我国幅员广阔, 东西南北地域生态、气温、湿度等的差异造成各地农产品、饮食习惯、民俗文化等各不相同。依托农业的发展,各地都采用当地盛产的淀粉质原料,结合本地的气候、水质、土质、民俗、口味等诸多因素生产白酒,由此形成了我国白酒多种香型并存,百花齐放的盛景。
香型是对白酒风格的高度概述,因此从某种意义上讲,香型是白酒与生俱来的特征,自白酒诞生就有了香型,只是建国后才被发现、总结、命名。新中国成立后的首届全国评酒会于1952年9月召开,会上提出了白酒的感官评定标准是“香、醇、甜、净”;1963年10月在北京召开的
在全国第三届评酒会上,正式提出和确立了清香、浓香、酱香和米香四大香型白酒,不属于四大香型的白酒被列为其他香型。20世纪80年代初,随着白酒研究的逐步深入及科学的进步,根据白酒生产工艺、香味成分、风味特征等考核指标,从“其它香型”逐渐分离出了8种复合香型白酒,即1983年确定的兼香型(白云边酒)、1986年确定的药香型(董酒)、1988年确定的特香型(四特酒)、1992年确定的凤香型(西凤酒)、1995年确定的
同为白酒产品,我国各香型白酒可谓是“你中有我,我中有你”,即使是四大基本香型白酒,也不是绝对孤立存在的。而其他香型白酒则多是以一种或两种甚至两种以上基本香型白酒的工艺,再加以其他修饰手段,相融合而形成具有自身独特技术和风格的产品。
从各香型白酒的确立及工艺来看,兼香型
泥坑净雅香系列酒
进入21世纪,不仅白酒的香型在丰富和发展,而且满足市场消费者个性化需求的新产品也在不断涌现。这些新产品以迎合消费者的口味为主,于是近年来按口味分类的说法出现,又相继催生出淡雅型、绵柔型、儒雅型等个性化的香型白酒,传统香型概念显然已经不能够完全涵盖这些产品内在质量和风格特点。从白酒企业为树立自己的风格和特色角度出发,香型确实有利于其在总结传统工艺的基础上加以创新,但香型的保留不应该作为产品定性的唯一标准。所以,我们必须结合时代的发展来看待白酒香型的流变,这样即利于企业规范自己的产品风格,彰显个性,又利于政府部门监督产品质量,给消费者一个自由选择的空间。