滷資深
滷牛肉關鍵在於保水。就是要保持被滷的肉裡的水分，不大量流失。
很多人做滷菜，特別是滷肉，會遇到一個問題，就是滷出來的肉，比原來放進去的肉重量要輕很多，體積也會縮小很多。一般滷牛肉的話，一斤有的人只能滷出來四到五兩，有的人能滷出來六七兩，這就是經驗技巧和手藝的差別。這就是因為原來肉裡的水分都流失了，所以重量就輕了，體積也縮小了，這樣滷肉的口感也不好，吃起來很乾、發柴。
還有一些不良商販，通過加澱粉等方式，可以讓一斤牛肉滷出來一斤一兩的滷肉。在這裡，我們不重點討論這個。
那麼應該怎樣為滷肉保水呢？下面說兩點技巧。
一是小火慢滷。
這個是滷菜技巧中的老生常談了，但是要把它做好，非常不容易。在滷肉的時候，滷水不能燒的大開，只能微開，要介於開和不開之間，滷鍋要做到開而不沸。小火滷的話，肉的外皮不會爛，皮上的毛孔不至於張開太大，肉絲路間的間隙也不至於張開太大，肉裡面的水分和鮮味物質跑出來的就少一些，這樣不但肉的水分也不至於流失過多，而且滷出來的肉，口感更好，也更鮮香。
二是少煮多泡。
在被滷的肉完全熟透之後，就要關火來悶。滷肉切忌長時間的煮，長時間的煮只會使肉裡面的鮮味流失，水分流失。要通過泡的方式來為滷肉入味，要想滷肉入味入的透徹，關鍵是在於泡的時間要長，而不是煮的時間長，煮的時間不能長，只要肉完全熟透了，就要立即關火。一般來說，像成大塊的肉，需要泡六七個小時，就是最少泡一夜。用泡的方法來給滷肉入味，這樣滷出來的肉口感又好，體積也大，重量也大，加工過程中的折稱就比較少。用泡的方法來給滷肉味，這樣砂鍋的優勢就體現出來了，不鏽鋼桶效果就要差一些。因為不鏽鋼桶不保溫，砂鍋是熱的不良導體，保溫效果比較好。
除此之外有些不良攤販還會用加硝的方法來為滷肉保水。滷菜中用的硝學名叫做亞硝酸鈉，是國家允許在一定限制條件下和一定範圍內使用的添加劑，但是使用劑量有非常嚴格的標準，如果劑量掌握不好，那就是毒藥。所以我們並不推薦這種方法。
滷牛肉如何才能減少損失？
讓滷肉的肉質保持嫩滑，需要注意以下幾點：
1、食材選擇
做好滷肉的第一步是食材的選擇，最好的食材是選擇排酸的食材，凍齡短的次之，不用殭屍肉。殭屍肉，一般是冷凍時間超長的走私肉，據說有二戰時期的，還有瘋牛病、禽流感的時候貿易限制的積壓品，總之，各種各樣不要殭屍肉。
2、焯水工藝
一般的食材要去除一些雜物，如未除淨的毛髮，粘液，死皮、指甲等等，之後進入下一步，冷水浸泡，一般的新鮮食材要浸泡2-8小時，冷凍的食材要在冷水中化開，之後浸泡2-8小時，這一步是為了初步去除腥羶味。水處理，大部分的食材在經過了浸泡後，為了進一步的處理腥羶等味道，還要進一步處理，採用冷水焯水，當然，特殊食材是需要熱水下鍋的。比如，我們在滷雞的時候，鍋裡下冷水，加白酒或者料酒，花椒、蔥姜等，再下入盤整好的雞，進行焯水處理，水開後血沫清理乾淨即可，無需再煮，否則容易造成脫水。特殊的食材加工，比如製作燻醬大骨頭的時候，有兩個技術點：①大骨頭要用鋸鋸斷；②熱水下鍋焯浸泡過的大骨頭，目的是為了封住脊髓，不讓其流出。之後就可以按照正常的方式滷製。骨髓不流出，飽滿。
3、滷製工藝
滷製溫度是關鍵點，一般的食材滷製時候的溫度應該控制在95℃至98℃之間，文火，開蓋滷製，食材用篦子壓住，鍋底用篦子類的墊上防止粘鍋，鍋面似開非開，半天冒一個泡這種。根據食材滷煮的難易程度確定時長，有的時候原鍋裡浸泡10分鐘，如鴨頭，有的食材要浸泡一夜，比如豬手、燻雞這樣的。浸泡有兩個目的：①入味；②爛糊。食物是煨和泡熟的，這點非常關鍵，但是要注意，採用燜這個工藝，一定要注意湯的量和縮短滷煮時長。
4、成品保護
大部分的食品剛出鍋要進行刷油保護，比如燻雞要刷雞油和香油的混合油，肘子湯熬成勾芡狀態可以刷在肘子的表面，這樣做有三個作用：①防止變色；②防止失水；③防止腐爛。擔心變色可以用保鮮膜封起來，作用這個道理相似。
滷牛肉如何才能減少損失？
補充一點自己的經驗，可以試著讓滷菜快速的降溫，以此來鎖住滷菜水分。滷菜剛出鍋，溫度較高，水分持續散發得也快，可以用保鮮膜封住菜品，放到冰櫃裡快速降溫到15度以下，這樣能緩解水分的流失，也能延緩滷菜發黑的速度。水分充足，肉質不幹不柴，自然嫩滑。再有就是可以在滷菜表面刷一層油，防止水分揮發和菜品表面氧化發黑，但是這隻對涼透的菜品保持後期的水分揮發速度減慢有效果。刷的油最好是熟菜油，用滷油或者其他動物油，在冬天，菜品表面容易結塊，影響菜品的顏值
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一、控制好火候減少水分流失
滷肉時的火候既是出香的關鍵，也是減少滷水水分流失的關鍵。滷肉時大火出香，小火入味，我一般在原材料下入鍋中，開大火調味調色以後再開鍋就會將大火改為小火，使滷水沸騰處有少許翻滾即可。保持這樣的火候使原材料滷至八成熟左右，這樣的小火滷可有效減少水分的流失。
二、滷肉滷完，再利用關火燜減少水分流失
滷肉滷至七八成熟就可以關火燜泡了，這樣不僅可以使滷肉進一步入味，還可以使滷出的肉出分量，特別是一些商業化的滷肉，更應該重視關火燜。關火燜也間接的減少了滷煮時水蒸氣的蒸發，所以關火燜也可有效減少水分的流失。
三、滷肉時滷桶蓋上蓋子，減少蒸氣蒸發，從而減少滷水水分的流失。
說到這裡可能一些小夥伴們會提反對意見。仁者見仁智者見智，反對意見無非就是滷桶蓋上蓋子有礙於滷肉腥臭異味的散發。
還是那句老話“世界萬物都有它的兩面性”，有得就有失。不加蓋子，雖然有利於腥臭異味的散發，但是這裡面也有很多的肉香和香辛料香味散發了。反而我認為去除滷肉的腥臭異味的重點更應該放在原材料的初加工以及香辛料的搭配上。
原材料可以進行多泡水、焯水或者醃製去腥臭，或者在原材料下入滷鍋後，開大火調味調顏色時將一些高度白酒或者黃酒倒在滷湯的沸騰處，利用滷水的蒸發帶走一部分腥臭異味，也可合理搭配香辛料，可利於腥臭異味的去除。再改成小火，蓋上蓋子，便可有效減少滷水流失，還能使滷肉的香氣得到更多的保留。
四、合理利用盛器，減少水分的流失
在我們以往的滷肉滷製中，一般會選用不鏽鋼桶做為主要盛器，選擇不鏽鋼桶為盛器的可選用質量好、桶壁厚的，有利於保溫。家庭的小夥伴可以選擇用砂鍋，砂鍋保溫效果更好，可縮短滷製時間，間接的減少水分的流失。但儘量不要選用鐵鍋，鐵鍋一般是敞口形的，不僅水分蒸發快，而且容易使滷水發黑、變味。
鏈接一下個人觀點
其實我覺得正常的滷肉滷製過程中，滷水有流失並不是壞處，因為我在滷肉時即使水分沒流失甚至流失的少，我也會撇出一部分滷水，重新加入同等量的清水或者高湯進行循環，撇出的這部分滷水可用來鹵素菜或者豆製品，或者作為引子留用(防止滷水突然酸敗)。
這是因為我認為滷水是活的，有是生命的。只有源源不斷注入新的水分才能讓它有生氣，這就是滷水的循環。這樣的循環不僅對以後滷肉時加入鹽的用量好掌握，而且對調製滷水的顏色都有積極作用。
注：上述所謂的滷水循環，指的是滷水正常蒸發下循環加入的水，例如：五十斤滷水，每次流失的水分量大約在三四斤左右，最好控制在五斤之內(不光有水蒸汽的蒸發，還有滷肉出鍋帶出的滷湯）。下次再滷肉時就要把這部分的滷水補齊。
以上並不是代表自己操作失誤造成的水分大量流失再加水循環，比如全程開的火較大，或者盛出一部分用來滷別的肉類。例如五十斤水，水分流失十五斤甚至一半，要再補齊同等量的水，這老湯就透支的太嚴重了，再滷肉就有可能造成風味有偏差(香料不好補，特別是香料包，添加的水沒有具體比例，味道就會有所改變）。
給大家推薦一個測量水位的辦法：滷肉要保持住好的風味，滷水、原材料、香辛料的比例就要掌握好，每天滷的貨不要忽多忽少。小夥伴們在製作滷水時，可用一卷尺測量一下滷水的深度，每次滷貨，如果水位降低，補齊即可，但是這部分水分記得調味。
也可以使用稱重的辦法，每次補齊的水分稱重後按和原材料的比例一樣方法調味，即鹽分按1.6%-1.8%比例添加。具體的調味方法可以參考我在十月十三日的問答《滷水第二鍋加鹽怎麼加？》一文，這裡不再贅述。
寫在最後
滷製滷肉時水分的流失只能算製作滷水細節中的一小部分，總結下來，還是很好控制的。只要把我上面總結的經驗利用好，我覺得您也可以將滷水水分流失降到最低。
以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。屏幕前的小夥伴們，如果有其他可以有效減少滷製滷肉時水分流失的辦法，也可在下方評論區留言交流。以上僅為一家之言，不足之處也希望滷水大咖批評指正。
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木子小廚LHW
控制滷肉滷製過程水份流失措施:控制滷製溫度、滷製時間、食材含水量、滷水鹽度、食材表面積、滷水翻滾速度
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鹽焗有點鹹
水分流失是必然的，但是在滷製過程中可以小火滷製！會減少很多水分流失
開心爸爸日誌
不要一直煮，讓他在滷水裡面泡熟，
林小廚6666
一般大火燒開，小火滷製，不同食材成熟時間不一樣，食材成熟後關火泡製就好
夕陽同碩
小火滷，火大了，水分蒸發就快
柴火家宴坊
我回答問題言簡意賅，火候很重要，氣氛悶三分煮。
滷味的創想
三分煮 七分悶