本公众号曾探讨过为啥香菜有人喜欢有人讨厌，前几天也一笔带过谈论了一下松露神奇的味道，于是，后台有粉丝发信息让我们说一下榴莲。
彳亍口巴
（不，鱼腥草我不行，球球了）
多数味道浓烈的植物及其果实或花朵，都是由于其体内含有能够散发味道的化合物如芳烃等，而人们对它感受各异，则是因为每个人对气味的感受程度不一样。这其中，香菜与榴莲更是大名鼎鼎、评价极端对立。
香菜的主要味道来源是醛类物质，而榴莲的强烈气味，则主要来源于含硫化合物。
为了摸清榴莲的风味成分，科学家们把榴莲搬进了实验室。来自西北师范大学生命科学学院的张继等人，采用水蒸汽馏法提取，运用毛细管气相色谱——质谱联用法对榴莲果肉、皮的化学成分进行了分析研究，一共检测到120多种化合物。
榴莲的果肉气味成分来源主要是硫化氢、乙基氢化二硫化物（ethylhydrodisulfide）、几种二烷基多硫化物（di-alkylpolysulfido）、乙酸乙酯，1,1-二乙氧基乙烷（1,1-diethoxyethane）和乙基-2-甲基丁酮酸酯（ethyl-2-methylbutanonate）等含硫化合物。如果要对含硫化合物的味道做一个形容，那么“臭鸡蛋味”绝对是恰如其分。因此，觉得榴莲臭绝对不是错觉。
但同时，榴莲内外果皮中，则以酯类化合物为主，这些酯类化合物，让榴莲闻起来有一股多种水果混合的味道。
此外， 榴莲的种子中含有棕榈酸、棕榈酸甲酯、油酸乙酯等有机化合物，它们让榴莲变得很独特，气味有穿透力，这也是离几十米开外也能一下子闻出榴莲的重要原因。也因此，很多公共场所或者交通工具禁止携带榴莲。（不排除榴莲除了能当“生化武器”也能用来物理打击的原因……）
在含硫化合物、酯类化合物以及其他120多种化合物的共同作用下，榴莲的味道变得复杂，难以形容。
前文说到，每个人对气味的感受程度不一样，所以有人觉得榴莲很香但有人唯恐避之不及。不过，抛开气味，榴莲果肉确实甜蜜绵润如奶油，口感非常好。如果想要尝试又受不了榴莲杀伤性过强的气味，建议从榴莲制品开始，如榴莲酥榴莲班戟等。在经过一系列炮制之后，榴莲的气味已经挥发出不少，能够更容易接受。