建水西門，豆腐的江湖

武俠小說裡的人物多用複姓，令狐、歐陽、司馬、東方、西門之類，很多這類的複姓因為武俠小說才讓世人周知。為什麼愛起復姓名字呢？可能這樣多一個字，人物多出場幾次，稿費算起來就可觀了。但是，武俠小說裡，凡為複姓的多為大人物，不是大奸就是大俠，讀過後能深深記住。令狐沖讓人記住，歐陽克也不會有人忘記。這些人物，假使有家的話，多是一些望族大戶，講起家世來都是有些來歷的。但凡出場人物是複姓，讀者幾乎就會會心地想到，這人身上，多半落著一把重頭戲。如果把這些大戶處在的地名和人物的複姓連在一起，說白駝山歐陽家會嚇死人，就算說個王屋山司徒家，也敢戲弄大欽差韋小寶。

凡看古龍小說的，莫不知道西門吹雪。《陸小鳳傳奇》把他塑造成為一個近乎神仙的劍客，劍已不是一種武器那麼簡單，吹的也不是雪，而是他劍鋒上的鮮血。如果劍道是一門藝術的話，西門吹雪的劍術已達到理想化的唯美境界。

雲南建水縣也是有來歷的地方。這個歷史文化名城，有一百多處縣級以上文物保護單位，其中國家級七處，省級十一處，有特色的民居院落數百棟，古橋、古井、古寺等古建築不可勝數，如此規模的古城，在全國來說亦屬罕見。別的不說，建水孔廟規模僅次於山東曲阜孔廟，因此也可以說是世界上第二大的孔廟。當世讀書人少，喜歡饕餮的吃貨多，在此就不具體說孔廟了，說說建水美食。雲南汽鍋雞很出名，到了昆明，不嘗一下汽鍋雞，恐怕有白來的感覺。但也有人不知道，正宗的汽鍋雞，須用建水出產的紫陶汽鍋來做。吃雞是尋常事，在此也不提了。就單提一樣東西，豆腐。吃豆腐是很讓人愉快的事情，尤其是到建水吃豆腐，那無異於上了華山頂上，最好的樂子便是論劍一番。

假使現在還在武俠時代，有人附著你耳朵輕聲說，“西門的豆腐，你敢吃嗎？”或者說，“今夜，西門有約。”建水縣舊稱臨安府，如果有人撒個英雄貼稱，“今夜臨安府西門，有一齣戲。”你會如何反應？當然，現在是朗朗乾坤，不會有人動輒發出死生之約。所謂吃西門的豆腐，也就是到建水城西門一帶吃烤豆腐，據說建水最好的烤豆腐雲集這一帶，而不是吃西門大官人的豆腐。至於西門有約，也就很明白了，小妹兒晚上沒事兒幹，咱去西門烤豆腐如何？也並非西門大官人約你。

那一夜，天色有些陰沉，不見星光更不見月光。我們一行，深夜子時時刻，方才到得臨安府，在古城邊上找到家客棧投宿——真的是客棧，此番入滇，一路去到何處，投宿的處所都名稱客棧，似乎雲南很喜歡復古。卸罷行囊，已是人困馬乏——不對，是車沒油了——各自擦了把臉，均覺飢腸轆轆。奈何小城人氣冷清，但看店家大多熄燈打烊了，於是請教客棧掌櫃的小丫頭，何處堪可打尖？小丫頭把嘴朝外一撇指點說，出門右轉前去幾分鐘，便有若干夜宵攤。

我們依囑前去，一看近乎整齊劃一的小店鋪，街巷青磚鋪地，門楣齊整，廳堂洞開，遠遠看去，每店均放著個大冰櫃，門口置著小桌，圍著一圈低矮板凳，桌上生著小爐，似見煙霧繚繚。同行老大仔細一看，失聲道：“全都是燒豆腐，什麼玩意兒！”便引著一干人往前掠去，在巷口第一間鋪前站定。桌邊一大漢把筷子一扔，捉起塑料杯，把杯中之物往口中一傾而盡，便頭也不轉，轉身疾步行去。

一中年婦人趨前熱情張羅，將我們一一引入座。問她有什麼果腹的，她回說：“來這裡的，當然都是吃豆腐嘍！”我們中有個是從小念《道德經》吃長葷的，認為吃人豆腐有虧德行，便嚷嚷起來，“光吃豆腐哪行？我要吃米線！”婦人黑著臉，低沉地說：“米線也有。”此人看見小巷深處還有幾家店面亮著燈火，便說要往裡再尋一尋。我心知這等吃長葷念道德經的人，是萬萬吃不得素的，每天都有人脂人膏還差不多，便不再攔他，由他去了。未想，只片刻工夫，他又神色慌張地跑了回來，低聲道：“邪門，怎麼每個店門口都掛個‘燒豆腐’的店招？”我警告說，那你就隨我們一起隨便用點吧，落了單，明天拉肚子可別怪人。

再一盤點，不禁讓人喜出望外，不但有米線，更有雞爪、排骨、牛肉片、魷魚、蝦子、火腿腸、苞米棒等諸多物事，可供一起燒烤。又一驚喜，此店有草芽售賣。此乃一種名貴的人工栽培蔬菜，香蒲科，其形狀、顏色似小型象牙，故又名“象牙菜”，以幼嫩新生根狀莖為食用部分，外形頗似雞腿菌，唯臨安府特產，是雲南菌食中的名品，以脆嫩清香引人。此物生長水裡，葉露於水面，食用部分長在泥中，與蓮藕類似，種植之法亦與蓮藕相近，四季均有，隨時可採，惟夏季最旺。吃時大多切段，與雞肉片、雲腿片、魚片、裡脊肉等物同炒，芽白汁亮，清淡素雅，質地鮮嫩，芳香異常。或加腰片、肝片、瘦肉絲、海參之類燒湯，鮮香滋嫩。甚至可以拿來涮火鍋、裹料油炸，味美無比。據稱凡來臨安，每餐少不了吃草芽。聞說有此物，我當場點了一份草芽米線，蓋此亦為草芽的一種經典搭配也，乃臨安府草芽最常見的吃法。再點一盤素草芽來烤，雲南菌類本天下美食，入滇首夜，便遇上草芽，足堪回味。

豆腐卻是按份來點，一份十元銀子。我猛然記起，有來過臨安府的師兄說過，此間吃豆腐，和外地有所不同，乃是按塊計，以玉米粒計數，吃罷一塊，便投玉米粒一顆。吃完結賬，數玉米顆粒數目即可。乃疑惑地問，婦人答道，玉米計數的心法已太古老，只有售賣給零散客人時用，我們這樣包了一桌的，按份點更方便。於是再無疑慮，先點了兩份。其餘人等，分別按自己的口味，點了些燒烤的東西。婦人道，他們有久藏的本地苞谷酒，南北客商均極愛飲。二是讓她篩了兩角。誰知一入口，酒味雖然淡薄，卻極辣喉，隱約有股焦味，便一口吐了，專心吃起東西來。

店門口，兩張小方木桌拼接成一大橫桌，上置一火盆，盆上架著一個鐵條焊接成的方形炙架。婦人詢問我們用什麼樣蘸水，問有什麼，回說有幹有溼，於是都要。端來一看，一碗是潮料，為腐乳汁配了甜鹹醬油、辣椒末、蒜泥、香菜末等拌成；乾的卻是幹焙辣椒和鹽一起舂成的碎末。婦人又端來兩個小竹簍裝著的豆腐，揮手一送，落在炙架一角，便欲動手給我們燒，但我們想自己來燒，找點樂子。婦人於是叮囑，用筷子將豆腐拔到架中火旺處烘燒，邊烤邊翻動，待豆腐充氣膨脹，就可蘸料吃了。我們個個躍躍欲試，終究不得其法，一面已烤得焦黑，躥出焦味兒來了，另一面猶冒著豆腥味兒。婦人一看也笑了，恰好一精瘦中年漢子踱過來，婦人叱道，還不幫客官們燒豆腐！

這漢子看來剛喝過酒，講話有點打結，但一開口便滔滔不絕。得知我們從廣西來，非常高興，說他也去過，去年和朋友自駕車到北海，吃海鮮，是紅河州老鄉開的店，卻捱了宰，四五個人吃了三千多塊錢，還沒吃飽。我們也樂了，你老鄉到廣西親自宰老鄉，可別怪我們廣西人啦。也感慨了一番世道人心，好好一個雲南人，到了北海開餐館，竟然就學會了宰客，而且連自己老鄉也不放過，不能不說是青出於藍勝於藍。不過，滇地有些地方宰起客來，也是天下聞名。

攤主現場烹製，工具只是一雙筷子，一盆炭火，一個古樸的烤架，只見他筷子上下翻飛，變戲法一樣地將豆腐在鐵架上翻來倒去，只消一會兒，扁扁的灰豆腐就變得氣鼓鼓的，成了個圓球，焦黃剔透，甚惹人愛，便招呼我們動手，夾起豆腐蘸上料，才咬一口香氣被冒出來，遠遠就能聞著。

漢子告訴我們，臨安城的豆腐，據說清代中後期就享有盛名，故而雖然改名建水，臨安豆腐的大名卻沿用至今。又據說臨安城的豆腐，需選取當地大而圓的白皮黃豆，經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵十道工序製成。用的是西門大板井的甜水，大板井建於明朝，徑九尺餘，井繩印痕多處已被磨穿，很多豆腐作坊緊靠著水井邊，城裡的作坊也多天天前來運水做豆腐。唯此兩樣搭配，做出來的豆腐才能晶瑩潔白，細嫩如乳，豆香飄逸，稱為包漿豆腐。豆腐做好後，用紗布包好壓上木板將水控盡，分成小塊，灑上點兒鹽，陽光下曝曬數日，隔日翻身，待水分出去六七成，豆腐塊略變成灰白色，散發出發酵後的微微酸臭，就可上架燒了。本來曬得堅硬的豆腐經過炭火熱力烘烤，迅速膨脹，入口時是一層焦脆的香皮，熱乎乎的香氣順著舌尖慢慢灌入鼻腔，難以抗拒。

這漢子舞弄得興致大起，跟我們說，適才燒的是包漿豆腐，比較鮮嫩。還有一種幹豆腐，問我們是否一試。當然要試試。於是他拿出一捧幹豆腐來，如軍棋子大小，深赫色，灑在烤架上，拔弄一會兒。幹豆腐受熱，突然竟慢慢膨脹起來，如同受了氣的小河豚，肚子猛然鼓起煞是駭人一跳。漢子得意地笑了幾聲，招呼我們嚐嚐味道。一試之下，豆香果然更為濃郁，包漿豆腐那種嫩漿味兒已然淡薄，吃得人讚不絕口，一邊吐氣吹著，一邊使勁往嘴裡送。

建水燒豆腐除鮮味的外，還有一種臭豆腐，也是棋子大小，刷上油慢慢燒熟，幾乎可見熱氣散出，伴著一股難以言說的味道，和我們平常吃的臭豆腐竟不是同一樣味道，但大家都知道，這味道還是臭味。臭豆腐吃來疏鬆可口，最宜蘸以乾料吃，一盡數十粒，方寸中極感豪氣。趁熱咬上一口，外脆內嫩，香辣卻不奪豆香，回味綿長，此時抿一口酒，長嘆一口氣，其妙也哉！民謠雲，“雲南臭豆腐，要數臨安府。聞著臭，吃著香，脹鼓圓圓黃燦燦，四稜八角討人想，三頓不吃心就慌。”說得甚有道理。

雲南氣候頗好，白日雖然陽光強烈，但落夜後夜涼如水，省府昆明等城市，過去三星級以下賓館是不裝空調的，再高檔的賓館裝上空調，也只是顯示檔次，都用不上。故而，城鎮夜市興旺，人民晚上愛上街活動，其中最熱鬧的活動就是夜市飲食，尤其是各種燒烤攤店，生意最為火熱。在臨安府，最熱鬧的夜市去處，便是燒豆腐的攤店，有雌攤店兼賣飲料酒賣水，有些則純粹只賣豆腐果，有的則連米線之類的主食和其他燒烤材料都有，像我們打尖的那個店。而且，通常的燒豆腐攤，並不像我們在店裡吃得這樣規矩，而是置一特大烤架，豆腐堆在一角，食客圍爐而坐，攤主坐在一面操作，不斷翻動、刷油，燒熟一個，食客就用筷子甚或直接用手抓起一個，蘸料就吃，攤主接著又拔過幾個生豆腐堆上，繼續燒。每個食客面前放一小罐，吃一個豆腐，攤主就往罐中扔一粒苞谷。吃完後，數包穀粒計錢，頗似川渝吃麻辣燙“數籤籤”之狀。這隻有豆腐一味唱主角的夜宴，方寸大小的豆腐果，幾毛錢一個，下酒送茶，能讓人消磨一個晚上。

可惜我們到得臨安府時，已是深夜，這般舉城吃豆腐的盛景未能親見。但這風景也並非夜市才見，白日時街頭巷尾亦到處見有，尤其是小餐館，賣米線的，賣小炒的，店堂中先置著一爐一烤架，有人燒著豆腐侍候，進得店來，可以先坐一旁吃上幾口燒豆腐，也可以點上一些端上桌，當成小菜一碟，混跡於米線或其他炒菜中。次日早起，我們在客棧用早點，就看到了這一幕，餐廳門口，就架著這麼一套燒豆腐的傢什，好些人坐在旁邊，安然地吃著烤豆腐。中午我們在一小館子用飯，店裡也有這麼一套傢什供應燒豆腐。我們不但點了一份上桌當場當菜吃掉，還打包了兩飯盒，一直吃到西雙版納才吃完。

這日上午，我們先到孔廟轉了一圈，這個號稱規模僅次於山東曲阜的孔廟，實在是大，轉一些費好些腳力。出來後，滿街盡是朱家花園、指林禪寺、學政考棚之類有名古蹟，中間夾雜大量建水紫陶的店，我們挨家逛了起來。最後，幾乎人手一件，有幾個買了汽鍋，也有買茶葉罐、茶壺的，除了小件的茶壺，其餘一概交店主打包發快遞寄回家。順便說一句，建水紫陶汽鍋，網上叫價要遠遠低於建水街頭售價，但現場買的好處是你可以耐心地仔細挑選，不像網購一樣心裡沒譜。

逛著陶器店，我們一路徑直走到了清遠門門樓，也就是著名的建水西門。時已中午，我們便在西門附近尋了一家餐館，打尖吃飯。點了著名的汽鍋雞和燒牛肉，其他小菜不等，當然還上了一大碟燒豆腐，我自己額外加了一份草芽米線。這個店也在店堂裡擺了爐架現燒豆腐，我跑到對面一家米線店看熱鬧，這家店生意很好，擠滿了排隊的人，店堂裡也照例擺著一爐豆腐攤，烤架上堆滿豆腐果，一中年漢子坐在一角賣力地烤。買了米線的人，端著碗就坐到旁邊，就地用燒豆腐下米線。

一位大姐剛才沒買汽鍋，中午吃過汽鍋雞後，大為後悔，非要回頭去買一個。我們約定，就在西門等她，不想一等就是一個多鐘頭。我無聊地在西門外的小巷晃盪了一圈。這裡盡是燒豆腐的店，一家接一家，中間隔著些小雜貨店，擺在門口的就是豆腐果。所謂燒烤店，燒的主要就是豆腐；所謂風味小吃店，賣的主要還是燒豆腐。店裡都是小矮桌小矮登，燒豆腐果隨處可見。幾個人坐在小板凳上，也分不出是一起來的，還是各吃各的，反正都圍著小火盆，上面的燒架堆滿豆腐，吃得好來勁。有人配著點酒，有人面前放的卻是米線，還有一種當地特有的紅薯粉做的涼勺粉，看得我心花怒放，真想加入去，也來上一頓，可惜肚子早已吃得太脹。

在西門外徜徉了一個多鐘頭，終於把逛街的人等回來了。我們打起精神，繼續一路西行。路上想，唐玄奘這和尚，西行取經不從西南走，偏要走那西北寸草不長之路，一路上只懂得呵使弟子給他化緣，混得齋飯騙騙肚子。要是選從西南走，一路上青山綠水，雨露均勻，路上還有豆腐吃，豈不比爬那帕米爾高原悠哉得多！