笑紅塵84524268
蘸水面,是陝西風味獨特的傳統麵食小吃。以“楊凌蘸水面”比較有名。
蘸水面想要好吃,“汁”非常重要。
西紅柿去皮切小塊,炒鍋燒熱加入適量食用油,放入西紅柿翻炒,加入少許醬油和食鹽,西紅柿炒出汁後放入蔥段(只要蔥白),加入適量水,小火熬燉約6分鐘,打碎一個雞蛋,將雞蛋液倒入鍋裡(雞蛋液要慢慢一點一點的加入),這時湯汁會變稠一些,小火熬燉3分鐘左右吧(湯味道要稍微鹹一些,要不沾麵條時沒有味),加入味精關火。剁碎一些蒜泥,用熱油潑一下,加入做好的湯汁中,愛吃辣椒的加入油潑辣椒。
下圖是我在河南洛陽吃“蘸水面”時所照,肯定沒有陝西的正宗,有機會了去陝西吃。
人在風上走
分次加水,邊加邊用筷子攪拌。水一定要分次加,先將面揉搓成絮狀,然後再一點點加水揉成麵糰,這樣才能掌握好面的軟硬。每次發麵食作品,有朋友總愛問是加溫水還是冷水,這大多都是初學美食的朋友。其實冷水、溫水和麵沒多大區別。如果是發麵,用溫水的話,面會發的更快點,製作麵條就無所謂了。學習美食無需這樣拘泥,什麼一斤面需用多少水,什麼鹽放多少克,我分享美食經驗從不提比例,因為我自己也不知道是什麼比例,我靠的是經驗和感覺。假如做美食搞的像中藥鋪抓藥那樣,豈不很滑稽?!因此,做美食需要你大膽動手去做,不要臨淵羨魚,不要什麼都期望一回就成功,一回不成,再做一次,不斷去積累經驗,培養感覺,長此以往,什麼樣的美食一看就能輕鬆搞定!扯的有點遠,言歸正傳。
面要和的硬點,硬度以什麼為參考呢,就是要比餃子面還要硬點。面太軟了容易粘案板,而且一扯就斷,口感也不勁道。和好的面封閉起來餳半個小時以上。喜歡吃扯麵、拉條子的朋友們,這裡我再分享一個經驗,就是提前多和點面,將和好的面用一個乾淨塑料袋包住,放到冰箱冷藏室,用時取出,稍微餳一下就可用,非常方便。在冷藏室存放的面一般別超過2天,否則就發酸了。
趁餳面的工夫,開始製作蘸水。一般用到的蘸水有西紅柿雞蛋的、有油潑辣子蒜泥的,也有臊子蘸水的,今天我要製作一個油潑辣子蒜泥蘸水。準備蔥白一段、蒜瓣若干。
將蔥白切成蔥花,蒜瓣搗成蒜泥,全部放入碗中。
將一勺幹辣椒麵倒入碗中,再加入少量花椒粉。
碗中加一勺鹽。
將菜籽油燒熱,潑在碗中。
加入少量生抽
加入香醋,可以稍多點
加入涼開水
用筷子攪勻,蘸水就製作完成了。
開始製作皮帶面。案板上抹油,將餳好的面擀成大薄片,用刀劃成5釐米左右的寬條
拿起一根寬條面輕輕抻長抻薄。
將抻好的面一根根放入開水鍋中。
面抻完後將洗淨的菠菜放入鍋中同面一起煮。
提前用一個大碗準備好涼開水,將煮好的面和菠菜撈入大碗中。
面和蘸水分盆而裝
食用時將皮帶面輕輕拉入蘸水,在碗裡攪拌一下再吃。
醋酸、辣子紅、蒜泥香、湯汁鮮、麵筋光,這就是蘸水面的特點。在陝西面館裡,蘸水面一般論根賣,一根最長的達1米,飯量小的一根就飽了。蘸水面其實也是餃子皮蘸汁吃法的一種延續,下次包餃子如果剩下皮,大家也可嘗試一下這種吃法。
就戀這把黃土
首先將西紅柿切成片,蔥切成蔥花
鍋內放適量油,燒7成熱,放蔥花爆香,再倒入西紅柿,翻炒
加清水,沒入西紅柿。水的量要多一些,根據用餐人數的量決定加水的多少
當湯汁變濃時,將雞蛋打入碗中,攪拌均勻後澆入湯汁中,邊用筷子攪拌,打出蛋花。最後放鹽、胡椒粉、十三香、味精,攪拌均勻後盛入碗內
蒜瓣用刀面壓碎,剁成蒜末,放入碗中
鍋燒熱後放少許油,燒至9成熱時將熱油潑到蒜末上爆香
在碗里加入2勺油潑蒜、一勺辣椒油
吃的時候,將盆裡的面撈一根吃一根,這樣味更足,越吃越香,回味無窮!
學到了嗎?
蒲城強哥
在全世界味蕾都被蘭州拉麵包圍時,壹周君必須出來說句公道話,論吃麵條,陝西人也是超級專業的,而且陝西人把麵條玩出九九八十一道花樣,也是讓人佩服的。
楊凌蘸水面最讓我喜歡的是,面和湯是分開的,有那麼點兒米飯配菜,拌麵條配清湯的味道。
在我看來,蘸水面的靈魂在湯汁,因為味道都裹到裡面了。
麵條擀薄切寬和綠葉菜一起下鍋煮,撈起來後放涼開水裡,這樣不會粘。
武漢壹周
蘸水面是陝西的著名風味美食,在當地一些地方據說蘸水面是按根賣的,一根寬寬的“褲帶面”可能有5、6釐米寬,將近1米左右那麼長,不愧為“陝西十大怪之首”。下面就說說蘸水面有可能的由來,以及蘸水汁這麼做。
蘸水面的麵條和蘸水汁是分離的,其實類似餃子皮蘸汁吃的延續之作,據說真正正宗的蘸水面也是用餃子湯煮麵,麵條會吸附一部分餃子的香味。早期包餃子有時候會剩下面皮,就乾脆直接一起煮了蘸蒜汁吃,也很好吃很受歡迎。後來開始商業話經營,覺得弄餃子皮太麻煩,乾脆就直接用寬寬的麵條來做了,蒜汁蘸水也越發的豐富起來。
蘸水面的蘸汁:
最主要的就是蒜汁,這種麵條吃法甚至有的地方也叫“蒜沾面”,顧名思義就知道蒜汁有多重要了。其實這個蘸汁製作起來也不難,很是家常。
1、大蒜搗碎,然後裝進小碗裡,碗裡再加一點鹽、辣椒粉、蔥花、也可以加點花椒粉,然後滾燙熱油澆下去,再適量的生抽、香醋調一下味道就可以了。
2、也可以把西紅柿切丁炒成汁,加入適量高湯、胡椒粉、生抽、十三香之類的,然後打個蛋花,再搭配上油潑的蒜碎和辣子,也可以搭配上薑末,一樣的酸辣爽口。
家常做來吃只要合自己胃口就好,完全可以自己多多嘗試,找出最合自己食慾的那一款蘸水哦。
歡迎評論告訴我們你最喜歡調配的蘸水配料,互相學習一下美食知識也是很開心的哦,記得幫我點個關注和贊哦!
啞巴美食家
對於我們陝西人來說,特別簡單。
雖然,我是陝南的,以吃大米為主。
但是,這並不影響我對面的狂熱。
關中人都是以面為主,各種麵食隨手拈來。
我們漢中比較有名的就是漿水面。
蔥一根,一小部分切小段,對,就是蔥花,剩下的最好是蔥白部分刀拍一下切大段,西紅柿適量,去皮切儘可能薄的片, 雞蛋一個打散備用。 韭菜少許,也可以不用,切小段上油鍋,油不要太多, 油熱時下小段的蔥花熗鍋,然後下西紅柿翻炒,點入少許醬油,顏色不要太深了,再加入鹽,西紅柿出湯後放入蔥段開小火熬,熬一會加點水,一般要加三次,湯的濃稠程度比一般的西紅柿雞蛋麵的那個西紅柿湯要稀,但絕對要比西紅柿雞蛋湯稠些,熬得差不多了,調好味,鹽稍多些,以免蘸麵條時沒味,打入雞蛋花,切記,雞蛋汁不能打進去太多,一點一點往進加,覺得濃稠程度差不多了,就住手,打入雞蛋後,略煮一會兒,這個時候千萬別攪鍋,等雞蛋花凝固成型後就關火,加入適量雞精,加入最最重要的油潑蒜泥,那可是楊凌蘸水面的精髓所在,美美一勺油潑辣子,最好是剛剛潑好油的。 ok,大功告成 。
面,絕對不是一般的掛麵,最好是溼面,偷懶的辦法是去市場買些刀削麵回來,除了細了點,口感還比較像, 買些餃子皮回來也可以,就是還得一張一張抻一抻,不然太厚了些,其實最好吃的面還是自己手擀麵,但是不知道大家會不會,反正我是不會。 “面白薄筋光,湯汪蒜辣香,湯麵分盆裝,裡面再放點青菜,越嚼越覺香。”
愛吃麵的小夥伴可以自己做做,只要調料齊全,基本還是不錯的。發現陝西的美食真是多的數不清,吃貨朋友們快來吧!