前幾天江南一帶下了場小雪，當晚地鐵車廂裡就瀰漫著一股火鍋的味道，因為好多人去吃火鍋了。對江浙人民來說，基本上是天冷了才想到吃火鍋，而對重慶人而言，火鍋是一年四季的最愛。火鍋甚至單獨成為一種飲食品種，當地人會問：你想吃西餐、中餐、還是火鍋？
重慶每五家餐館就有一家是火鍋店、每三十個人裡就有一個從事火鍋相關行業、每個重慶人平均每週吃兩次火鍋，絕對是火鍋之城！
不是重慶人，也愛吃火鍋，但對重慶火鍋或多或少有一些誤解，我們來邊吃邊聊。
重慶火鍋和四川火鍋是一樣的嗎？
不一樣。
這些年好多重慶品牌的火鍋店開到成都，而好多家四川品牌的火鍋店開遍全國，外鄉人統統稱為四川火鍋，其實在川渝當地人看來，重慶火鍋和以成都為代表的四川火鍋完全不是一回事。這就好比外鄉人聽起來，重慶話和成都話是一樣的，但當地人一聽就分得清。
簡單來說，重慶火鍋以牛油湯底為主、四川火鍋以清油湯底為主，重慶火鍋更為麻辣厚實，四川火鍋偏重香氣，甚至有成都朋友描述一家火鍋店時說：這家的湯頭有些清甜。你可千萬別上當，這個清甜是相對重慶牛油麻辣火鍋而言的，吃不慣辣的人照樣會被辣到。
火鍋湯底就是放好多辣椒煮的嗎？
可沒這麼簡單。
如果你以為重慶火鍋的紅湯只是辣椒煮出來的，那就是吃到了假的重慶火鍋。重慶火鍋的底湯可是重中之重，湯底的料是各家自己炒制而成，炒料是每家店最重要的事。底料的配方非常複雜，每家的配方和比例都不同，但有一些基本的成分：牛油、豆瓣、海椒（辣椒）、花椒、醪糟（酒釀）等。濃郁的滋味和香氣就來自這些底料，炒制的手法和過程直接影響到火鍋底湯的品質，所以炒料是每家重慶火鍋店最重要的立店之本。每樣原料的選購、搭配的比例、下鍋的順序都是非常講究的，也形成了各家火鍋不同的風格。
火鍋食材都是下腳料嗎？
都是好東西！
重慶火鍋的由來各有說法，通常是說朝天門碼頭的挑夫用麻辣湯料煮內臟下水，驅寒保暖還解饞。以前的人缺油水，吃整塊的肉是高級事情，邊角料不值錢，就拿來涮火鍋。現在的人不同了，吃東西不為吃飽，吃整塊的肉容易撐住，也沒啥嚼頭，還是犄角旮旯、筋頭巴腦的部位好吃。以我愛吃的黃喉、毛肚、鵝腸為例，以前也許都是不值錢的下腳料，但現在你看看價錢，都比牛羊肉貴多了！鵝腸聽起來好像不太值錢，如果你想吃到真正新鮮的鵝腸（店家往往會寫“生摳”二字，看起來有點痛），單價是貴過鵝肉的。在物價相對便宜的重慶，你如果想吃一份真正當天宰殺的水牛的毛肚，也要花不少錢，而且沒幾片哦。
火鍋裡的東西都要煮熟了才好吃嗎？
有些東西要趕緊撈起來！
剛才說到我愛吃的黃喉、毛肚、鵝腸，除了黃喉煮久點也沒關係之外，毛肚和鵝腸都是即燙即吃的，千萬不能久煮。如果你有重慶朋友，他一定會告訴你“七上八下”的燙毛肚法則，筷子夾住毛肚，在翻滾的紅油中上下涮動，這才能吃到最爽脆的毛肚口感。在重慶人看來，你可以不是達官貴人、可以不講究穿衣打扮，甚至可以三觀不正，但你要是把毛肚扔到火鍋裡煮好久而不是馬上撈起，你這人就沒法交朋友，這才是真正的三觀不正，你就是“外哈”。
當然，如果涮到整片的肉還是需要燙熟的，食品衛生最重要了。
吃火鍋的調料必須豐富嗎？
重慶火鍋只認蒜泥麻油。
好多火鍋店有自助調料臺，放了各種調味品供你選擇，但重慶火鍋的標配就是蒜泥麻油。麻油負責入口滑爽，也去去火氣，蒜泥負責提香，像我這樣喜歡撒點芝麻和香菜的屬於錦上添花型。芝麻醬韭菜花之類，那是沒有炒料湯底的涮羊肉為了增味用的，涮重慶火鍋都用不上。這件事情上我支持油碟的“原教旨主義”，只有這樣才能吃出真正的重慶火鍋味兒。
吃了重慶火鍋，是不是會拉肚子？
這事兒要細說。
我在十多年前開過重慶館子，麻辣鮮香很好吃。我請來的師傅跟我說過，重慶火鍋裡的牛油容易滑腸，而且花椒辣椒都比較刺激，會讓胃腸道不適應，吃完火鍋回家有輕微腹瀉是正常的。如果吃了火鍋毫無反應，甚至第二天會便秘，十有八九吃到假的重慶火鍋店了，也許老闆在湯底裡加了止瀉的黃連素也未可知。