文丨職業餐飲網 王依
這幾年,靠一道菜走紅的餐飲品牌越來越多。
而縱觀市場上現有品牌選擇聚焦的一道菜裡,川菜幾乎佔據了半壁江山。
比如,麻婆豆腐、酸菜魚、美蛙魚頭……
而最近,在成都,有一個品牌,首次聚焦川菜裡又一經典名菜——辣子雞。
它首創了青紅椒辣子雞,一天限賣100份,110平的店,在人均60左右的情況下,月流水做到了40萬。
它就是鍋兒匠辣子雞,在一年的時間裡開出5家直營店。
職業餐飲網記者前往成都,對鍋兒匠辣子雞的創始人熊阿兵進行了專訪。
鍋兒匠創始人熊阿兵
發現辣子雞,具有爆發的潛力
熊阿兵是地地道道的四川人,做餐飲已經有32年的時間,一開始是廚師出身,後來自己創業,做過傳統中餐,也做過單品店。
幾年前,熊阿兵就已經注意到品類細分、單品聚焦的趨勢,於是他經常在四川各地進行考察,想尋找有潛力的單品。
直到兩年前,他注意到辣子雞這個產品,便毅然決然的決定要創立鍋兒匠辣子雞。
“雖然現在辣子雞還沒有起勢,但是它具有爆發的潛力。”熊阿兵說。
“辣子雞是川菜裡非常經典的一道菜,認知度非常高。”
的確,分析市場上現有的品牌,真正能夠將聚焦做得明白的餐企,選擇所聚焦的菜品,要麼是等於品類,要麼就是認知度非常高的。
比如巴奴聚焦毛肚,因為提起毛肚就能想起火鍋;又比如很久以前聚焦羊肉,因為提起羊肉就能聯想到燒烤;再比如阿五聚焦黃河大鯉魚,因為大鯉魚是豫菜的名片。
而辣子雞也是同理,作為川菜裡一道經典菜品,在全國的認知度都非常高,所以熊阿兵認為它具備做大的潛力。
“從口味上來說,辣子雞是非常受年輕人喜歡的。”
川菜之所以能夠走遍全國,一個非常關鍵性的因素,就在於口味上的衝擊力。
“川菜最講究的就是重用辣椒,巧用花椒,而辣子雞恰好是最能體現這兩點的,這種辣和麻的口感,是非常受到現在主要消費群體年輕人的喜歡。”
因而,從這兩點來說,熊阿兵判斷辣子雞這個產品是能夠提煉出來,做聚焦。
聚焦辣子雞,一年開出5家直營店
在去年9月份,熊阿兵開出了第一家辣子雞的單品店,品牌名“鍋兒匠”是川渝地區對廚師的俗稱,以此為品牌名,表達了老闆為廚師出身之意。
至今一年的時間,鍋兒匠辣子雞已經開出了5家直營店,單店月流水做到40多萬。那麼,熊阿兵具體是怎麼去做的呢?
產品上:首創青紅椒辣子雞,一天限賣100份1、首創青紅椒辣子雞
首先,熊阿兵在辣子雞上做了創新。
“傳統的辣子雞,用的是幹辣椒,從味型上來說,是香辣的,而從口感上來說,就比較柴,年輕人就不是很喜歡,所以我們在這個基礎上做了改良。
採用的是青紅鮮椒,從味型上來說,是鮮辣,而從口感上來說,比較嫩,年輕人比較喜歡,而且顏色上更加豐富,視覺衝擊力更強。”
2、改良製作工藝,口味更鮮嫩
在辣子雞的製作工藝上,熊阿兵也進行了改良,為的是讓產品的口味更鮮嫩,主要包括兩點:
(1)把油炸改成小炒
“以前辣子雞的製作,只要是以油炸為主,這樣能夠大大縮短製作的時間,但是口感上還是偏柴。
於是,我們就把油炸改成小火慢炒45分鐘,小炒是川菜的魂,而且這樣雞肉裡面的水分會慢慢蒸發,口感上更嫩。”
2)炒制過程加入醪糟
熊阿兵在提鮮上還有一個妙招,就是在炒制雞的過程中,加入醪糟。
“其實以前也有回甜味的辣子雞,但是都是在炒制的過程中放糖,而我們不放糖,改放醪糟,因為這樣能夠炒出雞裡特殊的香味。”
3、設置4款搭檔產品,提高客單
另外,傳統的辣子雞除了辣椒和雞之外,就沒有多餘的搭配菜品。
而在鍋兒匠,熊阿兵專門設置了4款搭檔產品,分別是杏鮑菇、藕丁、土豆條和手工寬面,顧客可按照自己喜好,單點其中一款或者多款產品,加入到辣子雞當中。
這樣不僅可以增加產品的豐富性,讓顧客有了更多的選擇,另外這些搭檔產品都是高毛利,能夠提高客單價。
但是,並不是所有的產品都適合作為辣子雞的搭檔產品,這4款產品是熊阿兵經過多次嘗試,才最終確定的。
“比如,之前我們加過甜玉米和黃瓜皮,本來想著,口感上偏甜和清脆,和辣能夠很好的搭配,但是顧客不喜歡。再比如,其中的主食麵條,我們也試過好多種,還試過涼皮,結果還是這款手工面搭配起來最合適。”
4、不用凍雞,每天限賣100份,保證新鮮
在改完之後,這道青紅椒辣子雞獲得了顧客的認可,在鍋兒匠幾乎是每桌必點的菜品。
但是,鍋兒匠有個規定,就是這道青紅椒辣子雞,每天限賣100份,來晚了就吃不到了。可不要以為鍋兒匠這麼做,是故意搞飢餓營銷,實際上,這麼做是為了保證雞的新鮮度。
因為,鍋兒匠辣子雞所用的雞都是當天的鮮雞,不用凍雞,而且每天先炒,當天炒當天用,一天最多隻炒三鍋雞,正好能出100份。
所以,店裡也會偶爾出現,顧客來晚了就吃不到的情況,一旦出現,店內的工作人員都會耐心解釋,並送上打折券,這樣久而久之,顧客也就知道了這其中的緣由。
5、只設22款SKU,產品搭配要與辣子雞形成互補
鍋兒匠辣子雞的產品線並不複雜,除了飲品之外,一共也不超過22款產品。
雖然產品並不多,但是整體的搭配卻非常講究,熊阿兵有自己的一套獨特搭配理論。
(1)設置兩款辣子雞伴侶,成每桌必點
首先,在鍋兒匠辣子雞,除了招牌菜青紅辣子雞以外,還有一個產品同樣也是每桌必點,那就是兩款辣子雞伴侶產品,分別是紅豆羹和冰粉,而且是按份來賣,幾乎來店的顧客,人手一份,無形中也提高了客單價。
“這兩款產品,從口味上來說,是甜的,能和辣子雞辣的口味相匹配,另外,辣子雞是乾的,這兩款是溼的,乾溼搭配,所以,和辣子雞搭配就非常的和諧。”
(2)其他產品搭配原則:酸辣互補、高毛利
除了兩款伴侶性產品之外,在其他產品的搭配上,熊阿兵同樣遵循互補原則。
從口味上來說,除了甜辣互補之外,酸和辣也是互補的,所以,在鍋兒匠的菜單上,其中八大必點菜品中,就有好幾款的產品味型都是酸的,比如泡菜大丸子、酸菜肥腸燒血旺等。
另外,還有一些市場上比較受歡迎的高毛利菜品,比如,花甲,最近就很受年輕人喜愛,於是鍋兒匠的菜單中就增加了一道開心花甲。
效率上:炒雞環節預製,兩分鐘就能出一份餐在做產品上,作為廚師出身的熊阿兵,為了產品品質改良炒制工藝,並且堅持每天現炒雞。
那麼,門店效率問題怎麼去解決呢?
“其實,這個問題就很好解決,首先食材本身已經做了標準化,雖然雞炒制過程需要45分鐘,但是這個是可以提前來預製的,雞肉表面的油溫不會起到保護左右,這樣不會影響雞肉的口感。
這樣,在門店只需要完成最後的炒制熗鍋的環節,這樣就能保證在兩分鐘左右就能出一份餐。”熊阿兵解釋道。
職業餐飲網小結:
這幾年,聚焦單品是餐飲行業的一大趨勢,只要一個品類火了,立馬就出現了一大批的跟風者。
而熊阿兵並沒有選擇盲目跟風,而是靠自己敏銳的嗅覺,挖掘出全新的有潛力的產品,並且做出符合市場的創新和改良,這樣,才能在風口來臨之前,佔據先機,走在行業前端。