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會做糖醋排骨和能做好吃是兩回事,訣竅和秘密藏在這裡!
糖醋排骨是一道簡單常見的家常菜,又是一道最難做好的家常菜。因為它實在是眾口難調:有的人喜歡肋排,有的人喜歡小排;有的人喜歡口味酸點,有的人喜歡甜點,還有人喜歡加點番茄醬之類的。
這裡說的做法也不一定符合你的口味,尤其是糖和醋的比例可以根據自己的喜好來調整。
原料:
肋排約600克,剁成5cm左右大小(也可根據自己喜好來)
冰糖60克,陳醋45克,香醋15克
八角1顆,老薑2-3片,大蔥2段
老抽半瓷勺(注意老抽的分量不宜過多)
鹽1茶匙, 白芝麻少許
一般習慣的口味分量比例是冰糖:醋:排骨=1:1:10,建議不要把冰糖換成白糖,兩者的甜度和風味完全不同。
製作步驟:
處理排骨
剁成小塊的排骨放入燒開水的鍋中焯水,然後撈出儘可能地瀝乾水。
炒鍋中倒入大約3至4瓷勺的油,燒熱後用中火把排骨從白色炒到兩面微焦,撈出瀝乾油。
注意:傳統做法通常是把排骨用油炸,家庭小規模製作為了節約成本才用炒的方法代替。
炒之前一定要把排骨充分瀝乾、擦乾,避免濺油。
2. 煮排骨
洗淨炒鍋,重新放入1 瓷勺新油,燒熱後用中火炒香八角、大蔥和薑片。
然後放入排骨、老抽、陳醋、冰糖、鹽和淹沒過排骨2釐米左右的水,大火煮沸後轉中火煮30-40分鐘。
注意:鍋里加入的水量要充足一些,以保證糖醋排骨的烹飪時間,否則排骨可能不夠脫骨。
3. 收汁
湯汁燒半個小時左右會慢慢變得越來越濃稠,因為含有糖漿湯汁會不停地冒大泡。這時就要把火力轉小,避免湯汁燒糊。
湯汁完全收幹後倒入香醋,馬上關火,再撒入白芝麻就可以出鍋了。
注意:醋加熱後容易揮發,會喪失香氣,因此在加入香醋後就不要在持續加熱。
香醋分量不宜太多,以免破壞濃稠湯汁的質地。
小秘籍:用兩種醋,分兩次放
糖醋菜餚裡的陳醋和香醋作用不一樣,不要偷懶只放一種。陳醋比較酸,在烹飪過程中加入,能給排骨入味。香醋用在排骨快要出鍋的時候,主要作用是提香。這是一個很有趣的小技巧,這樣做出來的糖醋排骨能保持更好的醋香。
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