張梅茜
度小月擔仔麵起源於1897年，創始人為洪芋頭，他是位漁夫，因每年都會遇到無法出海捕魚的季節，所以只好挑著擔子到臺南的水仙宮附近擺攤賣起肉燥面養家活口，因為攤子上的燈籠則寫著「度小月擔仔麵」，隨著口碑與名氣而紅遍全臺，成為擁有110年曆史的老字號小吃店。
不過，臺南或全臺灣擔仔麵有名的可遠不只是度小月一家，每一家擔仔麵都有他們獨到的調味或烹調方式，而能讓這真的是小小的一碗麵，賣出幾十年，還創造但仔面的商機，甚至情懷。
「擔仔麵」是一到看起來沒有太多花樣的簡單面食，一碗Q彈的麵條、擺上一尾蝦、豆芽、一杓肉燥、然後高湯，或灑上一點香菜蔥花，就是這樣簡單素雅。
那這樣簡單的麵食，為什么有些店家能賣100年呢？
但仔面好不好吃的獨到之處，一般認為在：肉燥、湯頭，這兩樣！
臺南擔仔麵的老師父說：「擔仔麵的精髓在肉燥，要選用豬肉骨肉加脖子肉，以紅蔥頭、蝦米做提香襯味，慢火細燉下，就是濃濃的肉燥香。」肉燥同時也是臺灣滷肉販的主要澆頭，所以，肉燥的好壞、口味、濃淡等，幾乎就成了這些臺式小吃的主要關鍵。
紅蔥頭是肉燥裡關鍵的一味，有的商家就堅持從新鮮紅蔥開始自己做，而不是買現成的做好的紅蔥頭，完全掌握紅蔥的味道，來確保肉燥的美味。
度小月的擔仔麵，則更強調湯頭：度小月的傳人洪秀洪就點出，蝦子高湯是擔仔麵的靈魂。度小月是用海鮮湯的甜引出肉燥的香，這樣比起大骨熬出來的高湯更清爽。
如果特別要來區分，臺南的但仔面與臺灣其他地方的擔仔麵差異，甜度，可能是一個指標。
臺南的擔仔麵裡，肉燥甜、湯頭甜。
而離開臺南以後的擔仔麵或肉燥，基本都降低了甜度，以適應不是那麼喜歡菜裡太甜的臺灣人口味。
吃過臺南擔仔麵、肉燥飯的朋友，是不是同意臺南的特別甜呢？
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擔仔麵又叫“肉臊面”，肉臊其實是滷肉的一種，當前成為了臺灣南部的一種經典小吃。臺灣的滷味、特別是滷肉，是揚名海外的，肉臊是臺灣的當地方言，意思是剁碎或切碎的肉，用較甜的滷汁滷過，再切丁、加上新鮮蒜瓣一起炒，非常的香。炒好以後加入面中，就是擔仔麵了。特色：特點便是裡面的肉臊是用木炭火烤的。按照當前的做法，擔仔麵裡面一般會加一隻蝦進去，而肉臊是用滷肉來爆炒而來。 原料：肉臊(純瘦肉的滷肉)，蒜，油麵．值得注意的是，擔仔麵的面又不是一般的麵條，而是一種叫做“油麵”的麵條，這種圓形的麵條口感爽滑彈牙，相互不粘連，很能與肉臊的口感相搭配。