外国人吃小龙虾是一种很不值得一提的体验，甚至在不少国家看来，中国人突然开始吃小龙虾了反倒是一件很新鲜的事儿。
尽管现在小龙虾已经成了中国夜宵圈的绝对一哥，但只需将时钟播回到30年之前，小龙虾还处于一种人人喊打、无人问津的状态。在九十年代末的水产圈里，还时常能听到关于“振兴我国淡水螯虾产业”的呼吁，在今天的几个小龙虾主产区，现在的虾老板（以及他们的父辈们）还对在稻田里到处打洞的小龙虾恨之入骨，而当时我国野外捕捞的数量有限的小龙虾，还是主要以出口为主。
按理说中华饮食文化博大精深，飞禽走兽咱们老祖宗什么没吃过啊，为啥小龙虾却一度这么不受待见？其实细究起来也不难得出答案。淡水螯虾这个大家庭总计有540种，但其中的七成分布在北美，剩下的还有2成分布在澳洲，偌大一个亚欧大陆，原生的淡水螯虾只占其中的1.5%。就拿我们中国来说，原生分布的淡水螯虾统共就3种——东北蝲蛄，朝鲜蝲蛄，史氏蝲蛄，它们还都分布在我国东北一带。很长时间里，在中原地区，这三种淡水螯虾的存在感约等于0，大众与它们的交集大多发生在中药铺里：中医认为，蝲蛄胃里的结石（蝲蛄石）有止血，止泻，利尿，强筋骨，可同样有这种药效的中药材不要太多哦……
东北蝲蛄
1929年，今天我们最常见的克氏原螯虾被引进到了南京和安徽滁县一带。至于引进的原因，至今还是众说纷云，不过什么日本人引进用来处理战争尸体之类的显然是无稽之谈，1929年，南京还未被卷入到战火之中，更不是日占区；也有研究认为，引进克氏原螯虾，是为了给牛蛙养殖业提供饲料，这种猜测也缺乏足够的证据，牛蛙这种经济蛙类登陆中国的最早记录，发生在1935年的上海，当时的一家牛蛙养殖场从美国引进蛙种，但似乎养殖并不顺利，此后的1958-1960年间，上海、浙江、广东等地多次引进牛蛙，都因为死亡率过高而告终。直到1961年，“老朋友”卡斯特罗向中国赠送了牛蛙种苗和技术，才开启了中国牛蛙养殖的宏大序幕。
更有可能的一种猜测是，南京周边的克氏原螯虾，可能是从日本引进的（在当时，日本刚刚从美国引进了克氏原螯虾的养殖技术），用来给南京周边的本土水产养殖业做饲料。
由于出色的适应性、强悍的生殖能力，从南京为起点，小龙虾在之后的岁月里逐渐蔓延到全国各地，成为了令人头疼的入侵生物，可尽管如此，中国人也并未立即对它产生食欲：理由简单又直白——它能吃的部分太少了。一只小龙虾从头到脚，虾肉的比例只占到总重的15%左右，同样是虾，南美白对虾的出肉率基本都在65%以上，即便是吃起来特别费劲的大闸蟹，出肉率也有30——40%。
当然会有人提出不同的见解，认为我们不吃小龙虾是因为它“脏”“喜欢钻臭水沟”，但实际上小龙虾进入中国的最初岁月里，中国的工业化、农业化学化程度并不高，清洁的水质随处可见。而且在干净的水质中小龙虾生活的更加滋润，而欧洲的部分研究表明，小龙虾正是导致水质恶化的原因之一——由于成年小龙虾趋向于植食性，它们对大型水生植物带来很大威胁，导致水体的自净能力下降而导致浑浊。
但放眼全球，对于淡水螯虾的狂热之风，可是呼啸许久了。
在克氏原螯虾的故乡北美，人们食用淡水螯虾的历史久矣，而克氏原螯虾正是最受追捧的一种。在美国南部各州自然水体中，分布着大量的克氏原螯虾，早在上世纪50年代，野外捕捞量已经不能满足市场需求，大规模的克氏原螯虾养殖业因此兴起。
和中国人一样，美国的克氏原螯虾养殖方式也是多种多样，大体可以分为池塘散养和稻田养殖两种。美国的小龙虾重镇路易斯安那州出产的小龙虾中，有7成是通过开放型池塘散养的；稻米并非美洲的主食，所以在剩下的稻田养虾模式中，有一些水塘中的水稻完全是用来给小龙虾作饲料的，虾农根本不会去收割水稻，这恐怕是和中国差异最大的地方。
路易斯安那的虾稻混养田
美国人在吃虾这件事上也表现出了足够的懒劲儿，迄今为止，路易斯安那的小龙虾产量中的一半还是以虾仁儿的形式流入市场的，要知道，这可真是人工一个一个剥出来的，美帝的高人工成本我们都有所耳闻了，这也就导致他们的龙虾产业成本高居不下，在中国龙虾养殖业发展起来之后迅速衰败，现在的美洲龙虾市场上，来自中国的虾仁儿越来越多。
当然美国人也不是只吃虾仁儿，鲜活小龙虾在南部各州同样深受欢迎，在一些地方还设有龙虾节，但相比于费劲吧啦的去吃那15%的虾肉，这些年来，软壳克氏原螯虾在北美市场更受欢迎。
我们知道，虾蟹之类的生物的外壳会限制其个体增长，为了长大，它们就需要不断地蜕壳，刚蜕壳的克氏原螯虾，浑身都是软软的，而且外壳还未被外界水体污染，非常干净，这个阶段的克氏原螯虾的可食用部分骤然升高到了90%以上！它的售价也飙升了10倍多。这些年来，美国许多虾场相继攻克了软壳虾的养殖难关，这也是美国市场上最受欢迎的小龙虾品类。
在欧洲，人们所吃的淡水螯虾种类更为多样：拥有大量稻田的西班牙和葡萄牙，也从北美引进了克氏原螯虾养殖技术；法国人恐怕是全世界淡水螯虾养殖的先驱，他们从1880年开始养殖贵族螯虾；东欧各国主要养殖和消费则是土耳其螯虾。
土耳其螯虾
贵族螯虾
最为特殊的恐怕是瑞典人，在瑞典本土，也有贵族螯虾的分布：最晚在18世纪，瑞典王室和贵族就开始食用贵族螯虾，这恐怕也是这种小龙虾得名的来源，当这种风气逐渐蔓延到民间的时候，淡水螯虾已经不仅仅是一种普通水产那么简单——在瑞典人看来，淡水螯虾之于瑞典，就像大肘子之于德国、生鲱鱼之于荷兰、仰望星空之于不列颠（好吧这条划去）一样，是他们民族文化的一部分了。
这种饮食文化达到了何等严肃的程度呢？在瑞典，考究的小龙虾烹调有着固定的搭配——莳萝，这种类似茴香的植物总是与小龙虾成对出现，而当龙虾和莳萝同煮之后，还要被浸泡在黑啤酒中2天之后才行，这样考究的小龙虾，还必须冷食。在瑞典人看来，吃龙虾，是为了纪念夏季的离去，在每年八月的龙虾季吃小龙虾，和我们中国人中秋品蟹赏月颇有几分相似。
浸泡冷却中的贵族螯虾
瑞典龙虾季中的八月七号，男孩子都要跟随父亲捕捉龙虾，以此锻炼男子汉的坚韧与勇气，满载而归的孩童将在龙虾晚宴上品味自己的劳动果实，并接受亲人的祝福。遥想我们的近邻日本，也会在男孩节给孩子悬挂鲤鱼旗，能用一种动物代表对孩子的殷切希望，足可见它在文化中的地位了。
也正是出于对淡水螯虾的喜爱，在八月龙虾季之外，瑞典的小龙虾是被严格保护的，但尽管如此，本国的小龙虾资源还是难以为继。在瑞典，人们也养殖贵族螯虾，而且养殖条件极尽奢华——养殖池是模拟自然河流的长条形水渠，水渠中设有各种遮阴、躲避的设施，水体还带有一定的流速，尽量模仿小龙虾的自然生长环境。这成本嘛……
好在瑞典人也没有那么挑剔，除了贵族螯虾，土耳其螯虾、克氏原螯虾他们也是来者不拒。或许是因为对小龙虾的痴迷到了一定程度，亦或许是由于收入水平和物价确实高，同样的小龙虾，在瑞典市场总比其他国家要贵好几倍：以2007年为例，鲜活的贵族螯虾在瑞典可以卖到100美元/KG，是法国市场上的额3倍！而我们吃的克氏原螯虾虾仁儿，在法国只需3美元/KG，运到瑞典，就直接攀升到11美元！不仅许多法、葡、西虾农愿意把自己养的虾送入瑞典市场，甚至连非洲的肯尼亚都在70年代开始养殖小龙虾出口创汇。
从莳萝的搭配来看，这一盘小龙虾最终会被端上瑞典人的餐桌，但仔细观察不难发现，这其实是克氏原螯虾（而非瑞典人最初吃的贵族螯虾）
与这些传统虾痴相比，我们中国人对于小龙虾的喜爱，的确来的晚了一些，不过，大吃货国的实力还是很惊人的。90年代初，钱袋子逐渐鼓起来的中国人，自然想尽办法充实自己的菜篮子，小龙虾和许多其他生僻食材一样，被端上了中国人的餐桌，从最早的江苏盱眙，到后来的湖北潜江，不少地方政府开始推动小龙虾特种养殖，最终在今天形成湖北、江苏、安徽、江西、湖南5大主产区，年产量超85万吨，在2004年，我们超过美国成为全球淡水螯虾第一生产国、消费国，而到了今天，仅湖北一省的产量，就占了全球产量的一小半……
我们很难追索小龙虾在中国的这场华丽蜕变的起点，但几乎可以判断，这是一次典型的消费拉动生产的变革——在我们国内，小龙虾产业的大头在消费端，每年产值超过800亿元，而真正的生产层面，只有500亿左右，说人话就是——市场爆红了，消费者胃口大了，才刺激了养殖户去扩大养殖规模。在农产品层面，这样的例子非常少见。国内的小龙虾价格暴涨，其实也正是由于这样的产业结构——市场的需求越来越大，养殖的规模还是不能满足要求，价格自然也就水涨船高。
从养殖层面，也能看出国内小龙虾的火爆，最近几年，陆续有水产巨头参与到小龙虾行业中，而个人投资者投身其中的就更多了，去年在合肥举办了一次小龙虾论坛，几天的论坛刚一结束，主持会议的主持人就转行去养龙虾去了……
而盱眙、潜江的成功，自然也被更多地区期待着复制。在广东廉江，已经形成了很有规模的红螯螯虾养殖产业，这种来自澳大利亚的淡水螯虾，比克氏原螯虾个头更大一些，之前，它只是中国水族爱好者眼中的“澳龙”“澳洲蓝魔”，估计用不了多久，我们就能在餐桌上用舌尖更进一步的认识它。
可以看到，淡水螯虾的环球历程，从不同的起点出发，融入了不同的文明，反过来，它甚至成为了文明的一部分。其实，许多我们今天司空见惯的食材，都有这样精彩的背后故事，而如果我们对它们的认识仅仅停留在舌尖，未免太过草率，也就很容易产生“外国人不吃小龙虾”这样的误会。
餐桌上的物种从何而来，又因何而来，这的确是一个很有趣的话题。几天之后，我将试图通过知乎Live的方式，带大家一起，换一个角度来重新认识我们餐桌上最常见的物种，以及它们背后的小故事，在此权当预告啦。