稻米新磨--鮮米
我們知道，任何活體都會進行呼吸作用。一粒種子能夠長成參天大樹，是因為它是有生命的。呼吸作用過程中生物體內的有機物在細胞內經過一系列的氧化分解，最終生成二氧化碳或其他產物，並且釋放出能量，是所有的動物和植物都具有一項生命活動，大米也是一樣。
當年的稻穀，剛剛豐收，碾磨完的時候是最新鮮的，事實上，大米的保鮮期只有30天，剛脫殼後的30天內是品嚐的最佳時間，此時的米叫做鮮米。口感、色澤、硬度、粘性、吸水性等都處於最佳狀態。
一年內的米--新米
大米隨著儲存時間的延長，營養價值、口感會大打折扣，內部酶活性降低，結構逐漸鬆弛，米粒碎了以後非常容易長蟲子。如果貯存不當，不僅失去原有的色香味，甚至可能黴變，產生有害物質。但是由於生產、包裝、轉運、銷售各個環節的進行，30天的時間很快會過去，所以食用鮮米的很難實現。但大米在一年內的時間內不會變質，可以正常食用，所以我們選擇在一年內的新米食用，新米最大特點是具有濃濃的稻米清香，用新米熬出來的粥，米香四溢、口感順滑；用新米蒸出來的飯，米粒晶瑩飽滿、粘糯有嚼勁。
看色澤 新粳米色澤呈透明玉色，未熟米粒可見青色（俗稱青腰）。新米的“米眼睛”（胚芽部）顏色呈乳白色或談黃色，陳米則顏色較深或呈咖啡色，米粒表面有灰粉或白溝紋，灰粉或白溝紋越多越陳久。 米粒發黃是大米質量下降的特徵，這種米不但香味和口感差，而且營養價值低，不應選購。要注意，有不法商販把陳米用礦物油等拋光加工後，米粒表面光亮，您可用餐巾紙吸油，或用熱水浸米的方法仔細看看有無油跡。
看胚芽 大米胚芽是稻米的精華，是稻米的胚胎，是有生命力的物質，是稻米的分生組織，富含生命運動所必需的營養素，富集十幾種的生物活性成分，是一種得天獨厚的天然營養源。新米“米眼睛”（胚芽部）的顏色呈乳白色或談黃色。而陳米的顏色則更深或者呈咖啡色。
聞氣味 1、取少量訂購大米，放入密閉的器皿中，在60℃至70℃的溫水杯中保溫數分鐘取出，開蓋嗅其氣味;
2、取少量所購大米，放在手掌上，嘴對大米哈熱氣，立即嗅其氣味;
3、取少量所購大米，放在手掌上，兩手合攏搓，搓到發熱，立即嗅其氣味。這三種方法以第一種 最標準。
大米剛碾出來的時候有著一股濃濃的水稻米的清香的味道。如果是陳年老米的話，基本很難聞出甚至聞不到這種清香味。
嘗硬度 一般新米剛出來的話，通常大米的硬度也會特別的高。挑選時可用牙齒咬一下，如果是新米的話米的顆粒一般都很有勁，很難咬碎，感覺米粒的硬度，硬度大的米質量較好。如果是老米的話，放在口裡輕輕一咬就碎開了，嚼一下的話會感到明顯粉末一樣的渣渣。
這些方法你都學會了嗎？