03.03 薰鮁魚怎麼做？

幻影

在我們膠東地區有句俗語：“鮁魚跳，丈人笑”，說的就是每年四月末五月初春鮁魚上市的時候女婿要買鮁魚送給老丈人的習俗，現在隨著條件好了不再侷限送給老岳父了，但是在膠東農村這個習俗還是保留了下來，一般都是買兩條大鮁魚送給岳父母、父母親戚長輩。

其實不管是沿海還是內陸，毫無疑問的說鮁魚應該是最常吃的海魚之一了，鮁魚的料理方法也很多，比較常見的比如醬燜鮁魚、鮁魚丸子、鮁魚水餃、燻鮁魚等等，今天我就給大家分享一下題主提到的燻鮁魚的膠東家常做法。

首先必須澄清一點：膠東地區的燻鮁魚雖然也帶個“燻”字，但是它和南方的燻魚的做法是不一樣的，膠東地區傳統燻鮁魚的核心做法是“醃、炸、泡”，另外我自己改良了一個版本最後的泡改成了“蒸”，個人感覺口乾更好，後面會具體說到。

【主料】：鮁魚

【輔料】：蔥姜、料酒、味極鮮、鹽、白糖、食用油、花椒粒

膠東燻鮁魚製作之【醃】

將鮁魚去冰衣斜刀切成1.5~2cm的魚塊，然後將內臟用筷子捅掉清洗乾淨備用，先切後洗容易保持魚塊的完整性。如果是鮮鮁魚可以冰箱先冷凍一下更容易完整切塊。

洗淨的魚塊中加入料酒、蔥薑片、花椒粒、鹽、味極鮮醬油2匙，用手輕輕抓揉均勻，靜置醃製3個小時，這時候沒事可以去追劇了，看完5集《琅琊榜》再回來也不遲哈，多醃一會少醃一會的問題不大。

膠東燻鮁魚製作之【炸】

追劇回來將醃製好的魚塊撈出鋪在盤子上，讓表面的料汁風乾一下。

起鍋燒油，油溫七成熱轉中小火，下魚塊慢慢炸至兩面金黃撈出控油。

轉大火升油溫，將前面炸好的魚塊再下鍋復炸20秒撈出控油。

膠東燻鮁魚製作之【泡】

鮁魚控油的檔口我們來調個泡製的料汁：

起鍋加水，水量控制在能沒過鮁魚為宜，然後加入蔥段、薑片、料酒、花椒粒、味極鮮、白糖，大火燒開繼續煮1-2分鐘，把調料煮出香味。

關火趁熱把炸好的魚塊放入料汁浸泡。

浸泡時間可長可短，只是泡的時間長了入味更好一些，我都是泡一晚，第二天撈出晾乾擺盤即可上桌食用。

膠東燻鮁魚製作之【私家改良版--蒸】

到上面第三步其實就算完成了一道正宗的【膠東燻鮁魚】的製作，我在那個基礎上自己改良了一般，就是最後這一步的泡改成了蒸，個人感覺味道更好，感興趣的可以試一下。

將第二步中復炸好的魚塊均勻的碼入盤中。

取一碗加料酒、蔥段、薑片、白糖、花椒粒、味極鮮攪拌均勻澆在碼盤的魚塊上。有條件的加半瓶蓋高度白酒更好哈。

上鍋蒸40分鐘，然後關火將魚塊撈出晾涼即可食用。

總結幾個要點

第一步切魚塊一定要先切再洗，這樣好切，而且切出來的魚塊形狀完整，厚度1.5--2cm即可，太厚了不好炸透，太薄了魚肉容易碎。

糖的使用很重要，醃製和最後浸泡以及改良版的蒸制過程中都會用到糖，糖的使用很好的去除了鮁魚的腥味，但是成品並不會太甜，這個不用擔心。

在家做的時候炸魚推薦用一些直筒狀的小炸鍋，也可以分幾次炸，這樣不會浪費油，很多人在家做飯一聽到要炸都會瑟瑟發抖就是這個原因。

這個燻鮁魚中加入花椒是為了去腥，除此不推薦再加入八角、香葉之類的香辛調味料了，加了味道反而不好，當然了加了也吃不死人，槓俠們莫懟我，我只是建議。

這個做起來雖然造作並不繁瑣，但是耗時還是蠻長的，建議一次多做一些，吃不完的可以放冰箱冷凍起來，下次吃的時候再上鍋一蒸即可。

第一次做失敗了怎麼辦？第一次做最容易掌握不好的就是容易甜了或者鹹了，不要扔，用清水泡一下然後直接上鍋蒸20分鐘，鹹度和甜度就降下來了，但是因為經過兩次炸制，所以口感依然緊實好吃哦~~

糖爸私廚

二明私廚：

我是二明，明明白白來回答！

最近兩年在青島工作，也有機會吃到新鮮的鮁魚簡直太美了！本來我在老家保定很少能吃到非常新鮮的鮁魚，所以一直對野生新鮮鮁魚都有一種憧憬的感覺！因為野生鮁魚氣性很大，打撈上來過不了多久就死了，只能冰凍來保鮮，但是冰凍的怎麼能跟剛打撈上來的比呢！所以愛吃魚的朋友們還是要到海濱城市來吃新鮮的鮁魚，首推青島哦！本人親身體驗，特別美味，肉質非常細膩！

在青島鮁魚都是去給老丈人家送的禮物，鮁魚越大說明誠意越重！這兩年鮁魚最貴的時候能到七八十一斤，而且鮁魚一般都是平均四五斤，大的八九斤，想想去老丈人家壓力也很大！而且去老丈人家一般都是拿兩條，好事成雙嘛！從我知道這個習俗的時候，我就說找女婿一定要找青島人，有誠意！還好吃！哈哈哈～

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下面我就跟大家分享我在青島吃的燻鮁魚做法！

【燻鮁魚】

食材：

鮁魚 1條

蔥 少許

五香粉 適量

料酒 適量

花椒 適量

八角 2個

糖 適量多一點

鹽 少許

做法：

準備一條買回的新鮮鮁魚，清洗乾淨！

二明私廚提醒您：

人生千萬條，美食第一條！

技巧學起來，家庭幸福好！

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鮁魚以肉質細膩、鮮美著稱！您最喜歡怎麼吃鮁魚呢？歡迎留言討論！

二明私廚

用料

燻鮁魚的做法

跟著那小孩兒的小姜

今天我們分享一個特色燻鮁魚

1，鮁魚剪掉魚鰭，去掉頭尾，切成1釐米的厚片，然後清洗乾淨內臟，徹底沖洗乾淨

2，準備一個空碗，倒入醬油，白糖，料酒，推薦比例4:2:1

3，八角掰成小塊放入魚片中，再放入花椒，蔥，姜，調好的料汁，充分翻勻，醃製12小時，醃製的過程中隔幾小時翻動一次

4，鍋裡放稍多的油，油溫7成熱的時候放入魚片，兩面翻炸，炸至金紅色就可以出鍋了，炸的幹一點，做出來的魚肉口感就會比較緊實。

5，然後把炸好的魚片放入蒸鍋中，上汽後分三次把醃製時保留的料汁淋到魚片上，上汽後蒸15分鐘即可

亓小廚

在家做菜其實沒有什麼菜譜，佐料放多少，主要是憑感覺。昨晚在家做了煙臺過年必備的燻鮁魚，從我記事時，家裡就用此方法做燻鮁魚，現已用了近五十年

用料：鮁魚、花生油、蔥、姜、大料、花椒、生抽、五香粉、白糖

鮁魚在半解凍狀態下，洗淨，去頭尾，斜刀切一指寬的魚片，一定不要全解凍時切，那時魚肉軟，切不住，魚片切好一層層碼好，用蔥、姜、蒜、大料、花椒加生抽醃製六小時左右，中間最好是把魚片翻一下，使魚片兩面能均勻的醃製到

起鍋加油，用蔥、姜、蒜、花椒、大料爆鍋，加適量水，加糖、白酒、一小塊桂皮燒開五分鐘，撈淨放涼

缺哥A

燻魚娟子為大家介紹一道簡單美味的燻魚；

鮁魚、醬油、白糖、黃酒、味精、蔥段、薑片、大料、

1；先將鮁魚洗淨，用刀斜切成塊

2；放入容器中加醬油、黃酒拌勻，醃製20分鐘

3；鍋中倒油燒至7成熱時，把魚塊放入鍋中，反覆炸至金黃色

4；等魚表面發硬時撈出

5；另起鍋倒油下入大料、蔥段、薑片炸出香味

6；再倒入適量得水，再加入醬油、白糖、黃酒、味精熬成滷汁，倒入盆中

7；再把炸好的魚放入，等吸入滷汁後取出裝盤

8；美味即成

今天的分享就到這裡，你們覺得這道菜怎麼樣？做法對嗎？有什麼看法請留言。如果您對娟子傳媒感興趣，可以點擊關注，我們每天都會更新不同的文章和視頻。

娟子美食記

燻鮁魚是大連和山東沿海的一道名菜，基本屬於熱制涼吃的一道菜。在大連幾乎家家戶戶，過年前“走油”的時候都會做上一盆，然後家裡來了客人直接端上桌即可。

在大連很多的婚宴餐桌上，也少不了燻鮁魚這道圍桌涼碟。記得剛到酒店實習的時候，就是守著油鍋管過油。曾經一天炸過一百多斤鮁魚，燻得聞到鮁魚那個味“就作嘔”。其實【燻鮁魚】與“燻”一點關係都沒有，而且製作非常簡單。給大家介紹一下:

燻鮁魚怎麼做

【主料】鮁魚

【配料】蔥姜大塊

【調料】醬油，五香粉，花椒，大料，幹辣椒，料酒

【做法】

【燻鮁魚】是沿海人家的家常好菜，操作起來沒有什麼難度。只不過因為高鹽、高油，並不建議經常食用。而且製作【燻鮁魚】的鮁魚，一般都是冰鮮，如果新鮮的鮁魚如此製作，有點可惜了。

關於【燻鮁魚】如何製作，就跟大家分享到這裡。喜歡我的回答，記得點贊、加關注！

73神牛

五香薰鮁魚的做法

把魚打斜片好，加入雞精，味精，鹹鹽，胡椒粉，花椒粒，幹辣椒段，大蔥，生薑，香菜，進行醃製，一般最好在1晚上

撈出醃好的鮁魚，把水困幹後，倒入油升至高溫 要出煙，倒入鮁魚，1分鐘後慢慢拿漏勺分開，高溫定型後，把火調至小火慢炸，炸至金黃 ！

撈出炸好的鮁魚後，拿出八角，香葉，蒜，小米椒，幹辣椒段，花椒粒，紅油，

用紅油升至有溫度，加入花椒粒，幹辣椒段，蒜，小米椒鞭炒，再加入香葉，八角，吵香後加入鮁魚，進行翻炒，在快出鍋是加入點麻油，最後出鍋進行裝盤用料

鮁魚 1條

醬油 20ml

白糖 25g

五香粉 5g

料酒 10ml

蔥 半根

姜 半塊

花椒 一小把

五香薰燒鮁魚的做法

1.鮁魚一條去除內臟洗淨，斜切成3cm塊狀。2.醬油、糖、五香粉、料酒加半碗水，鍋中加熱，晾涼調成味汁。 3.鍋中加適量油，魚塊用廚房用紙吸乾表面水分，下油鍋小火炸至兩面金黃。 4.金黃的魚塊取出泡入事先調好的味汁中浸泡兩分鐘，蔥薑切片，鍋中入蔥、姜、花椒，加入泡好的魚塊，倒入剩下的味汁，加水沒過魚，大火煮開轉小火燒製。 5.小火燒至湯汁基本收幹，喜歡拌飯就多留些湯汁

打工仔阿濤

鮁魚又叫馬鮫魚，它的營養價值比較高，含有維生素A和蛋白質以及礦物質等等對人體有益的營養成分，它肉質結實，魚刺較少，烹飪的方法眾多

其中燻鮁魚是比較傳統的做法，做法簡單，不算繁瑣，大家動手製作一次就可以熟練掌握

下面我分享一下我製作燻鮁魚的方法，希望對大家有所幫助

備料

鮁魚又分為燕鮁和鮐鮁，燕鮁的肉質更為細膩，鮐鮁的肉質比較粗，燕鮁比鮐鮁體形上要大一些。製作燻鮁魚我比較推薦選用燕鮁來製作

將燕鮁去除內臟清洗乾淨，切去魚頭和魚尾，切成5釐米左右厚的魚段（切鮁魚時有一個小竅門，我們可以將鮁魚放入冰箱中冷凍一下，這樣魚段不僅好切而且好看）

醃製

鮁魚切好後放入碗中，碗中放入食鹽、白砂糖、五香粉、十三香、雞精、孜然粉、花椒粉、生薑絲，倒入料酒、米醋、白酒、生抽，用筷子將鮁魚段拌勻，讓每一塊魚肉都均勻的裹上調料，醃製六小時左右，期間每隔兩小時用筷子將鮁魚翻一翻，這樣可以使鮁魚充分入味

炸

鍋中倒入寬油，油溫七成熱左右，放入醃製好的鮁魚用中火炸，炸兩分鐘左右，將鮁魚表皮炸得有些酥脆後撈出，轉小火，再次放入鮁魚復炸，炸鮁魚時要用鍋鏟翻動，防止糊鍋，復炸七八分鐘，將鮁魚炸熟後撈出即可

燻鮁魚就做好了，放涼後吃味道會更好，大家快嘗試製作一下吧

大家如果在製作的過程中遇到什麼問題或者不同的做法，歡迎大家在評論區留言討論

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我係萬能輝

今天給大家介紹一個燻鮁魚。這道菜每人都有自己的調料配比和火候掌控，今天就把我的做法跟大家分享一下，對與不對歡迎大家探討！

先把鮁魚冷凍一下會好切一點，不用去內臟，去頭斜刀切成1.5-2釐米的魚片，然後每一片去內臟清洗乾淨，加蔥薑蒜片、味極鮮、少許白糖，重點來了，再加點白蘭地和五香粉，用手拌勻，煨制一小時左右。

去掉輔料最好沾乾魚的水分，下油鍋炸油溫高一點，至金黃色撈出控油復炸一遍撈出備用。油鍋加蔥薑蒜熗鍋，加味極鮮白蘭地白糖老抽鹽調色調味，少加點水加炸好的魚片咕咚五分鐘左右（根據湯汁多少）充分入味，挑出魚片涼透，大功告成！

色香味俱全，魚肉緊實有質感入口香氣四溢，下酒極佳！