低調的鼎泰豐，以18褶小籠包的嚴謹“內功”，創造了餐飲界傳奇，總是得到來自世界的認可和榮譽，被米其林評為星級餐廳，它到底有什麼管理和傳承秘笈呢？
事實上，二代掌門人楊紀華30年前接過父母開的小籠包店時，只希望能夠養活一家人，哪敢想18褶小籠包會在全世界開160多家分店。
嘗一口，答案盡在其中
鼎泰豐的小籠包
鼎泰豐，是享譽世界的臺灣小籠包專賣店，1972年創辦於中國臺灣，先後在日本、美國、中國香港、新加坡、上海、廣州等地開設分店；1993年被美國紐約時報評選為“世界十大美食餐廳之一”，2011年香港鼎泰豐，又被評為米其林一星餐廳，即“值得一去的餐廳”級別，多年以來，張曼玉、成龍等許多名人，都曾為鼎泰豐的座上客。
《華爾街日報》曾評論道：“嘗一口，答案盡在其中。”
63歲的鼎泰豐二代傳承人、董事長楊紀華，一身整燙筆挺的白襯衫外罩黑背心，和外場員工一樣，嘴角總帶著微笑，每日如三餐般的巡店，雙眼總是銳利地捕捉餐桌及廚房的每一個細節，其實，這和鼎泰豐18褶小籠包嚴謹統一一樣，是成就鼎泰豐餐飲王國的基石。
“我真的很宅，不喜歡玩，叫我放假去什麼陽明山、日月潭，我也不知道怎麼走。每天到店裡看看，就變成我的生活習慣。”穿梭於鼎泰豐臺北101店的楊紀華笑著說：“當然也怕別人覺得，你這個做鼎泰豐的，咋不在店裡，怎麼爬出來玩了？”
鼎泰豐一代創辦人楊秉彝
其實，不光是楊紀華，連他的父親、93歲的鼎泰豐一代創辦人楊秉彝，至今仍時常到店裡巡視，走走看看。
楊秉彝，生於1927年，原籍山西崞縣人，即現在的山西省原平市。1948年，時年24歲的楊秉彝，叩別爹孃，走上顛沛流離的前途。他坐著花蓮號，從上海到臺灣，只為找舅舅尋求謀生之路。在舅舅一家協助下，他在臺灣找到了第一份工作，在一家叫恆泰豐的油行當送貨員。
由於工作勤快、加上人又忠厚老實，王姓老闆將他提拔管賬兼負責管理店內的進出貨。28歲，楊秉彝又收穫了愛情，同一道在店裡做事的賴盆妹結婚。數年後，老闆因投資失利，受影響的油行一蹶不振，最後只好關閉解散人員。時年31歲的楊秉彝帶著夫人賴盆妹，只好不捨地離開。
日後，夫妻倆自主創業，也在臺北信義路一帶開辦油行，並取名鼎泰豐，和老東家的恆泰豐店號僅一字之差，這也是對恆泰豐王老闆帶有感念之情。另外，當年楊秉彝夫婦是向“鼎美油行”進的油，各取其字，取名“鼎泰豐”。
鼎泰豐招牌
“鼎泰豐”招牌三個字，是民國首席草書大家于右任老先生手墨。
“葬我於高山之上兮，望我故鄉。故鄉不可見兮，永不能忘。”于右任，有舊文人的清高和耿介，一生不貪權，也不愛錢。當年北洋軍閥政府為拉攏他，授予他文虎勳章，可他卻斷然拒絕並嘲諷：“什麼文虎章，你貓也給，狗也給，我看不值一文。”
于右任的書法雄奇蒼勁，別樹一幟，求字者絡繹不絕。1958年，楊秉彝託時任監察委員的山西老鄉，向于右任索了一幅為信義店題寫的招牌：“鼎泰豐油行”，至今，這幅字仍懸掛在鼎泰豐信義店的入口處。
時間一晃到了上世紀80年代，隨著罐裝色拉油問世，人們的消費觀念及習慣也改變了，鼎泰豐的油行生意一日比一日差。機緣巧合，山西人本來精於做麵食，聽從復興園”唐老闆建議的楊秉彝，將信義店的一半改為賣小籠包。日後，他們停掉了油品生意，鼎泰豐小籠包的傳奇故事開始了。
事實上，當時有一位老兵很會做小籠包，和楊秉彝商量，能不能在他油行門口擺個攤子，未料他的小籠包生意極好；後來，楊老闆找老兵學藝，最後停了油品生意，專注做起了小籠包。
嚴謹率真，18褶小籠包之鼎泰豐精神
鼎泰豐集團董事長楊紀華（左）
在鼎泰豐，排隊輪候時，有精美的小扇子贈送，結算時，找零的鈔票是新的。經過多年的測量，二代掌門人、鼎泰豐集團董事長楊紀華像製造瑞士鐘錶一樣，精密運作小籠包的品質標準：每個包子重21克（誤差0.2mg），且每粒小籠包皮5克、餡16克、打褶18次，入籠蒸4分鐘上桌。
此時，當年看到一籠熱氣騰騰的鼎泰豐小籠包時，離下單整好5分鐘。其實，連鼎泰豐的火爐蒸煮，也是用電腦系統來監控的。在鼎泰豐，你會發覺，他們的服務“剛剛好”，多一點則過，少一點則顯不足，都是剛剛好的。
2000年，鼎泰豐設中央廚房，並用一套SOP標準。每一個來相求開設的海外分店，鼎泰豐都要求必須去臺灣完成學會完整的製作流程，楊紀華才會點頭授權，一旦日後發現有偏差，就立刻收回。
鼎泰豐楊紀華
二年前，鼎泰豐倫敦店誕生了，這是採用合資模式的，合資一方為鼎泰豐，另一方為新加坡上市公司BreadTalk（麵包新語），且麵包新語是鼎泰豐授權的新加坡代理商。2003年獲得鼎泰豐獨家授權以來，鼎泰豐在新加坡已開始20多家分店。在泰國，鼎泰豐則交予麵包新語代理與經營，2011年首店開張。
麵包新語集團主席郭明忠說，起初是通過設計師宋毅兩人才認識的，當時鼎泰豐已在日本開店，香港店也剛開半年，宋毅日後說：“正是一個對的市場，碰上對的人的決定。”他還如此評價：鼎泰豐楊紀華，是一個“想到要開店，就頭痛的人”，他太重視細節，要開一家店，肯定耗費龐大心神；而麵包物語老闆郭明忠，是一個“想到不開店就頭痛的人”，他對市場需求太敏銳，很難按捺住開連鎖店的衝勁。
優勢互補，也是企業擴張時在關鍵資源運用上的關鍵。
鼎泰豐門店
鼎泰豐創始人楊秉彝，有子女5人，分別為楊美芳、楊紀華、楊國華、楊紀蘭、楊美蘭，目前均投入家族事業，生於1956年的楊紀華，是家中長子。
多少年來，很多人有個疑團：鼎泰豐為什麼不上市呢？
楊紀華說自己把誠實謙虛變成鐵律，是受父親楊秉彝的影響。如今，鼎泰豐版圖遍及全球，楊紀華卻更為謹慎：“我不想隨便開分店，或考慮上市，因為複製一個店真的很難，需要非常多的人才。”
楊紀華說，父親從來不會讓我趕快再多開一些店，儘量放手讓我們做，不要太辛苦。他說，父親一直提醒他要謙虛，要有同理心。
20多年前的鼎泰豐，只有一個店，只營業到下午2店；一天，有個客人是下午2點10分才到，一再拜託，但楊紀華就是說沒有了。當時，店裡有位客人，是苗栗消防隊員，他對楊紀華說：“小老闆啊，我從苗栗坐2個小時的車子來，那個客人可能花了一個小時的車程來，只是因為一個紅燈就錯過了，只差幾分鐘就吃不到，心情肯定不好。”
聽完，楊紀華如醍醐灌頂，自己“謙虛”、“同理心”哪裡去？父親的教導拋在腦後？自此，楊紀華明白了一個道理：唯有不忘最初的同理心，才能帶來客人，鼎泰豐才會走得更遠。
鼎泰豐日本門店
早年，鼎泰豐小籠包的師傅都是憑感覺的，太溼加兩瓢粉，幹了多加點水。而促成鼎泰豐走上標準化路子，則與日本店分不開的。1996年，鼎泰豐在日本開了第一間門店。
當時，日本派了3名師傅到臺北受訓，他們對皮、餡料的重量和蒸煮時間的精準度很在意，總是要精確到幾克。正因為如此，楊紀華才一步步摸索，鼎泰豐的小籠包製作也以精準著稱於世。
事實上，楊紀華小時候的夢想是當司機。1972年，他就讀於淡水工商管理專科學校時，放假時不是和同學玩，而是蹲點父親開的鼎泰豐小吃店，學做小籠包。日後，他回憶說，當時店裡師傅晚上打麻將時，也會撥空教他。一次暑假，他到士林豆漿店打工，靠做小籠包，一個半月賺了5000塊錢，這個成就感讓他至今難忘。
由於從小喜歡當司機，服兵役後，他就跑去花園新城開過一陣子游覽車，還做過交通調度員。日後，鼎泰豐缺人才，無奈之下，楊紀華最終還是選擇回來幫忙。
臺灣企業家，都是活到老做到老的，對於退休一事，楊紀華說那要再等等。已93歲高齡的父親，如今仍常在午間到鼎泰豐信義店用餐，在店裡走走看看。他表示，父子二代人對鼎泰豐的情感和責任，如出一轍。
走過一甲子的鼎泰豐，每個小籠包紮紮實實都是18褶，細心和完美在傳承中延續，傳奇源於細心、嚴謹，更在於責任。