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問題:豬肚如何製作才能脆?
豬肚,今天咱們先來說說這個豬肚。豬肚到底是個啥,以前不懂,我一直以為豬肚,顧名思義就是豬的肚子嘛。結果後來才知道,豬肚到底是哪個部位,豬的肚子那是五花肉。真的是讓我瀑布汗直流而下啊。豬肚其實是豬的胃部,有補虛損,健脾健胃的功效,安逸的很。吃起來綿柔中帶脆嫩,嫩脆中帶綿柔。在家想要把豬肚做的脆,可以試試咱們這道家常菜。
【家常炒肚條】
準備食材:
一塊熟豬肚、1小把韭黃、適量的紅椒、幾瓣蒜、1塊老薑、適量料酒、適量生抽、適量水澱粉、適量蠔油、少許鹽、適量雞粉、適量食用油。
烹飪做法:
1、熟的豬肚先分成塊,然後改成絲。
2、韭黃洗淨,切成段。紅椒洗淨切絲。蒜去皮切片。老薑洗淨切絲。
3、鍋燒熱,下適量的食用油,燒熱,下蒜片、薑絲,然後把豬肚絲下鍋,接著加入適量的料酒翻炒均勻,然後加入適量的生抽、適量的蠔油翻炒均勻。
4、然後再把韭黃段、紅椒絲下鍋翻炒斷生。
5、接著加入少許的鹽、適量的雞精翻炒均勻。再把水澱粉下鍋勾一下芡。
6、大火收一下汁,裝入盤子裡搞定。
美食來臨
有幾個小訣竅。
首先選豬肚很講究,必須選擇新鮮的豬肚,摸一下豬肚蒂,越厚的越好。
很原始的洗法,鹽,生油,生粉,猛搓猛搓,沖水,繼續第二次,再衝水數次
切法很講究,整過豬肚的人都知道豬肚裡外有兩層。斜刀切,儘量使它兩層離開,這樣炒的時候比較容易熟。
切好了,放在撈利理滴乾多餘的水分。
配料很簡單,姜、蒜
基本醬料,醬油、醋、耗油
開火,將鍋燒的夠熱!
放油,油多些,然後放入生薑、蒜爆香
馬上放豬肚下去翻炒,不停翻炒
翻炒幾下馬上放醬料下去撈幾撈就可以,因為豬肚切得薄,因為鍋夠紅,所以熟得快。
裝碟。
無腳大樓
很多人炒的豬肚口感不好,要麼韌得咬不動,要麼爛得毫無嚼勁。今天總結幾個炒豬肚的秘訣,按這種方法炒出的豬肚口感極好,非常彈脆,既不會韌到咬不動,也不會爛到沒有嚼勁。
一、先滷後炒法
炒豬肚或肥腸之類的食材時,最容易掌握的方法就是先滷後炒,就是把豬肚和肥腸用香料滷熟後再炒。滷製可以去除豬肚和肥腸的韌性,同時還能讓豬肚和肥腸提前入味。
滷豬肚和肥腸的時候不要加鹽,因為豬肚和肥腸遇到鹽容易收縮,很快就會變得韌如橡皮筋。
另外就是切忌滷製過頭,滷到能用筷子輕鬆穿透的程度就剛剛好,滷好取出放涼後就可以用來炒菜啦。
二、先焯後炒法
焯水也是炒豬肚或豬大腸常用的方法,這種方法比先滷後炒法稍有難度,關鍵就是要掌握好焯水的時間和火候。
1、先把洗淨的豬肚或豬大腸切成3釐米長的段,注意不能切成太小的段,因為豬肚或豬大腸受熱之後還會回縮,變得更小,既沒賣相又口感欠佳。
2、鍋里加足量清水燒到起蝦眼大小的氣泡,此時的溫度大約為85到90度左右。這個溫度的熱水俗稱為蝦眼水,此時正是下入豬肚或豬大腸的最佳時機。
3、豬肚或豬大腸下鍋後要密切觀察,發現豬肚或豬大腸稍有變硬時,馬上撈出投入冷水裡迅速降溫,涼透以後撈出來控控水就可以炒菜啦。
豬肚或豬大腸焯水時也是切忌不能加鹽,道理同上。還有人喜歡把切好的豬肚或豬大腸用蒸鍋蒸熟,據說蒸熟的效果更好,我沒試過,喜歡diy的朋友不妨試試看。
三、直接生炒法
直接生炒法是難度最高的,它對火候的要求極為嚴格,總的來說就是必須大火爆炒,具體做起來就要考驗你個人的真功夫啦。只有把火候掌握的恰到好處,才能做出不韌又不爛的炒豬肚或炒豬大腸。
丸圓和玩具卡
豬肚其實就是豬的胃,它不僅營養豐富,含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、鉀、鈉、鎂、鐵及維生素等,具有補虛損、健脾胃等功效,而且烹飪成美食後,還具有脆嫩爽滑的口感和鮮美的味道。因此,它深受各類食客的喜愛。
而全國各地的烹飪方法各不相同,我吃過山東的五香滷製豬肚,也吃過湘菜中著名的“衡東脆肚”
,還吃過粵菜中用豬肚與其它食材搭配熬製而成的各種靚湯,以及平常日子親朋好友或自己烹飪的各種豬肚菜式。對於製作豬肚時如何才能有脆嫩口感,其實也不算難事。
首先,要選擇肚質厚實且幹水的新鮮豬肚,而清洗也是重要環節。一般家庭烹飪豬肚,是不會使用小蘇打、食用鹼之類清洗的,因為這樣烹飪出來的豬肚菜品,多多少少都會被少許殘餘的鹼水味搶奪了原本的味道,菜品會大打折扣。
清洗豬肚時,先裡外用水沖洗乾淨,再把內裡整個翻
出來,加適量麵粉(或生粉)、鹽和植物油(茶油是去雜質或腥羶味效果最好的,但價格貴),然後反覆揉搓約15分鐘後,用清水數次清洗至手感無黏液為止,才可進行各式烹飪。
我們廣西人喜歡食材原有的鮮美味道,所以製作豬肚的過程也比較簡單,平時烹飪豬肚的方式以燉湯、白切、涼拌、爆炒、火鍋居多。
加工: 豬肚清洗乾淨後,切絲,加米酒和鹽、生粉醃製半小時;酸筍切段,中火煸幹水分,再撒入適量鹽翻炒均勻後起鍋備用;老薑、蒜米切片;蒜苗、紅米椒切段;蠔油、生抽加少許溫水調汁。
做法: 炒鍋中倒入植物油大火燒熱,倒入醃製好的肚絲猛火快炒至恰好熟(火候和時間必須掌握好,約半分鐘左右),起鍋備用;另放油燒熱,放入蒜米、薑片、辣椒爆香,倒入酸筍繼續煸炒幾下,再倒入肚絲和蒜苗,淋入汁水翻炒入味即可起鍋裝盤。
做法: 豬肚清洗乾淨後切成兩大塊, 放入開水中氽水,再放清水沖洗後,再放高壓鍋中,加入所有配料,加適量清水,煮約15~20分鐘即可放氣起鍋,稍涼後切塊裝盤即可。
加工: 小蔥切開分蔥綠和蔥白,蔥葉跟香菜切碎,蔥白跟蒜米、老薑剁成末,米椒切小段。
做法: 米椒段、蔥白、蒜末、薑末、鹽放一碗中,花生油燒熱後澆入碗中,攪拌均勻,再加入麻油、生抽、味精和蔥綠、香菜拌勻即可。
涼拌豬肚: 備料: 豬肚一個,料酒20ml,八角兩粒,薑片10克,小蔥兩根(或大蔥段三片),胡椒籽8粒,冰水一盆。
做法: 豬肚內裡翻出清洗乾淨,把八角、小蔥(或大蔥段)、胡椒粒及一半薑片放入豬肚中,用牙籤縫合切口;鍋中放適量清水,整個豬肚冷水下鍋,再倒入料酒,放入另一半薑片;大火燒開後撇去浮沫,轉中火繼續煮25~30分鐘,撈起後拿掉牙籤,放出肚中熱水,再放入冰水中浸泡8~10分鐘,撈起濾水後切片裝盤,放配料拌勻入味即可。
涼拌豬肚配料(1): 蒜蓉、蔥花、香菜、米椒碎、生抽、炒熟去皮的花生碎粒、米醋(或陳醋)、麻油等。切好的豬肚片放入所有(花生碎除外)配料攪拌,放置半小時入味,撒入花生碎即可。
香辣豬肚絲: 備料: 豬肚500克,料酒10ml,生粉30克,胡椒粉5克,青紅牛角尖椒各25克,老薑,蒜米10克,白芝麻少許,蠔油10克,生抽15ml,花生油和鹽適量。
加工: 清洗乾淨的豬肚切絲,加料酒、生粉、胡椒粉、鹽、少許花生油,用手抓勻醃製半小時;青紅椒斜切成段,老薑和蒜米切片;蠔油、生抽加少許溫開水調成汁。
做法: 醃製好的肚絲下油鍋炸約半分鐘,立即起鍋濾油;另起鍋下花生油燒熱,放入薑片蒜米、青紅椒爆香,倒入肚絲一同翻炒幾下,淋入汁液快炒均勻立即起鍋裝盤,撒入白芝麻即可。
以上做法均可入豬肚脆滑爽口,更多豬肚美食的做法,敬請關注“美食桃淘”後期文章。
美食桃淘
爆炸脆肚是豬肚最好吃的做法,然而真要吃到脆肚,並不是那麼容易。
以前我家隔壁是飯店,老闆的招牌菜之一就是"爆炒肚脆",生意特別紅火。
每天2點鐘,老闆就會趕到豬肉市場買豬肚,要趕在豬肚未冷硬前用溫水洗淨汙物,糊上面粉用木槌拍打,打製之後用清油搓後再洗,然後再切成筷子頭般粗的肚絲。用清油胡椒拌勻後冷藏備用。
經過拍打的豬肚仔細看會有星星點點的血斑。猛火炒都脆。
炒的時候先炒好蒜葉與酸菜備用。
接著最猛火爆炒豬肚再加入米酒蒜葉酸菜蠔油出鍋。
自打生豬集中屠宰後,這個老闆就關了飯店跟人合夥做房地產了。據說是再也買不到帶熱氣的不注水豬肚了。
居家要做脆炒豬肚只能選肚尖那一小段切成肚絲爆炒,吃起來有點脆感但不易咬斷,所以不能切大片了。剩下三分之二的豬肚炒不脆的。那些說用鹼醃製的,就不要信了,只是易咬入,不脆,更不好吃。
甲申卯馬
答:
你好,很高興被邀請回答,此回答內容由東方美食《烹飪藝術家》雜誌記者整理編輯回覆,希望滿意。
東方美食《烹飪藝術家》雜誌曾採訪過大廚徐勁峰先生,在採訪的過程中徐先生很詳細的介紹了豬肚脆嫩的妙招,下面是具體內容,也曾刊登在《烹飪藝術家》雜誌上。
菜沒有新老 關鍵看能否保證質量
師從鄂菜大師孫昌弼門下,擅長創新鄂菜研發和特色農家菜的烹製,更擅長後廚管理。在出菜繁忙的時候,依舊有條不紊保質保量地做出一晚500桌宴席,被譽為業界“宴席高手”,現任武漢夢天湖酒店行政總廚。
技術亮點 平時在製作豬肚菜餚的時候,對豬肚的清洗祛味處理很關鍵,我總結的方法主要有以下幾種:
1.用鹼法,即將豬肚用少許食用鹼反覆搓洗,再放入沸水鍋內氽燙;
2.用油法,將豬肚上澆上油,搓洗出黏液,反覆沖洗乾淨;
3.鹼油法,即將豬肚用鹼面+芝麻油混合搓5分鐘,搓出黏液後,再洗淨;
4.鹽醋法,將豬肚用鹽+醋+蔥葉反覆搓洗,直至去淨黏液無異味為止。以上每種處理方法各有千秋,對祛除豬肚異味都是有效的。而我個人比較喜歡的處理方法是,用鹽+白醋+鹼水焯的方法,即豬肚加鹽、白醋,裡外揉搓翻洗,焯水,撈起後颳去黏液和白垢,沖洗乾淨,再放入食用鹼的水中稍煮撈起,用清水衝去鹼味。這樣處理的豬肚能徹底清除異味,且通過快速翻炒調味後口感更加脆嫩。
泰椒醬爆響肚
我說創意 新鮮豬肚經過精細處理後,簡單調味和快速翻炒,添加了鮮鹹辣味的泰椒醬後,酸辣味突出且豬肚質地脆爽。
初加工 新鮮豬肚400克加鹽4克、白醋15克,裡外揉搓翻洗,焯水,撈起後颳去黏液和白垢,沖洗乾淨,切成3釐米長的條;鍋加入水,放入食用鹼2克,豬肚稍煮撈起,用清水衝去鹼味。
熟處理 鍋上火,加色拉油50克燒熱,入薑片、蒜片各8克,小米辣5克,紅杭椒節10克熗鍋,下豬肚快速翻炒出香,加入潘錦記泰椒醬15克、料酒5克、鹽3克、味精4克、雞精2克調味,出鍋前撒香菜梗15克,淋芝麻油4克裝盤即可。
關鍵
1.豬肚要選新鮮的,冰鮮不能用。
2.豬肚放入食用鹼水煮時,要控制好火候。
麻婆魚雲燒豆腐
我說創意 此菜選用美味的魚雲搭配豆腐入菜,魚雲很腥且難入味,所以要先燒去腥味,再與豆腐燒製,色澤紅亮,鹹鮮麻辣,滑爽細嫩。
初加工 1.將魚雲(魚鰓兩邊白色半透明膠狀,一條魚僅有兩小塊的魚雲)200克加鹽、味精、料酒各4克,生薑5克,大蔥6克焯水入味撈起;豆腐200克切1.5釐米見方的塊,焯水撈出。
熟處理 鍋置火上,下熟豬油40克燒熱,用薑末8克熗鍋,加潘錦記麻婆醬15克、料酒5克翻炒出香味,添入高湯500克燒開,放入魚雲、豆腐,入鹽3克、味精2克、胡椒粉1克調味,用小火燒入味,收芡,淋紅油5克,出鍋前撒上蔥花7克即可。
開味仔姜鴨
我說創意
姜與鴨是鐵搭檔,仔姜其特殊的脆、辣是做菜不可或缺的配料,與鴨子搭配可以祛除異味,再用潘錦記開味醬來調味,鹹鮮香辣,肉質細膩,回味無窮。
初加工 麻鴨1250克宰殺制淨,斬塊,入開水鍋飛水,打去血沫,撈出瀝乾水分;生薑30克洗淨,切長方形塊。
熟處理
1.鍋上火入色拉油2千克(約耗50克)燒至七成熱,放入麻鴨塊,炸至油亮半熟,撈出瀝油。
2.鍋留底油將姜炒香,加入幹辣椒10克、花椒5克和麻鴨炒香,添入高湯2千克加蓋,用大火燒開,放入A料(潘錦記開味醬20克,老抽15克,生抽8克,料酒、白糖各5克,味精、紅曲粉各3克)調味,再燒20分鐘至汁水收幹、鴨塊扒爛即可。 關鍵 麻鴨需要用高油溫炸出油,成菜才會更細嫩,注意烹調時要收幹汁水。
東方美食研究院
難度:切墩(初級)時間:1小時以上主料豬肚500克山藥600克輔料 金華火腿15克玉米1根紅蘿蔔1根蜜棗2顆
1. 砂鍋內放足量清水,把肚條放入。
2. 接著倒入玉米與紅蘿蔔。
3. 豬肚一定要清洗的乾乾淨淨。
4. 豬肚切寬條,山藥切厚片,紅蘿蔔切長滾刀,玉米剖開四片,蜜棗2顆,金華火腿清洗乾淨不用切。
5. 然後放入鍋內焯燙。
6. 這時才把山藥放入鍋內煲20分鐘,之後上桌可根據自家口味調入適量的鹽。
7. 蓋上鍋蓋,開大火,煲開鍋5分鐘後,轉小火煲60分鐘。
8. 然後把金華火腿與蜜棗放入。
1.豬肚最好是先焯水再切,這樣不易走形。2.焯水時,在鍋內放兩片姜,兩根蔥,10克料酒一起焯燙,可以有效地去除腥氣味,當然前提是你的豬肚也要清洗的相當滴乾淨喲。3.這款湯水所選用的食材,如紅蘿蔔,玉米,山藥都帶有清甜的口感,同時還加入了2顆蜜棗,湯頭更是鮮甜,建議不用放鹽,就這樣原味食用,味道超讚的。
食旅記
材料:豬肚一個、姜5片、蒜一個、蔥一節、花椒10粒、粗鹽20克、白醋20毫升、白胡椒粉5克、鹽5克、薑末15克、醬油2克、味精一克、醋15克、芝麻香油5克、豬肚原湯(冷)50克
做法:
2. 將豬肚洗淨放進冷水鍋裡煮。
3. 至水開後,煮至豬肚表面凝固,無粘液。
4. 將豬肚撈出洗淨,去除表面的油膘、白筋、雜質。
5. 重新煮一鍋水,放入豬肚、適量鹽、姜、蔥、蒜、花椒、白胡椒粉。煮開後打去表面浮沫,大火煮30分鐘,關火,鍋不用移動放在爐上至涼。
6. 取豬肚200克斜切成片擺盤。
7. 將調料薑末、醬油、鹽、味精、醋、豬肚原湯全部調勻,淋在上面即可。
安徽Xin東方廚神
關於豬肚的吃法蠻多的,最常見的味豬肚包雞、爆炒豬肚等。今天來聊一下爆炒豬肚,也就是生炒豬肚這道菜。好多人都挺喜歡吃的
【生炒豬肚鮮嫩爽脆的秘訣】
生炒豬肚,是個燙手的山芋,稍不注意炒出來就跟橡皮筋一樣,咬不斷理還亂,吞進去不是,吐出來也不是。今天,美食坐家絕不藏著掖著,哈哈!共享生炒豬肚鮮嫩爽脆的秘訣來了!!
其實,要使生炒的豬肚鮮嫩爽脆也不是很難,別老聽人家說用點什麼嫩肉粉啊、小蘇打啊的,是簡單,可是那些東西畢竟不能多吃,不能常吃。
我們要用的是非常簡單的材料,都是你的廚房絕對會有的資源。三大秘訣公開嘍:
一鮮,首先要買新鮮的豬肚,建議大家早點去市場,趕上肉攤掛上的新鮮的豬肚,雖然處理麻煩點,但是贏在了起跑線上啊,堅決不買冷凍的!
二嫩,這個就得講究一下了。1.最好選用豬肚尖!雖然整過方法完全照做,用豬肚的其他部分也可以很爽脆,可是口感還是有那麼點差別的,就是不夠嫩!2.豬肚尖找到了以後,別切太大,太大了需要炒的時間久點,這樣邊緣的地方又老了點,一般切成0.5~0.7釐米的寬度就好了。3.醃製的時候,有些人用蛋清,我試過加蛋清,也試過不加蛋清,效果沒多大區別,最重要的是一勺澱粉,就是在下面步驟解說的第三步裡的那一勺澱粉,要在調味料醃製入味以後放入澱粉,抓至起泡為止,然後還要一勺油用來封油,這樣炒的時候才不粘鍋。
三爽,有一個值得注意的地方,就是炒的時候必須猛火,快炒!第一次炒的時候在變白斷生再超多10秒就可以裝起來了,第二次總共就炒30來秒左右就好。如果豬肚在鍋裡停留的時間總共超過了2分鐘,這個豬肚估計就要廢了。
下面這個圖中的就是豬肚尖了,即豬肚下方靠近類似與我們人胃的“幽門”的位置上方大約10釐米左右的部位。頭條友們可以根據用餐的量多切一些或者少切一些,一般當你切片的時候,發現分層非常明顯的那部分,就不屬於肚尖了。
爆炒豬肚尖:
豬肚尖一個,姜一塊,蔥一匝,紅椒幾片,小香芹幾支,豆瓣醬一勺,鹽一小勺,胡椒粉適量,黃酒幾滴,澱粉一勺,油少許,麵粉兩大勺(清洗豬肚用)。
步驟:1.豬肚先用鹽兩面揉擦沖洗乾淨,再用麵粉揉搓,除去所有的髒東西再衝洗,用小刀颳去豬肚裡面的肥油,再衝洗兩遍就完全乾淨了,切下肚尖部位。
心之圍城
用食用鹼+水泡製一兩小時再放入鍋中煮開一兩分鐘即可,用水沖淡鹼味,再配以輔料炒,口感爽脆(鹼的作用起到食品疏鬆劑和肉類嫩化。食用鹼的缺點是對食物中的維生素b1.b2和維生素c有較強的破壞作用,同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用,因此不可濫用)