鲜，是食物的鲜美之味，也是时令的新鲜初尝。寻鲜，寻的是一种味道，更是一种情怀。也许是一碗面、一块糕、一道家常菜、一家隐世小店、一个有故事的人……
每周三，苏小乐和小舟带你一起寻鲜苏城，品尝舌尖上的苏式美味。
第十六趟寻鲜之旅念念不忘的老苏州烧卖
来苏州旅游的朋友，几乎人人都会去山塘街逛一逛。但90%的人，都仅仅徘徊在前半段、旅游与商业氛围浓郁的山塘。而真正的苏州生活、苏州老味道，其实都藏在后半段山塘，即从新民桥开始往西的那一段。
后半段山塘，不那么拥挤，不那么繁华，却十分接地气，每天清晨六点，就开始热热闹闹地上演一出又一出最平凡的生活戏码。
在这里，最不缺的就是美食。有好几家人气颇高的小食肆，每天门前都是大排长龙，没什么特别的原因，仅仅是因为好吃，连着吃了许多年，早已忘不掉那种味道。其中，就包括这家“马栋佩烧卖”。
烧卖店坐落在山塘街319号，小小的门面，很可能走过没注意，就错过了。店里也没有堂食的地方，仅开辟了一个小小的窗口，把一盒又一盒刚出炉的烧卖，递给排队等候的客人。
店主马阿姨做烧卖已经做了20年了，之前都是做了分给亲朋好友、街坊邻居吃。五年前，她在山塘街539号开了一家“老苏州烧卖”，当时每天的供货量非常少，一般都需要提前预定才能买到。
没想到的是，因为马阿姨做的烧卖实在太好吃，这家藏在山塘街偏僻角落里的烧卖店竟也成了苏州的“网红店”，一传十十传百，每天都有好多人慕名而来买烧卖吃。
后来，马阿姨干脆把小店搬到了稍热闹的地方，改名“马栋佩烧卖”，还特地去注册了商标。
如今这家小店，每天要卖出至少1000只烧卖。马阿姨和老伴郑叔每天凌晨3、4点就开始忙活了。炒馅料、拌馅料、包烧卖、蒸烧卖，一刻都不停歇，确保每天6点45分准时开始营业，让客人们能吃到热腾腾的烧卖。
烧卖一直是小乐很喜欢的早餐点心之一，总觉得这一大口糯米下去，非常满足，非常抗饿。苏州各家老字号的烧卖，小乐也吃过不少，那这“马栋佩烧卖”，又有何过人之处？
步骤一
炒馅料
马栋佩烧卖的馅料里包含了糯米、香菇、开洋和肉丁，都是郑叔每天凌晨3、4点起床炒制的。
猪肉切丁，加入调料大火炒制；香菇切丁，加入开洋炒制。满满一锅带着水的馅料，要不停地炒制，最后炒成汤汁浓稠的样子才行。
至于烧卖中最重要的糯米，他们选用的是常熟本地的糯米，大火蒸到冒气后转中火，1到2分钟后再转小火焖，关火后放在一侧的架子上盖上棉被“醒一醒”，让糯米在高温中充分膨发。
步骤二
搅拌馅料
将炒好的糯米、香菇、开洋和肉丁，加上各种调料，放入搅拌机里充分搅拌。
至于各种食材和调味料的比例，马阿姨说这是个秘密，是经过多次尝试才得出的。
搅拌的时间也很有讲究，时间短了馅料的味道不均匀，时间长了糯米粒会被搅碎，影响口感。这其中的门道，都是马阿姨和老伴郑叔潜心研究出来的。
步骤三
包烧卖
烧卖皮是马阿姨找人专门定做的，每张都薄薄的，包之前要手工揉出烧卖的“褶子”。
每天1000只烧卖，工作量非常大，于是马阿姨特意请来了两个也住在山塘附近的阿姨一起帮忙包烧卖。
只见阿姨们熟练地拿起面皮，放上一勺之前炒好的馅料，称重，包好。
他们家的每个烧卖的重量都控制在125g左右，一个烧卖有手掌那么大，绝对是烧卖界的“巨无霸”了！
步骤四
蒸烧卖
包好的烧卖整齐地放入蒸笼，一笼屉放大约30个烧卖，每次蒸五屉，大火蒸五分钟就可以出炉了。
蒸好的烧卖，冒着腾腾热气，远远就能闻到那糯米食物特有的香气。
掰开一个烧卖，能清楚地看见里面的香菇、肉丁和开洋。糯米粒粒分明，闪着晶莹的油光。
咬一口，软软糯糯，又浓油赤酱，咸中带甜，好吃得不得了！
而且，这么大个的烧卖，才卖2.5元一个，绝对的良心价。胃口小的姑娘们吃一个也够了，吃两个，那真是能一上午都不觉饿。
“味道好、分量足、价格实惠”，这几乎是所有顾客对马栋佩烧卖的一致好评了。
挑一个不那么热的早晨，去后半段人间烟火味的山塘，寻一下这个接地气的老苏州烧卖的滋味吧！
店铺地址：山塘街319号
营业时间：6:45—15:00
订购电话：13328002506 / 13372175443
交通线路：轨交2号线至山塘街站下车，步行500米
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