二古基
要說川菜扛把子，毛血旺絕對是算得上佼佼者。像我每次去餐廳必點的絕對是毛血旺，又香又麻又辣，別提有多美味了。
毛血旺是以鴨血為製作主料，這道菜是將生血旺現燙現吃，且毛肚雜碎為主料，遂取名毛血旺。我今天教給大家如何做出即正宗又美味的毛血旺：
主料：鴨血1塊，毛肚適量，百葉適量，金針菇50克，豆皮2張，青菜50克，豆芽50克，火腿腸1個，香菜適量；
輔料：火鍋底料1份，鹽適量，大蒜適量，植物油適量，白糖適量，蔥姜適量，花椒適量；
1、把食材洗淨放入盤中備用
2、蔥薑蒜切好備用
3、鍋中燒水，把毛肚和百葉用開水焯一下盛出備用
4、繼續把鴨血也焯一下盛出備用
5、鍋中倒入少許油爆香蔥薑蒜花椒
6、倒入豆芽翻炒
7、倒水，等水開後加入火鍋底料，煮到出香味
8、再把準備好的其他蔬菜倒進鍋中
9、依次加毛肚和百葉、鴨血、方火腿，煮到翻開時在放少許食鹽料和其他調味
10、倒入準備好的碗中，香菜均勻的撒在上面即可
大家有沒有被饞哭呀，趕緊自己也去試試吧！
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川菜是中國八大菜系之一，由蓉菜（上河幫）瀘菜（小河幫）渝菜（大河幫）三大幫派組成大名鼎鼎的川菜，川菜講究三香三椒三料、七滋八味九雜，三香是指（蔥薑蒜），三椒是指（辣椒、花椒、胡椒），三料是指（陳醋、郫縣豆瓣、醪糟），七滋是指（酸、甜、苦、麻、辣、香、鹹），八味是指（魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻、）九雜是指用料非常雜。川菜有一菜一格、百菜百味特點。川菜傳統經典名菜眾多，要說什麼菜是川菜中的扛把子估計只有四川正宗回鍋肉。
因為每次四川組最受歡迎川菜評選“川菜之王”活動，結果回鍋肉以高票榜首第一奪冠。在四川有一句俗話叫“入蜀不吃回鍋肉，等於沒到四川”在全國大小川菜館都有這道經典傳統菜回鍋肉，五湖四海的客人來到四川第一就要點這道菜，可想回鍋肉扛把子的地位其它菜是無可代替。
一位從廚川菜四十年老廚師分享了這道正宗四川回鍋肉的做法，更能體現出來扛把子菜回鍋肉不是一道簡單的菜。
要想做好這道回鍋肉首先必須要用豬後腿二刀肉和青蒜苗，不能用五花肉做。必須加三種醬（郫縣豆瓣醬剁細、甜麵醬、永川豆豉）。肉要炒到微微卷起，起燈盞窩才算成功。成菜特點要求，色澤紅亮，口感滋糯不膩。
詳細做法
食材材料：豬後腿二刀肉、蒜苗、郫縣豆瓣剁細、甜麵醬、豆豉、姜蒜、白糖、雞精、醬油。
肉冷水下鍋煮到七成熟放涼、切不薄不厚大片，蒜苗切段馬耳朵形備用。
油鍋燒熱放入肉煸炒起燈盞窩加入姜蒜、郫縣豆瓣、甜麵醬、豆豉炒香，在加入蒜苗白糖、雞精、醬油調味翻炒均勻起鍋裝盤。一道正宗四川回鍋肉大功告成。
尋味川菜
川菜的扛把子當屬回鍋肉，川人對回鍋肉的情感絕對不是用“魂牽夢繞”這個簡單詞彙能表達得了的，有幾天不吃上一頓就想得慌。傳統回鍋肉色澤金紅，油脂豐富，肉片綿柔香氣濃郁，蒜苗的獨特香氣給回鍋肉點睛之筆。
製作這道菜，煮肉是非常有講究的，豬五花肉、蘿蔔、生薑和花椒一起放到鍋裡面大火燒開，改小火煮到肉稍用力就可以戳破皮撈出。煮好的肉片晾涼，切成薄片，越薄越好，這樣煸炒出的肉片越漂亮。
刀切蒜蓉辣椒醬炒回鍋肉
原料：煮好的五花肉300克，青紅椒各50克。
調料：刀切蒜蓉辣椒醬30克，豆豉5克，醬油5克，料酒10克，鹽3克，生薑末3克，胡椒粉2克，白糖5克，色拉油15克。
製作：
1、煮好的五花肉切成6釐米長、3釐米寬的薄片；青紅椒切成菱形片備用。
2、鍋上火，倒入色拉油燒三成熱，下入肉片煸炒出油脂，肉片呈盞狀，下入刀切蒜蓉辣椒醬、生薑末、豆豉、料酒、醬油、鹽、胡椒粉、白糖炒勻，下入青紅椒片炒勻斷生，裝入盤中即可。
回鍋肉豬肉方法：豬五花肉650克，白蘿蔔750克，生薑片20克，花椒5克放入涼水鍋，大火燒開煮到肉稍用力就可以戳破皮撈出。
靠譜吃貨
胡楊私廚：我有一顆研究美食的心和一雙熱愛做菜的手。歡迎關注頭條號：胡楊私廚。
作為重慶人，要說誰來當川菜中的扛把子，這個很難下定義，有實力的菜品太多了，回鍋肉算一個吧，那麼麻婆豆腐和水煮肉片也算吧，既然這樣酸菜魚和宮爆雞丁也不服氣了。
那麼就按筆者的喜好來拍序吧，選個扛把子出來，再來個左青龍右白虎，怎樣？
要說扛把子，就回鍋肉來吧，當之無愧。回鍋肉以其鹹香適中贏得大多數家庭的好感，就在川渝地區10個家庭9.5個家庭都會做回鍋肉，而且基本上一週會吃一次，像筆者這樣的人一週可以吃上兩三次。
那麼左青龍右白虎，就是麻婆豆腐和水煮肉片了。
麻婆豆腐以其麻、燙、鮮、香著稱，特別是在最後灑上花椒粉和蔥花的時候，簡直太香了，一盤麻婆豆腐完全可以配兩碗飯。
水煮肉片則麻、辣、香。最後在淋油時，完全激發出花椒和乾紅辣椒段的香味，讓人聞見就流口水。有時做水煮肉片為了更能提高花椒和乾紅辣椒的香味，甚至於在最後燒油時，將花椒和乾紅辣椒段放油裡爆一下再淋。
水煮美食
川菜扛把子？回鍋肉、宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮魚、魚香肉絲、水煮肉片？這些都是川菜的代表，吃川菜、做川菜有很多講究，大家都知道，川菜最大的特色在於調味，而川菜中調味最為經典的是複合調味品的製作。給大家介紹幾款川菜離不開的複合調味品、川菜四絕：
一、紅油
原料：
幹辣椒粉（辣椒麵、海椒面）500克、菜籽油（或食用植物油）2.5千克
2、主要器具：爐灶、炒鍋、炒勺、調味缸
[基本步驟]
1、將幹辣椒粉裝入耐高溫的容器裡。
2、將菜籽油放入鍋中，加熱（煉油）至色淡無異味時，端離火口，待油溫下降到130℃～150℃時，倒入幹辣椒粉中，邊倒邊攪動至二者調和均勻後放在一邊。
[關鍵點]
1、油與辣椒粉的比例應掌握在1：4～1：5之間。燙制油溫應掌握在130℃～150℃，
2、燙制好的紅油色澤紅亮，香辣，晾涼即可使用。
二、油酥豆瓣
1、原料：
辣豆瓣（辣椒醬、海椒醬、豆瓣醬、胡豆瓣）500克、食用植物油（或精練油）4千克
2、主要器具：爐灶、炒鍋、炒勺、調味缸
[基本步驟]
1、將辣豆瓣反覆剁細成細辣豆瓣。
2、將油、細辣豆瓣放入鍋中，中火加熱炒至油呈紅色、有香味溢出（無水腥味、無生腥味）時端離火口，裝入盛器中即可使用。
[關鍵點]
1、油與辣豆瓣的比例應掌握在1：4～1：6之間。辣豆瓣必須剁細，炒的油溫不宜高。
2、炒出的油酥豆瓣色澤紅亮，醬香鮮辣。
三、油酥豆豉茸
1、原料：
豆豉500克、食用植物油（或精練油）1.5千克
2、主要器具：爐灶、炒鍋、炒勺、調味缸
[基本步驟]
1、將豆豉加工成泥。
2、將油、豆豉泥放入鍋中，小火加熱炒至豆豉有酥香味溢出時端離火口，裝入盛器中，即可使用。
[關鍵點]
1、炒制時應注意油溫，應掌握在100℃～120℃之間。
2、豆豉必須加工成細茸狀，炒出的油酥豆豉茸色澤棕褐，醬香味鮮。
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美食理想
什麼菜是川菜的扛把子，當然是火鍋啦！川菜就是火鍋的發源地，但是四川也是美食之都，酸菜魚也是四川的有名美食，沸騰魚也是，川味回鍋肉，毛血旺等等......說起川菜最要我難忘的就是《麻辣火鍋》能要你在大冬天吃了火鍋，都能頭皮冒汗的哪一種！
下面我們來聊聊四川比較有名氣的美食吧。沸騰魚主要是用新鮮的魚片做成的，裡面沒有湯，就是把魚片煮熟之後，放上很多的大料油。這個油是用很多種香料一起熬製而成，非常的香。川味火鍋主要的就是油厚，每一道菜和火鍋都有很厚的油，主要是靠這個油的香味包裹住食材，所以這個就是川菜的美食精華。
川味回鍋肉：我記得這道菜還是我很小的時候，都已經紅遍大江南的美食，主要是的用川菜的豆瓣醬，加上洋蔥和辣椒，炒出的一道美食，而且選用的五花肉，先煮到8成熟，然後在切成薄薄的片，在鍋裡煸炒香了之後，會變捲起來，加上豆瓣醬的香味，是一道非常好吃的美食，現在都還記憶猶新！
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小管家美食
身為地道的四川人，我覺得川菜的扛把子太多了，比如回鍋肉，麻婆豆腐，辣子雞……太多了，估計說上一個小時都說不完呢！
川菜在烹飪過程中注重的香辣，所有一般菜炒菜的時候都會加豆瓣醬，這是四川人炒菜時必做的一項，下面我來介紹兩道關於川菜的扛把子菜，分別是回鍋肉和麻婆豆腐！
回鍋肉可以稱得上四川的經典，幾乎家家都會做這道菜，每個人的做法大同小異，下面來看看清清是怎麼做的呢！
豬肉洗淨放鍋裡焯水，加入幾片薑片，花椒粒，蔥頭，料酒適量，煮20分鐘。
蒜苗切段、紅椒切塊，姜蒜切末，準備兩勺甜麵醬，豆豉，兩大勺生抽備用。
焯好水的豬肉冷卻後切薄片備用。
熱鍋中少放一點油，放入肉片翻炒，將肥肉的油給煎出來，直到肉片煎至兩面金黃並捲成窩型即可。
把肉推至一邊，放入一勺郫縣豆瓣炒出紅油後，放入豆豉、姜蒜末爆香，再將肉片一起翻炒。
翻炒均勻後，倒入甜麵醬，炒到均勻入味，放入紅椒塊。
最後倒入蒜苗段和生抽，炒至斷生即可起鍋。
看到這裡你可能會說這道菜會不會太油了，其實你錯了，這道菜一點都不油膩，而且是超下飯的，喜歡的朋友可以試著在家自己學著做喲！
下面我們一起再來看看麻婆豆腐的家常做法吧！清清的做法也是超級簡單的哦，包你一看就會，而且對於家裡有小孩的話，這道菜也是相當下飯的，這樣就解決了小孩不喜歡吃白米飯的情況……
豆腐（儘量用嫩豆腐）切方正的小塊備用。
姜蒜切末。
小蔥切成蔥花。
準備一點肉末。
熱鍋中倒油，放入一勺郫縣豆瓣，轉小火慢慢炒出紅油，放入肉末翻炒至變色。
倒入姜蒜炒香。
倒入小半碗的水燒開。
放入一小勺的老抽調色。
湯汁燒開後倒入豆腐塊，小心翻炒至均勻上色，轉中小火慢慢煮。
大概3分鐘後撒入少許的鹽巴和雞精，炒均勻。
倒入調好的水澱粉，炒勻便可起鍋裝盤了。
在豆腐的表面撒上一層花椒麵（這一步非常重要，一定要多撒點），這樣才能叫麻婆豆腐。
最後撒上一把蔥花，米飯殺手菜麻婆豆腐就做好啦！這一道菜在我們家永遠都吃不膩，遠方的朋友，來成都吧！來感受一下老城特有的美食和慢生活……
清清的食光軸
現在，我們看看，物產富饒，地理環境得天獨厚的蜀國——四川，什麼菜是川菜的扛把子呢？說到四川，麥兜君想到的是美女如雲，美食眾多，還記得，上大學的時候，宿舍可愛的重慶妹子，寒假過後為大家帶來的棒棒雞，分分秒秒被搶光，經典的味道，至今還留在味蕾的記憶中。
四川的美食太多了，經典的菜餚數不勝數，麻辣可口，口感順滑的麻婆豆腐，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香的回鍋肉，麻辣鮮香，肉質滑嫩的水煮魚......,還有麥兜君吃了一次就難以忘記的酸菜魚。
所以，這次，麥兜君毫不猶豫的把這一票投給了湯酸鮮美，微辣不膩，魚片嫩滑的酸菜魚。酸菜魚做起來不難，但是想要做金湯酸菜魚，就需要製作金湯的小技巧，其實“金湯”也不神秘，秘訣就在於這個黃色是用黃燈籠椒醬加南瓜泥調製而成，做成的酸湯底。如果你也喜歡金湯酸湯魚，可以看看麥兜君的做法~
小黑魚 2條，蔥薑蒜 適量，幹辣椒 2個，酸菜 1顆，雞蛋 1只，南瓜泥 1大勺，黃燈籠辣椒醬 1小勺，紅薯粉 適量，花椒 10粒—20粒，料酒 少許，胡椒粉 適量
1 備料，蒜切末，幹辣椒切成小段。
2 將黑魚洗乾淨，片成魚片，魚片不要片的太厚，加鹽，雞蛋清，紅薯粉，料酒，醃製半個小時以上，可以讓魚片更加鮮美嫩滑。
3 鍋裡倒油，燒熱，倒入魚頭和魚骨煸炒，倒入水，蔥姜和料酒，大火煮成奶白色魚湯，盛出，備用。
4 鍋洗乾淨，重新倒入油燒熱，放入大蒜，南瓜泥，燈籠辣椒醬，幹辣椒，煸炒出香味，加入酸菜同炒，倒入魚湯，大火煮開。
5 慢慢滑入魚片，大火滾開，魚片斷生，調入適量的鹽和胡椒粉。
6 準備一個大點的碗， 把魚，酸菜和湯料一起倒入碗中，擺上花椒，蔥綠，燒一些油，澆在上面，金湯酸菜魚就做好了。
麥兜家廚房
水煮魚
原料：
草魚 約1000g 黃豆芽 300g 榨菜 30g 大蒜 約25g 姜 1塊 雞蛋清 1枚 花椒 15g 幹辣椒 20g 油 250ml 鹽 10g 白胡椒粉 5克 椒鹽粉 5克
做法：
1 魚頭剁下，並從中分兩半。
2 將魚身平放於案板上，用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和主魚刺分開。
3 繼續將兩大片魚肉片成厚約3-5mm的魚片。
4 將魚主刺剁成三四段與魚頭放一起備用。
5 將魚片內放一個蛋清，加少許鹽，幹澱粉和料酒，拌勻（最好用手抓勻）。
6 蒜瓣切除根部拍散。乾薑刮皮洗淨切片。
7 將黃豆芽洗淨用沸水汆3分鐘。
8 中火加熱炒鍋中的1碗油，微微冒煙時，先放花椒，2分鐘後放入幹辣椒，改小火慢炸。在辣椒變色後，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用。
9 大火，放入拍好的蒜瓣和薑片，出香味後，將魚頭魚骨入鍋。翻炒兩下，調入料酒、鹽，加沸水3碗（750ml）。等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到滾湯中。
10 魚片會熟的很快，出鍋前放入雞精、白胡椒粉和椒鹽粉。
11 一定要用夠大的盆(直徑約30cm，深約120cm，也可考慮用電火鍋)，盆中放著汆好的黃豆芽和榨菜。將魚片一系列湯湯水水倒入此盆。
12 最後將那半碗撈出的花椒辣椒和油淋上。
食物戀
川菜的扛把子必須是回鍋肉，為啥呢，你聽我慢慢給你吹！
第一，回鍋肉用料簡單，方法更簡單，但味道確實美味至極，家家戶戶都可以做，老一輩人家中都會自己做豆瓣醬和豆豉的，所以會特別方便只要家裡有塊肉就能做回鍋肉，花樣性還很多，土裡有蒜苗那就蒜苗回鍋，有辣椒就青椒回鍋，有鹽菜就鹽菜回鍋，萬一都沒的還可以烙兩張鍋貼來回鍋（流口水了），還有很多方法都可以回鍋！
第二，這是我覺得最重要的理由！就是為啥要叫回鍋肉。這裡是有故事的。上面我就說了回鍋肉有很多回鍋方法，但有一點是不變的，那就是肉，現在好多都廚師都在說什麼正中的回鍋肉要二刀肉了，要這樣豆豉，那樣醬了。在我心裡那都不是正中的，唯一敢說正宗的關鍵在於肉上，不是說是那裡的肉，而是在於幹什麼的肉。為什麼這樣說呢？因為回鍋肉其本意就是回鍋上，為什麼回鍋呢，是因為這塊肉是上墳（祭祀）用的，那時候的人上墳，祭菩薩都會拿上一塊刀頭肉稍微汆水定型，用完之後扔了覺的可惜，就拿回家切了抄來吃了，這就是回鍋肉的原型，後來慢慢有了定型定味，發展到現在的主流回鍋肉。這個菜名在我看來是廣義的，不是說回鍋肉就必須是那裡的肉，要啥輔料！而是隻要是祭祀用過的肉，不管你咋去抄，想吃啥就抄啥在裡面，它都是回鍋肉！
這就是我對回鍋肉的理解！