說起民間的各種小吃,就不得不提到鹹鴨蛋了。好的鹹鴨蛋,蛋白爽口、蛋黃流油,特別是在吃早餐的時候,
了便於大家理解,下面分三部分來介紹:1,鹹鴨蛋裡面的紅油,到底是怎麼出來的?2,知道原理了,簡單幾步做出流油的鹹鴨蛋。3,最後的總結。
一,鹹鴨蛋裡面的紅油,到底是怎麼出來的?
別管是什麼食材,只要是能出油,那它裡面肯定是要有脂肪的存在,鴨蛋也不例外。大概的情形是這樣的,蛋黃看似都是“黃”,其實裡面有蛋白質和脂肪兩種物質,蛋白質的特性就是能把周圍的脂肪稀釋而溶解於其中,所以平時看到的鴨蛋黃並沒有油。
但是如果通過鹽的醃製,使蛋白質凝固了,它稀釋脂肪的作用也就消失了,結果就是,蛋黃裡的脂肪就會滲透出來,形成了油紅、透亮的紅油。這個紅油不僅僅是顏色好看,關鍵是有蛋黃脂肪所特有的油香味,非常能提起人的食慾。所以說,醃製出來的鹹鴨蛋是否成功,主要是看出來紅油的多少。知道這個原理了,做起來也就很簡單了。
二,知道原理了,簡單幾步做出流油的鹹鴨蛋
1,食材的準備:新鮮鴨蛋數枚,高度白酒一瓶,粗鹽適量,保鮮膜適量。將鴨蛋用清水洗乾淨,然後放在太陽下面曬一下,這一步一定要注意,原因是什麼呢?但凡醃製食材,不管是醃製酸菜還是這裡的鹹鴨蛋,最怕的就是醃製過程中碰到生水
2,用酒浸泡鮮鴨蛋。首先說,酒必須要用高度白酒,小編這裡用的是52°的二鍋頭。這裡為什麼要用到酒,而且還是高度白酒呢?道理同上面一樣,醃製鮮鴨蛋怕見生水,容易導致鴨蛋變質,這裡用高度白酒也是這個目的,
3,給鴨蛋裹上一層鹽。
5,裹上保鮮膜的鴨蛋,接著暴曬。到了這一步,是不是就可以放起來醃製了呢,還不行,這時要把用保鮮膜裹好的鴨蛋放在太陽下暴曬,最少要半天,目的是什麼呢?有三點:一是通過太陽光的照射,能夠最大限度地排出保鮮膜裡的空氣;二是進一步殺菌;三是使鹽粒更緊實地附著在鴨蛋的表皮上,醃製效果更好。曬完後,就可以將鴨蛋統一放在一個塑料袋裡,紮緊之後放在屋裡的陰涼處,30天左右就能取出來吃了。上面說了,醃製的時間越長,出油越多,所以不要相信有的人說的10來天就能吃的說法。時間越長,出油越多。為了方便記住時間,可在塑料袋外面貼上一個標籤,記錄下醃製的時間。
三,最後的總結
上面說了這麼多了,為了便於大家記憶,這裡做一下總結:1,醃製鮮鴨蛋流油、不變質的原理要記住,一是鹽,二是隔離空氣。2,清洗完鴨蛋之後一定要曬,包完保鮮膜之後更要曬。3,酒必須用高度酒