笑看眾生V
要想滷製的豬頭熱顏色無論是表面還是裡面（也就是你說的切面）都好看，豬頭肉在滷製之前的預處理就非常重要。首先就是浸泡，我們知道血液在經過加溫後會變成黑褐色，所以生豬頭肉就需要先用清水浸泡出多餘的血水。同時，為了血水出得更乾淨，可以在清水中適當加入一些食鹽。夏天浸泡時間在1-2小時，冬天浸泡時間在2-4小時，一般以豬頭肉浸泡至發白為好。
為了更好的去除豬頭肉血水，在浸泡好以後，還需要進行焯水處理。豬頭肉冷水下鍋，加入生薑、料酒、蔥節，開中火燒開，撇去浮沫煮制15-20分鐘左右，用手指按豬頭肉不發軟為止，此為焯透的狀態，此時豬頭肉的血水基本就出得比較乾淨了，然後撈出鍋用清水洗淨，即可下鍋滷製。
只要浸泡到位，潮水徹底，一般情況下，焯水後的豬頭肉表面會是粉紅色或者白色，同時滷出的豬頭肉切面也不會發黑，會呈現出淡淡的白裡透紅的顏色，但不會是你圖片上那個紅色。至於你自己的那個滷肉顏色，是血水未處理乾淨導致的。
至於滷水的顏色，其實只對滷肉表面的影響較大，對滷肉內部中間的顏色影響效果不是太明顯，別為了追求顏色而去調價違禁添加劑，最後會得不償失。
媳婦兒的御廚
個人分析：第一，跟上色有關，在滷製上色中的原因，不知道你給豬頭肉去骨頭是在什麼時間，去了骨頭再放湯裡還要煮制，這個時候會上色。但應該不會那麼深。第二，要做到裡面肉也發紅，可以加亞硝酸鈉，但是這個是國家嚴格管控的。加多了會出大問題，你網上搜一下亞硝酸鈉出現問題一大堆。個人建議不使用。同理，你做豬肘和牛肉放亞硝也可以使切開的肉出現紅。但是這個問題呢，也有可能上色就會做到，上色這個方面的知識再加深一些。