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就說下傳統川菜火爆腰花
主料:豬腰
輔料:青筍、木耳、冬筍
調料:基本味、胡椒粉、姜蒜片、泡椒、馬耳蔥、醬油、醋、澱粉
特點:造型美觀、質地脆嫩、鹹鮮微辣
工藝:1.豬腰去雜質,改鳳尾形花刀,加鹽,豆粉上漿、木耳切片、青筍切筷子條
2.對碗芡:鮮湯、基本味、胡椒粉、醬油、醋、澱粉(少量)
3.輔料汆水,主料拉油
4.鍋留底油,下姜蒜片、馬耳蔥、泡椒炒香後、下主輔料炒勻,烹碗芡,待芡汁收攏後,淋香油出鍋
注:火爆類菜系輔料一般選用易成熟的料
1.豬腰上漿時,芡粉不宜過多
2.炒菜時動作一氣呵成,動作連貫,腰花從入鍋到出鍋不超過15S
3.青筍用鹽一下,更脆嫩
4.豬腰選乳白,開口成一線的
陳
人們常說吃啥補啥,吃腰子也就是補腰子嘍,2000年那會剛乾學徒的時候,師傅們把腰子上剔下來腰騷,用蔥姜花椒幹辣椒料酒醃製一下,再用洋蔥,香芹,紅米辣,拍算,泡仔姜,泡辣椒,出鍋再加少許孜然面,還挺下飯的,那會我們想吃,師傅就說小屁孩不能吃這個,吃了會難受的[害羞],後來我們當師傅了也就明白了他們說的這個難受的意思了哈哈😄
言歸正傳:腰子怎麼做才能沒有騷味才好吃?
沒有騷味的腰子吃著不香,但是他它的騷味是從哪裡來的呢,它的騷味來自豬腰子裡面的白色的東西里面,怎麼去除它呢?
首先把腰子外面的那一層白衣膜給撕掉,再平鋪在案板上,一開為二.用刀片去中間那些帶白色的部分,這些白色的部分可以吃喲,不能扔,上面有做法哦.
接著先45℃斜到改腰子,刀一定要鋒利哦,千萬別改斷哦,這是考驗你刀工的時候了哦
這樣改好之後再跟這個紋路90℃角直刀改完之後,再順著這個直刀刀口改成寬度為1.5釐米的條.
下面就很關鍵了,用少許花椒泡水之後在再把改好刀的腰花放下去泡30分鐘撈出來,這樣騷味會少很多喲!
菜名:火爆腰花
主料:腰花300克
輔料:青紅尖椒菱形塊各4個,黑木耳20克去,冬筍片10克,青蒜葉5克,泡綠燈籠椒2個,泡紅燈籠椒2個,蒜子10克,泡仔姜20克
調料:鹽2克,雞精2克,胡椒粉1克,白糖2克,蠔油5克,泡椒醬5克,東古一品鮮3克,米醋10克,溼生粉適量的,菜籽油適量,色拉油適量
操作流程:
1.把上述輔料和調料備齊,待用
2.起鍋做水,涼水倒入腰花,加入米醋5克,待水半開鍋倒出腰花,用涼水衝去浮沫,再做少許水把,木耳和冬筍片焯水至開鍋倒出.
3.起鍋倒入色拉油適量,待油溫升至5成熱倒入腰花拉油,2秒撈出
4.起鍋倒入少許菜籽油燒至冒青煙微涼倒入蒜子,泡姜切1毫米厚的片,青紅泡燈籠椒一開二去掉籽之後的,中火炒香再倒入泡椒醬,炒香,倒入冬筍片木耳,青紅尖椒塊,腰花,青蒜葉,翻炒一下,倒入兌好的碗欠(把上述調味料和生粉都兌在一個小碗裡,除了米醋外,這個工作提前做好),大火快速兩下,再鍋邊烹入米醋,大火翻一下出鍋裝盤即可
操作要點:
腰子要選用新鮮的小腰子3兩/個的,腰騷可以利用,腰子改刀要改好,否則炒不好,腰子一定不能焯水時間太長,否則就會變老,炒的時間也不能超過5秒哦.
備註:
阿曹美食
豬腰子怎麼做才沒有騷味,才好吃?
大家好!我是小丫愛美食,我的回答是:
買回來的新鮮豬腰首先用清水洗淨外表,摘去附著物。
將豬腰子剝去薄膜,把豬腰一分為二,先從側面下手,側起來割開,用刀把裡面的白色的膜全部割掉。放入生粉,鹽,下手揉搓,再用清水清洗乾淨。
然後打花刀,也就是說從一側開始切,先橫著切,在豎著切,手勁要輕,這樣就形成十字形的花了。也可以用刀斜切成薄片噢。
然後放入生粉、料酒和少許鹽,抓勻醃至十分鐘左右。鍋中燒水,水開倒入切好豬腰,豬腰變白色即刻撈出,不用等水再次燒開,撈出的豬腰控幹水分備用。
去除騷味的豬腰子怎麼做才好吃呢?
爆炒腰花
食材:豬腰子、鹽、味精、大蔥、幹辣椒、青椒、木耳、料酒、生粉、澱粉
步驟一:豬腰洗淨去掉外膜,從一側切開,一分為二,用刀把裡面的白色的膜全部割掉,放入盆中,放鹽、生粉揉搓,並用水清洗乾淨。
步驟二:把腰子改刀,切成麥穗花刀放入碗中,放少許鹽、料酒,抓勻醃製10分鐘左右。(也可以切成斜薄片)
步驟三:大蔥切成片,幹辣椒切成段,青椒切成菱形塊,木耳切成小朵。
步驟四:鍋中燒水,水開把醃製好的豬腰花倒入水中,煮變色撈出控幹水分。
步驟五:鍋中燒油, 油溫五成熱下入幹辣椒爆香,放大蔥、青椒和木耳翻炒幾下,再下入腰花,用大火快速爆炒,放鹽、味精調味,勾芡湯汁粘稠即可出鍋裝盤。
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