中的味道!並記錄下來,一起和大家分享!讓我喜愛的它也得以大家的喜愛!謝謝!

文字上看到腸字,也許很多人會聯想到不是那麼幹淨和文雅,其實它也是米湯經過高溫蒸燙,成為一種透明狀的粉類,有人喜歡把雞蛋一併蒸,也有人喜歡把肉類、海鮮類一起蒸,最後加入點綠色的青菜葉子!再淋上精心調製的醬料,喜愛吃辣的加點辣椒醬,喜愛醋的也可以加點醋,一切都可以根據自己的口味調配,適合東西南北,男女老少品嚐!

廣東腸粉用料

粘米粉80g澄粉70g(喜歡更Q彈口感可以多增加30g至50g)玉米澱粉10g水400g(如果澄粉多增加,水也按1:2.5增加)雞蛋2一3個醬料生抽適量老抽適量蒜蓉3g鹽2g蝦仁或是蝦米適量(也可不加)植物油適量

廣東腸粉的做法

1、把所有粉類先放入盆中,再把水加入,用手動打蛋器攪拌均勻!成為米湯!

2、雞蛋也打散成全蛋液,放一邊待用!

3、把一個家裡最大的平盤放在炒鍋上作蒸蘢(在家裡做嘛,肯定不會去買一個專業的蒸箱吧!所以家裡有什麼現在的工具都可以用上)。平盆先用植物油刷一遍,再把之前備好的米湯薄薄淋上一層。

(經過多次陶瓷盆和不鏽鋼盆蒸出的成品:本菜譜適合陶瓷盆蒸,如果換成不鏽鋼盆,水量請加20%。祝成功!)

4、也把蛋液淋上。蓋上蓋子!

5、約蒸三分鐘,表皮起汽泡,就是熟透了!

6、用剷板推成堆或捲成長條卷,就可以起盆,淋上醬料!可以端上桌子開吃啦!

什麼是澄粉(澄面),所以把主材料補圖片一張!謝謝大家喜歡!

因很多朋友不知道醬料怎樣煮,所以此步驟是講煮最簡單的醬料:冷鍋下植物油(或是花生油),微小熱時,放入蒜蓉爆香小會兒,火不能太大!生抽入鍋,這會一定要加入點點的白開水,放點點鹽(喜歡淡口味的可以不加)、放入點點糖(不喜歡有甜味的,可以少加點)用炒鍋鏟拌勻,再加入點老抽。(有蔥花的,這會可以加點進去了)鍋鏟要不斷地拌勻!灶火切記不可太大!小煮一會兒(就幾十秒,不到一分鐘吧!),起鍋放入小碗待用。謝謝大家喜歡 !

*請切記好方法步驟,要做到動作連貫,注意不要給燒糊了,如果開始做時,動作沒那麼快,加水時可以多加點、火也放至最小,慢慢操作!祝成功。

小貼士

1、米湯要時不時拌一下!鍋裡要放入足夠多的水,避免乾鍋哦!

2.平盤每次澆米湯前,一定要先刷上植物油。用個小碗備好一小碗植物油和刷子!

3、經過多次陶瓷盆和不鏽鋼盆蒸出的成品:本菜譜適合陶瓷盆蒸,如果換成不鏽鋼盆,水量請加20%。祝成功!

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南粵京皇

文/現代人的那些事

腸粉,可以說是廣東的特色美食之一,是一種米制品。廣東腸粉傳承至今主要分為兩大類別,分別是布拉與抽屜式腸粉,布拉腸粉主要是以品嚐餡料的美味為主,抽屜式腸粉主要品嚐腸粉的質感和調料為主。

現在的腸粉是可以說是廣東人必不可少的早餐之一,但是每個區域的口味不一樣對腸粉的製作方法也是不同的。下面就簡單介紹一下腸粉的製作方法

1.準備材料:腸粉粉一袋、澄面兩杯、水五杯,蔬菜,肉(雞蛋)。除此之外,你還需要製作腸粉的工具—鑼鑼。

2.往鍋中倒入適量水,隨後開火將水燒開。同時,進行調粉這一步驟。將粉和麵按照要求的比例加水,進行攪拌直至調成均勻的米漿狀即可。

3.對生菜進行處理。將生菜洗乾淨後,把留待在生菜上的水控幹。

4.對雞蛋進行處理。將雞蛋打散後,倒入碗中進行攪拌直至均勻。

5.取出製作腸粉所需工具—鑼鑼。擦一層油在鑼鑼上面,然後倒入一勺半調好的米漿狀粉。

6將雞蛋倒入米漿上,注意要慢慢地倒入,使其在米漿上均勻攤開。再把肉鋪在上面。

7.待鍋內的水燒開,放入鑼鑼並晃動一下,讓米均勻的鋪在鑼鑼上。

8.把蓋子蓋上,蒸一分鐘左右,待腸粉冒泡時則證明已經煮熟。在蒸的時候,可倒入另一份米漿,以此節省製作時間。

9.將腸粉皮颳起,盛入盤中。

韭黃鮮蝦腸粉

材料

大米:水1:1.5,生粉:水1:2,生米漿水:熟粉漿糊4:1,醬油:冰糖:油:水4:1:1:3

做法

1.制粉漿。按木薯生粉:水=1:2的比例調勻,然後在小火上煮至起糊,與已經打好的生米漿再一起在攪拌機中打勻(生米漿水:熟粉漿糊=4:1),並倒出待用。

2.製作腸粉醬汁。美極鮮醬油4大匙,冰糖1大匙,油1大匙,水3大匙拌勻,加熱至冰糖融化。

3.做餡料。鮮蝦去蝦線後,用少許鹽和胡椒粉醃10分鐘。韭黃切段,銀牙摘去兩頭。一起加入生抽、鹽、糖、胡椒粉拌勻,即為餡。

4.蒸腸粉。八寸大小的圓盤中抹油,加入1/4杯米漿放入沸水鍋中,待米漿底部稍微凝結後,加入餡料。蓋蓋煮3分鐘。

5.起大泡後拿出放入冷水盆中浸泡一下,用手指在盤邊劃一圈,從一頭捲起即可。

香港齋腸粉

材料

粘米粉150克、澄粉或生粉30克、鹽1/4小匙、油1大匙、水500ML、 蔥一根,蒜瓣兩個,蝦皮兩勺,生抽一勺,白芝麻一勺,芝麻醬兩勺,辣椒醬兩勺。

做法

1.鍋中入油,炒香蝦皮和蒜泥,盛出備用。

2.將粘米粉,生粉,鹽,油(加油後腸粉會更滑),水一起兌勻,放入蔥花和炒好的蝦皮蒜泥,攪拌均勻無顆粒。(用打蛋器攪拌會讓粉質更細膩)。

3.平盤中刷一層薄薄的油。蒸鍋大火將水燒開。

4.將一勺米粉漿倒入平盤中,搖晃均勻,擺平,大火入蒸鍋蒸2分鐘即可。

5.蒸好的每一片腸粉可以直接捲起來,也可以放入蝦仁,素菜等。(前後蒸了近十次,如果有大的蒸鍋和方形蒸盤,可以只蒸三四次直到米粉用完為止)。

6.最後將捲起的腸粉切斷,擺入盤中,灑芝麻,淋上生抽或豉油,辣椒醬即可。

腸粉的製作方法大致相同,腸粉的美味是在於醬料的不同,醬料也是可以根據自己的個人愛好製作,下面就簡單介紹一下醬料的製作方法

用料

生抽600ML、魚露3兩(150克)、糖6兩、蠔油2兩、味精6兩、雞精3兩、老抽1兩、水3斤、姜一塊、蔥3兩、洋蔥3兩、幹蔥頭1兩。

做法

用少量油把薑末蔥花爆香倒入生抽略煮,生抽煮開後倒入水和其它調味料,小火煮15分鐘以上過濾掉蔥渣就完成了。

小貼士:

1.如果腸粉呈現出粘稠狀,則說明蒸的時間還不夠長。

2.放肉時,將肉要切成薄片更容易熟,青菜選擇容易煮熟的。

3.在製作腸粉的整個過程中全部用大火進行,有利於確保腸粉嫩滑的口感。

4.判斷腸粉熟沒熟的標準為是否大泡,在起泡後10秒種左右即可起鍋。

5.起鍋時,刮板要擦一點油才不會粘刮板。


現代人的那些事

想吃廣東街頭超人氣腸粉?自己在家也可以做,家常版腸粉,味道超讚!

腸粉在廣東是最為普遍的早餐,也是街頭超人氣的早餐之一,現在各個城市也經常能看到,喜歡吃腸粉的小夥伴們對它是大愛,"白如雪,薄如紙,油光閃亮,香滑可口、晶瑩剔透、粉粉嫩嫩”的感覺實在妙不可言!

1.準備所需的材料(粘米粉 / 100g、玉米澱粉/10g 、 鹽 /1g、 玉米油/適量、水/260g、豬肉末/適量、香蔥/4根) ;

2.粘米粉和玉米澱粉加點水加點玉米油攪拌均勻,豬肉調味,雞蛋打散;

3.準備好蒸腸粉的工具(長鐵盤、乾淨的刷子,刮刀),鍋裡放熱水,上面放刷了玉米油的蒸盆;

4.待鍋熱1分鐘後倒入粉漿,再放上肉末,蒸到粉漿變透明,肉變色就熟了,再撒上蔥花;

5.用刮刀慢慢捲起來,最後淋上醬油就可以。

廣東腸粉各種不同的醬汁的做法:

1.淋醬材料:醬油、鮮味露、魚露、蠔油、糖、蔥段、薑片、蛋白、鹽、鮮雞粉、沙拉油等。

做法:醬油100cc、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30克、蔥段/薑片各25公克、蛋白1個、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙將淋醬材料用小火煮開後,將蔥、姜濾掉,只留醬汁備用。

2.豉油配製:生抽1斤,老抽3兩,冰糖5兩,鹽1錢,味精3錢,雞粉5錢,美極醬油1兩,香菜水約1.7斤(香菜,蝦米,八角,紅蘿蔔,花椒,香味,姜,幹蔥頭熬水)。

做法:淋汁用生抽一湯匙,糖一湯匙,香油一湯匙,水三湯,同放鍋中煮開,裝起來隨時取用。

3.醬汁配方:生抽醬油 200 克、雞精5 克、白糖15 克、洋蔥30克、蔥花10克、清水200克

做法:把洋蔥切碎放入鍋中煮香再放入醬油清水煮開。然後放入少量雞精蔥花煮一分鐘左右即可。

4.酸辣醬做法材料:辣椒醬500克、洋蔥4克、蒜蓉30克、新鮮紅椒20 克(切圈)、柱候醬5 克、蠔油5 克、白醋30 克、白糖20 克、雞精3 克、生粉水50 克(10克生粉拌40克)、清水200克

做法:把洋蔥切碎放入鍋中煮香再放入鮮辣椒圈。然後放入辣椒醬、柱候醬、蠔油、白醋、白糖、雞精、清水、煮開後放入生粉水再煮3 分鐘最好放入蒜蓉就可以了。(白醋、辣椒可以跟據當地口味適當改變份量)

小貼士

蒸盆要刷油,要熱的時候放粉漿。

醬料依據各人口味調製添加。

喜歡吃雞蛋的朋友,也可以在快熟之前加上一個雞蛋。

或許廚房,就是,人間天堂~

END .


一枚吃貨秀

用料

粘米粉80g澄面50g粟粉20g水300g油一勺

家庭自制腸粉的做法

放水到鍋裡,架好平底蒸盤蓋上蓋子開大火煮水。

在等水開的同時,準備好陷料食材並把粉類加水、少許油攪拌均勻,即成腸粉米漿。

水煮開後,盤子裡刷一層油。(最好買到底是平直的盤子,我這個不夠平呢!)

放腸粉米漿到盤子裡,並攪拌均勻,接著放入喜歡的餡料,如肉、雞蛋、青菜等,撒上蔥粒。

蓋上鍋蓋,全程用最大火力蒸2一3分鐘,掀開鍋蓋時腸粉起泡就熟了。

刮板擦點油,慢慢颳起腸粉。

第二次加了青菜,兒子最愛吃的生菜,嘻嘻!

上碟後淋上少許生抽和油,可以開吃咯!

還有大兒子的齋腸。

小貼士

l、粉與水的比例依個人口味適當加減,腸粉做出來的效果如果感覺粘粘,就加多點粉下去,如果感覺硬硬的,就加多點水下去。

2、放的肉要剁碎或切薄,雞蛋直接打在蒸盤上的粉漿裡攪勻即可,青菜放易熟的。

3、蒸盤要放平,盤子上刷的那一層油,一定要薄薄的,這樣蒸出來的腸粉才會厚薄均勻,盤子上不要刷太多油,那樣粉漿會到處流動的,腸粉蒸出來就會不均勻了。

4、蒸腸粉的時候全程一定要用最大火力,這樣蒸出來的腸粉才會快熟和嫩滑。

5、怎麼判斷腸粉熟了沒呢?蒸熟的腸粉是會起泡的,當起泡後,再等十秒左右腸粉就可以起鍋了。


點燃回憶

第一次吃腸粉是在香港的一家網紅餐廳,

還記得當時吃上一口,就喜歡上了它的味道~

就是那白花花、滑溜溜的腸粉~

最終選定了一份步驟詳細,絕不出錯的菜譜!

但是,

還是要有天分,

好吃的腸粉需要:好的粉和好的汁

獨家秘方——【廣式腸粉-秘方附醬汁做法】

讓我們接下來看一看【豆果美食】腸粉人氣選手的製作過程~

(步驟雖然稍稍多一些,但絕對“穩賺不賠”)

作者說她做這一次,可以做十盤出來!

接下來,請開始你的表演。

大功告成,怎麼樣?

如果覺得這個麻煩,可以去【豆果美食】搜索“腸粉” 就有相關三百多餘菜譜呢~


以上菜譜由豆果美食優質用戶@美國廚娘 提供


豆果美食


配料表

粘米粉100g,澄粉30g,玉米澱粉10g,植物油適量,胡椒粉適量,蝦仁200g,蔥薑蒜適量,料酒適量,小青菜幾棵,鹽適量

1、蝦仁加少量鹽、胡椒粉、薑末,醃製半小時左右

2、粘米粉100克、澄粉30克、玉米澱粉10克和鹽少量混合


3、加入1.2倍左右的水攪拌成無顆粒的米漿,靜置20分鐘

4、取一平底盤刷上一層薄油(此處用的是8寸的披薩盤),加入一勺調好的米漿


5、轉動盤子讓米漿粘滿盤底,米漿越少做得越薄

6、鍋裡水燒開,放入裝好米漿的披薩盤大火蒸2分鐘

7、剛蒸好中間會鼓起

8、拿出來晾晾就可輕鬆揭起一張粉皮


9、在粉皮上放一些醃製過的蝦仁,撒上一些蔥花

10、慢慢捲起來


11、將卷好的腸粉全擺入盤,再蒸3分鐘即可

12、吃的時候切成段,加幾根氽燙過的小青菜,上面淋上生抽和香油調的醬汁即可

來自跟大廚做美食


千招百計

丸先森覺得很多朋友想知道腸粉怎麼做,現在教大家家庭自制的方法,簡單易學,零失敗

熬醬汁:大蒜、生抽、蠔油、澱粉

1、大蒜五六瓣(我圖中用的是比較小的)剁碎。

2、澱粉兩小勺(很小的勺),加一小碗水,加入生抽和蠔油適量,攪拌均勻。自己把握鹹度,我本來稱量過,當時沒記下來,現在忘了,自己嘗一下最保險。

3、熱鍋涼油放入蒜米,小火爆香,至蒜米呈金黃色時,加入步驟2的芡汁,大火煮開至晶瑩剔透即可。

手機拍的效果較差,其實實物遠比這個照片上的誘人。

蒸粉皮(三人份):粘米粉120克、澄粉(也叫小麥澱粉)或紅薯澱粉25克、水380克、油和鹽少量(可省),肉餡少量,雞蛋3個,蔥花適量。

1、將所有材料混合攪拌均勻。

2、所有材料和工具如圖準備好(肉餡加少量料酒和生抽碼味)。

3、平底盤刷薄油,放少量肉餡,舀兩勺粉漿、半個雞蛋,適量蔥花。

4、放入開水鍋中蒸三分鐘,至粉皮鼓起大泡即可。

5、用刮板從一頭把粉皮剷起,邊鏟邊卷,最後切段裝盤。

蒸腸粉的同時另取一鍋,燙幾片生菜,鋪在盤底,賞心悅目營養也更全面。

貼士:

1、水粉一定要混合均勻,無顆粒,用打蛋器很方便,每次蒸之前都要再次攪拌均勻。

2、肉一定要剁成泥或直接用攪的肉餡,可以提前醃製放冰箱保存,最好一天之內用掉。


智庫天下

腸粉是一道廣東的小吃,看做法有點像涼皮的做法,聽說腸粉名字的由來還是因為它的樣子像豬大腸所以才取這個名字的。老婆每次都會做兩大盤,她喜歡做素的不加肉,但是素版的比加肉的更好吃,不是很膩。

腸粉已經是廣東著名的傳統特色小吃之一,腸粉分鹹、甜兩種,鹹腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等,而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。腸粉按流派分主要分為兩種,一種是布拉腸粉,另一種是抽屜式腸粉,由於使用的製作工具不同,所以導致做出的腸粉都不相同。

廣式腸粉

原料:

粘米粉 200克

紅薯粉 50克

雞蛋 3只

油、鹽 適量

生抽 40克

胡蘿蔔 50克

青菜 50克

香蔥 30克

(1)青菜、雞蛋、蔥花、胡蘿蔔絲備用;

(2)粘米粉和木薯粉混合;

(3)加入2倍左右的水,攪拌成米漿;

(4)披薩盤抹一層薄薄的油,舀一勺米漿倒入披薩盤,鋪滿盤底就行;

(5)蒸至變透明後取出 ,加入青菜、胡蘿蔔絲、打入雞蛋拌勻再上鍋蒸;

(6)蒸到雞蛋熟了即可取出,將蒸好的腸粉慢慢捲起;

(7)裝盤完成了。


蝸牛美食

食材與明細

粘米粉100g,澄粉20g,生粉40g,花生油少許醬油適量,雞蛋2個,水適量,蔥花少許,難度普通,時間十分鐘,口味鹹鮮,工藝蒸

做法步驟

1.準備材料。



2.



三種粉按照5:2:1的比例。這個方子是做了兩份雞蛋腸的量,要做多幾份按所需倍數加上就可以了。

3.



加適量水調成粉漿(因為沒稱量,大家見過做腸粉的那種粉漿想象一下調成那樣稠度的就可以了)。

4.

煮醬油。加小半碗水和醬油,加點花生油,小火煮開。

5.



煮好的醬油倒入碗裡。

6.



準備兩個平底盤,先把其中一個刷上一層油。

7.



以小湯勺為單位,一個盤子倒入一勺粉漿。

8.



像做腸粉那樣轉動盤子,讓粉漿均勻的鋪在平底盤裡,撒幾粒蔥花。

9.



燒開一鍋水。

10.

用夾子夾住平底盤,放入熱水中,蓋上鍋蓋大火蒸30秒。

11.



另外一個平底盤同樣刷上一層油,一勺粉漿,再打入一個雞蛋,用筷子撥散開。

12.



第一個盤子蒸30秒後掀開鍋蓋,可以看到粉皮鼓起來了,鼓起大大的泡就表示熟了,這個時候再用夾子把平底盤夾出,同時把剛才打入雞蛋的另一個盤子再放入熱水鍋裡蒸制。

13.



蒸好的腸粉用刮板邊卷邊推開。

14.



薄薄的腸粉就做好了。兩個盤子交替著蒸就可以了。

15.



再淋上一勺剛才煮好的醬油。

16.



雞蛋腸粉就做好了。

溫馨小提示

有朋友說按照這個比例做蒸出來的腸粉很厚,細問才知道,在舀一勺粉漿到平底盤裡的時候,由於沒有把粉漿轉動鋪滿這個盤子,所以總以為不夠,於是又會舀一勺粉漿鋪滿盤子,這樣蒸出來的腸粉肯定厚,轉動盤子的時候不妨想一想做腸粉的小店裡那些師傅的手勢,掌握好竅門就能做出薄薄的、滑滑的腸粉了。 我的平底盤是8寸的,粉漿以湯勺為單位,只用一勺,如果家裡湯勺較大,就舀半勺,總之不要讓粉漿一下子鋪滿盤子,訣竅就是要少許粉漿然後轉動你的盤子