“你餓不餓?我淥個面你食?”
冬天深夜,加班回到家,
最暖心的,莫過於一碗XO醬拌麵。
十來分鐘的烹煮,
用筷尖挑一點XO醬拌勻。
吸溜之間,海洋的鮮和陸地的香,
一起在口腔裡綻放,整個人瞬間回血。
XO醬是個神奇的東西。
恐怕除了貴州“老乾媽”之外,
世界上沒有第二樣像它這樣百搭的醬料。
那些不吃辣的人或許不能碰“老乾媽”,
但XO醬卻能俘獲男女老少的心。
搭上XO醬,哪怕是隔夜飯,
都能翻身成炒飯界的愛馬仕,
讓人連嗑上好幾碗。
XO醬出生在80年代的香港,
港產片裡發哥用鈔票點菸,
大老闆談生意流行喝洋酒開XO。
白蘭地中的XO,價格昂貴,
象徵著“高級”和“奢侈”。
在當時醬料使用XO這名頭,
並不是真的在裡面加白蘭地,
只是為了凸顯逼格。
不過,XO醬的確對得起這名字,
用材幾乎全是高檔食材,
當然,價格也是最貴的。
XO(extra old)是法國白蘭地的最高等級,桶藏時間長,價格昂貴。
用日本北海道乾貝和特級金華火腿,
輔以金鉤蝦米和廣式鹹魚,
配齊了經典XO醬的主要食材。
在溫油慢炸中,
乾貝蝦米的蛋白質充分分解,
變成鮮美的氨基酸。
與搓成絲的熟火腿肉相遇,
清淡的乾貝中和了火腿過重的鹹味,
鮮味成幾何倍數級增加。
第一瓶XO醬是誰發明的,
至今依然爭論不下。
有說是發明“楊枝甘露”的名廚黃永幟,
也有說是寫美食專欄的王亭之,
但可以肯定的是,80年代之前,
香港並沒有XO醬,只有瑤柱醬、蝦醬等。
80年代初,香港經濟貿易發展,
高檔酒樓迎來了一批日本食客,
喜歡邊吃火鍋邊喝啤酒。
喝過啤酒的舌頭,
嫌粵菜蘸醬不夠味。
香港人喜好海味乾貨,
總能從中找到味蕾的靈感。
於是大廚們在蝦醬的基礎上,
加入瑤柱、火腿和辣椒,
反覆試驗,研製出新的蘸料。
將大鑊食油加熱,放入煮好的辣椒、火腿、鹹魚、瑤柱,及蝦米、糖、鹽和蝦籽等,以雙手雙鑊鏟左推右推,炒制約30分鐘,讓各種食材味道融和。
一家上檔次的香港酒樓,
必然有獨門秘製的XO醬。
醬中加入深海魚,甚至鮑魚,
全世界的鮮味都收入一瓶醬料裡。
XO醬還分為葷素兩種,
素醬以豆腐乾、蘿蔔和豆瓣等製成,
葷醬則齊集牛肉、蜜汁叉燒的精華。
不僅配料更加豐富多樣,
配比也會根據季節做調整。
比如,在寒冷冬季中做的XO醬,
會多加一些辣椒來刺激味蕾。
港式早茶裡有XO醬炒蘿蔔糕,
用頂級的XO醬搭配平凡的蘿蔔糕,
口感香辣帶勁,層次豐富多元,
當然單價也順勢往上提一檔。
炒麵炒飯炒帶子,
大火快炒的時刻,
最後加一點點XO醬,濃香四溢,
再樸素的食材都生猛起來。
材料名貴,口味百搭,
XO醬還是香港人必備的年貨。
逢年過節,XO醬搭配蝦子面登場,
出雙入對,鮮上加鮮。
XO醬炒帶子。
少了山西老陳醋,山西面就沒了味道;
少了郫縣豆瓣醬,川菜就丟了靈魂;
少了沙茶醬,潮汕牛肉還哪能下口;
……
各地的風味,熬製了各地的醬料,
是點睛之筆,是無名英雄。
在外奔波,“家鄉菜”總缺了點啥,
回到家中,終於吃上心心念的那一口,
百思終得其解:
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