《東京夢華錄》是描摹宋朝汴京勝景的博物志,作者是南宋遺民孟元老,他書中稱汴京“千古繁華一夢中”,那時候,開封市井繁盛,阡陌縱橫,繁華舉世罕見。而美食,自然成為那個時代的標誌物。無論是豬皮凍、燒餅,還是小籠包、麥芽糖,如今的河南美食,居然都和千年前遙相呼應……
鄒啟東 | 文
靖康之變後,北宋都城東京(今開封)被戰亂毀壞,當年風采面目全非。為了使後人能夠了解當年東京的風物和繁華,《東京夢華錄》誕生了。
這本書詳細記載了東京的市民飲食、城市建築和生活民俗,堪稱一本開封博物志。我在成書八百多年後,就在曾經的汴京城,讀了四年大學,逛遍了鼓樓夜市、大相國寺,把我最美好的青春留在了這座城裡。
近日重讀《東京夢華錄》,裡面記載的美食使我深陷其中,在廣州工作許久,此時又想起來了那座老城,以及那舊時味道……
這裡,我只想用一支拙筆描繪下《東京夢華錄》裡河南美食,一來,解一解自己的鄉愁;二來,大家也能通過食物這一小小窗口,去看一看當年東京的盛世繁華。
水晶膾
元代《居家必用事類全集》說:“豬皮颳去脂洗淨,每斤用水一斗,蔥椒陳皮少許,慢火煮,皮軟取出,細切如縷,卻入原汁內再煮,稀稠得中,用綿子濾,凝即成膾。切之,釅醋澆食。”
讀起來是不是似曾相識?
其實,這水晶膾有點像我們河南的豬皮凍。
豬肉皮颳了油脂,加蔥、姜、大料煮軟後切絲再煮,最後撈出渣滓只留肉皮和湯。放在冬天陰冷處等待冷凝,七八個小時候就凍成了凍子。
現在河南人是調點蒜汁和醋涼拌吃,和北宋時候吃法類似,這種吃法延續了千年,光想一想,就有一種時空代序之感。
姜豉
宋呂原明《歲時雜記》雲:“寒食煮豚肉並汁露頓,候其凍取之,謂之‘姜豉’,以薦餅而食之。或剜以匕,或裁以刀,調以姜豉,故名焉。”
姜豉做法和豬皮凍類似,不過現在不像宋朝時加姜豉了。
如果是剛做的熱氣騰騰而又鬆軟多層的油餅,姜豉捲到餅裡面,想來味道應該也是不錯。
蒸餅
《晉書•何曾傳》:“蒸餅上不坼十字不食。”其實蒸餅就是饅頭,為什麼不開十字的裂紋不吃呢?恐怕是當時發酵技術有限,不開十字的,就屬於發酵的不好的饅頭,自然不好吃。
即便如今,河南冬天做饅頭髮酵,還是有不少困難。
比如,早上吃單位食堂的時候,食堂大師傅可能會歉意地擺擺手:天冷的毬一樣,面沒發開,將就著吃吧。
沒發開的饅頭會酸,嚼著倒是刺激不少唾液,吃著卻不舒坦。
廣東和河南不一樣,天比較熱,我到廣州後,也做過幾回饅頭,發酵都能讓人滿意,一家子吃得皆大歡喜。
胡餅
胡餅又稱髓餅,也就是今天的燒餅。
《齊民要術·制髓餅法》寫道:“以髓脂、密合和麵厚四五分,廣六七寸,便著胡餅爐中,令熟。勿令反覆。餅肥美,可經久。”裡面說不要翻來覆去,是制燒餅的要領。
在燒餅爐裡,要等待燒餅慢慢膨脹,變胖,肥美了之後便用燒餅夾子快速夾出來。燒餅上面密密麻麻都是芝麻,還有些撒落到桌面上,吃起來酥香脆鹹,真是麵餅裡的至味。
冷淘
《杜詩鏡銓》卷十六有《槐葉冷淘》一詩,張緒作注云:“槐葉味涼苦,冷淘,已熟面名,蓋以槐葉汁和麵為之。”這樣說來,冷淘類似現在的河南撈麵條。
擀好圓圓的麵皮,咔咔咔,切成麵條,下沸水鍋煮熟。
撈到涼水裡涮,之後盛在碗裡澆上蒜汁、香油。最後可以加上炒好的番茄雞蛋或者豆角炒肉等澆頭,拿筷子一霍,端起碗蹲到地上,磁溜磁溜一碗就下肚了。
夏天炎熱,吃上一碗又酸又涼的撈麵條,可以說是夏日的“小確幸”了。
羊腳子
羊腳子就是羊蹄。北宋東京市民喜歡吃羊肉,羊蹄應該也很受歡迎。我在開封讀書時候,去鼓樓夜市吃過羊蹄,麻辣口味,煮得很軟爛,吃完之後,手和唇齒都沾滿了油水。
但是吃羊腳,最好吃的不是羊蹄上的肉,而是入了味兒的皮和汁水。
上大學那會,經常一邊手持羊蹄,一邊吹著涼風,邊走邊啃,如今回想起來,不知不覺就留下了口水。
膠牙餳
就是現在的麥芽糖。
南朝梁宋懍《荊楚歲時記》:“(元旦)進屠蘇酒、膠牙餳。”
小時候還見有老人沿街販賣麥芽糖,呈現出大石頭一樣的黃色,要的話,老人就敲打下一塊兒。
小孩兒饞,性急,拿到就往嘴裡填,一下子就把糖黏在牙上了。笑一下,滿嘴都是黃色的糖。
還有做成長條狀的麥芽糖,上面裹著芝麻的,好吃,但容易碎,掉到地上就變成幾段,難以收拾。
北方往往是臘月二十三祭灶的時候吃,說是黏住灶王爺的嘴,讓他上天述職時只說人間的好事,少打小報告。
豬羊荷包
豬羊荷包是指豬肉或羊肉做餡兒的包子。
如今開封尋常包子不見得好,但灌湯包確實比較出色,比如用松針鋪在籠屜裡蒸出來的灌湯包,清香無比,包子褶子也精緻可愛,別有風韻。
吃灌湯包也有講究,湯汁很熱,得用筷子扎出個小口,吹幾下,待湯汁略微冷卻後,蘸點姜醋來吃。
吃的時候吸上一口,湯汁兒頓時充盈唇齒,包子的皮滑嫩,咀嚼起來又有面香又有韌勁,混合著松針的清味兒,讓人滿口生香。
批切羊頭
批切羊頭是指把羊頭肉細切。
開封人現在還是吃羊肉多,吃豬肉少。羊頭肉下酒是個好菜。細細切上一盤晶瑩透亮的羊頭肉,肥的部分白膩如玉,瘦的部分紅如晚霞。
吃的時候,澆上陳醋,拌上辣椒油,閒坐在院子裡一邊吃,一邊小酌幾杯,滋味賽過了神仙。
爊肉
爊肉就是熬肉的意思。
嶽元聲方言據卷下:爊,生煮謂之爊。宋話本宋四公大鬧禁魂張:宋四公擘開一個蒸餅,把四五塊肥底爊肉,多蘸些椒鹽,卷做一卷,嚼得兩口。
把白煮豬肉或羊肉切片,蘸上椒鹽,往餅子裡一卷,這種吃法非常豪爽快意,又解饞,又飽了肚子。
小時候家裡比較窮,過年才有機會大口吃肉。快到過年,家裡就會買上幾十斤肉。放在灶屋的大鐵鍋里加上海帶煮一上午。
等到肉熟了,父親便給我們兄弟姊妹一人分一塊一斤左右的白肉。大家也不蘸什麼調料,白口就吃下去了。
現在想來,那時的吃法太土太蠻橫了,以至於沒能好好珍惜兒時美味。
旋煎羊白腸
旋是即刻的意思。旋煎羊白腸是用肥羊大腸灌注羊血,加羊油而成。
煎羊白腸類似現在的煎香腸,因為腸上油白似秋霜,羊白腸又稱羊霜腸。
如今開封吃羊腸的店還很多,可是名都叫成了羊雙腸店,不知道是不是日久傳訛的緣故。
有次,朋友極力向我稱讚羊雙腸是多麼鮮美。我便忍不住去試了下,結果端上一碗滿是羊大腸羊小腸,那羶味實在領教不了,吃上幾口就打道回府了。
讀《東京夢華錄》,就回望了千年前的東京,體會當年街市裡人們的吃喝飲食。這裡充滿煙火氣,充滿市井人情,也充滿了文化的血脈傳承。
這些在河南繼續流傳的美食,將現在和歷史連接在了一起,這種連接清晰而生動,讓我這個在廣州的河南遊子,備受感動。
(部分圖片來自網絡)
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鄒啟東
周口沈丘人
河南大學畢業,現在廣東工作
人在異鄉
筆端不免常帶鄉愁