老牛31899056
湖南毛家菜是改革開放後才逐步形成的一個地方菜品類。要搞清楚這個梗，先要從“一個人、一家店、一道菜”說起。
一、“一個人”。上點年紀的人，都很熟悉下面這一張照片，毛主席1959年回韶山老家，坐在鄰居屋子裡和鄉親們拉呱，吸著煙，滿面笑容，場面親切歡喜。這張照片如今被放大著色，掛在毛家飯店大廳。
照片中間抱小孩的女人，叫做“湯瑞仁”。常言道“遠親不如近鄰”，她家和毛主席家是經常過走往來的鄰居，比一般親戚關係要密切。就這個農村女子，五十年代發起組織了韶山第一個互助組，1987年在毛主席故居對面開了家飯店，於是有了毛家菜的緣起。
二、“一家店”。全國解放後，毛主席的故居成了全世界人民景仰的聖地，都以能去韶山看看為榮耀，每年的接待量達千萬級別。但在還沒有“旅遊經濟”的上世紀，多年的食宿是短板，有地看，沒地住，沒地吃，得自己帶著乾糧，看完趕緊的返回城裡住旅店。
1987年，湯瑞仁頂著壓力，在毛主席故居對面辦了一家飯店，不為賺錢，只為了讓來看望毛主席家的人們不再啃乾糧、餓肚子，能吃到一口熱飯，盡到地主之誼。後來毛主席的兒媳邵華帶著兒子毛新宇回韶山，專門到她家表示感謝，謝謝她讓毛主席的客人受到家鄉的熱情接待。
如今這家飯店不得了，接待有中外賓客千萬人次，來訪的黨和國家領導人也多次在此就餐。1995年，“毛家”商標註冊，1999年，成立毛家飯店有限公司，2009年公司更名為“湖南韶山毛家發展有限公司”。至今已在全國各地開設分店300多家，先後獲得“全國餐飲百強企業”、“中華餐飲名店”、“中國著名商標”等多個榮譽。
三、“一道菜”。這個店開始的做法很樸素，就是當地的土菜待客，把來人都當做毛主席的客人，菜譜就以毛主席生前愛吃的幾道菜為主。紅燒肉、火焙小雜魚、米豆腐、酸豆角肉沫、剁椒魚頭、紅薯餅和時令蔬菜等。
普濟
朋友，20世紀80以來，國人最深厚的湘菜情結表象是什麼？毛家菜脫穎而出，備受國人喜愛，火爆全國。現在連北京市朝陽區紅廟南大街路西（就在北京經貿區）也有一家湘菜飯店毛家菜。
何謂毛家菜？簡而言之，是源於韶山沖，以湖南韶山地域飲食風俗為底蘊，毛澤東主席的個人飲食習慣為特色風格，並以其姓氏命名的原態的地方老百姓家常風味湘菜。
觀其發展史，毛家菜形成的個因是三特：
1特定的歷史地位。一方水土養一方人。毛澤東成為革命領袖，依然保持著勞動人民的本包，生活儉樸，一日三餐依然是家鄉風味，臘魚臘肉臘八豆，豆豉辣椒，辣椒沙苦瓜，泥鰍煮豆腐，韶山火焙魚，在他的一生的飲食菜譜中，紅燒肉，鱅魚頭當屬他最奢侈，最喜愛，最營養的補腦菜品。1972年2月美國總統尼克松訪華，毛主席宴請尼克松時，也是用了家鄉的湘菜紅燒肉等菜相招待，開家菜顯示了其特定的歷史地位。
2特殊的飲食情結。湘音，湘情，湘俗，以及對這一代偉人的懷念。中國人在毛主席去世之後，常以吃毛家菜這最樸素，最簡單的方式紀念他，敬仰他。
3特別的個性滋味。毛家菜作為湘菜地方菜中的一個重要支柱，以土特為主，以時鮮為先，以清純為妙，以香辣為要，以臘燻為助。原生態地準承著（黃帝內經）上記載的中國人的傳統經典飲食結構原理，五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。土必見特，俗中見雅，素菜相宜，為世人所愛。宋代名人范仲淹對中國飲食說過一句很精彩的話：家常飯好吃。毛家菜正是韶山民間老百姓愛吃的家常飯菜。湖南民風的強悍與豪放，濃縮在刺激的口味之中。
長期從事毛家菜研究的中國烹飪大師，韶山賓館總廚師長徐大賦主編了（韶山毛家菜）一書，全書收錄了徐大斌烹製的200多道菜品。豐滿的文字，有趣的故事，逼真的照片把毛家菜鄉土的個性，獨特的訣竅，韶山原生態的食俗，個性化的國宴精品展示得淋漓盡致，既通俗又精彩。
30多年前，他從講臺走向灶臺，用教師的眼光入門湘菜學藝。10年後，他從韶山走向俄羅斯，掌勺中國駐前蘇聯大使館，用世界的眼光反思湘菜的提升，研究毛家菜的提質。在徐大斌的心裡，毛家菜不僅要有韶山特色，而且要體現偉人性情。他在論文中總街韶山毛家菜的特點：土，特，素，巧，精，鮮。土菜精做，粗菜細做。這些特點在（韶山毛家菜）中得到全面體現。一道道湘菜其色，其味，其質土得清純，搭配和諧，精到極致。像毛主席最喜歡吃的紅燒肉，他取料60公斤重的非飼料喂大的韶山土黑皮豬，每份再配上一蔸湘潭的矮腳白某心，一葷一素，葷的紅亮晶瑩，入口消融，素的翠綠如天，清爽甜脆，雅到極致。
正如韶山賓館總經理羅隆軍所說：毛家菜具有非常鮮明的特點：常乎其材，原料都是農家餵養的，地裡種的，水裡撈的，山上採的，只求鄉趣，不尚奢華。神手其技，色，香，味，形盤盤美。蒸，臨，煎，炒樣樣鮮。燻，焙，曬，醃無所不能，蒸，炒，煎，燉無一不精。精於搭配，注重綠色營養健康。傳承文化，毛家菜傳承時是對領袖的緬懷之情。正因為如此，韶山毛家菜有著不朽的生命力與無窮的魅力。
首先毛澤東主席最愛吃的是毛氏紅燒肉