年初發了舌尖臨清那篇文章，除了八大碗，討論最多的就是醬牛蹄，有人說沒吃過，我敢肯定他絕對是90後，甚至00後，因為醬牛蹄最火是在90年代，後來不是不火了，而是做醬牛蹄最好吃的那家人去幹別的了，白白浪費了醬牛蹄的手藝，沒了行業龍頭的引領，這道菜慢慢日漸衰微。有人說，那你把他列上幹嘛，因為神出鬼沒的老人家後來出山又開始幹了，中間這20年的空檔是真空期，是整整一代人，所以知道的人比較少。
現在就說說這個桃園醬牛蹄，之所以叫桃園，是因為曾經叱吒風雲的行業龍頭住在桃園街，現在好像也在那，據說當年推著車子出來賣牛蹄，衚衕口走不到頭就全搶光了。這個傳說我也僅僅是聽過，沒有見過，但是我在網上找到了一些資料：
“明清時期，臨清憑藉大運河漕運興盛而迅速崛起，經濟繁榮，聚居在運河兩岸的回族人飲食習慣多以牛羊肉為主，逐漸衍生出運河岸邊的清真烹飪方式。牛作為耕畜，歷朝歷代對其都著重保護，而牛蹄也成為少有的珍貴食材，不但稀少而且極難入味。在漫長的歷史中對牛蹄的烹飪也發展緩慢，臨清回族廚子得到牛蹄食材，無不小心烹飪。相傳王氏在數次烹飪中記下經驗，逐漸研製出醬牛蹄的烹飪方式，並且秘傳後代。解放後，生產力大為發展，牛作為耕地的生產作用漸漸被機械代替，肉牛養殖逐漸增多，牛蹄變得多了起來，對牛蹄的烹飪技藝也突飛猛進，逐漸成為臨清的一道名吃。”
看了這段介紹，有句話我是感同身受的，那就是牛蹄極難入味，好吃的我之前買過半個牛蹄，我已經感覺自己燉肉挺好吃的了，但是這個牛蹄就是不入味。不要嘲笑我買半個，因為一個牛蹄真的很大，得有半米長，半個牛蹄也不小了，買一個牛蹄回去，家裡真沒那麼大的鍋。然而我算好了一切，卻高估了我的能力，別說難入味了，它就不入味。
之前寫的八大碗，裡面有一些東西，比如炸裡脊、巧閣、黃燜雞什麼的我是自己能做的；什香面，我絕對能做的很好吃，但是牛蹄不行，這可能側面印證了當年為什麼那麼火。
說完我的悲慘廚藝，繼續說這醬牛蹄，雖然做不好，畢竟我對吃還是研究挺深的。在這裡我得向各位道歉，我之前寫十大名吃有桃園醬牛蹄，但是大家找不到，他家店鋪確實不叫這個，人果然思路清奇、非比尋常，老規矩，避免嫌疑，叫什麼我還是在文章末尾說。
大家看網上牛蹄是整個的，實際上不是，我當時懷著忐忑的心情去的，因為一個挺貴的，到了發現是一段段切開的，整個牛蹄需要預定，想想也是，那麼大個牛蹄，即便是燉出來，很少人能買一整個，切開的就很好了，想買多少買多少。說真的，有整個的我可能真狠狠心買了，我能辦出來這事兒。
牛蹄是切開的，你們知道牛蹄中什麼最好吃嗎？是牛蹄筋，那道筋是貼合在牛蹄皮肉上的，《闖關東》裡面那個老壞蛋喜歡吃筋頭巴腦，主要是因為有嚼勁，還不皮跟，相當棒的下酒菜，吃起來會上癮。
牛蹄熱和涼是兩種狀態，這個很多人不知道，神奇的很。熱的時候是軟糯的，就是比肉要軟，要黏，突然發現我無法描述了，因為確實很少有一種食物和這口感類似。牛蹄涼下來，是比肉要硬一些，但是Q彈的口感，這Q彈和燜子不一樣，燜子好吃程度是4，牛蹄好吃程度是8。熱的時候你無法切成型，涼了之後你可以任意切片，我比較喜歡吃涼的，切點牛蹄，搞點辣椒粉、孜然面撒上挺好吃，對了，這裡說要把想加的佐料撒上，而不是蘸，是因為牛蹄涼下來表面是光滑的，我試過很多次，即便是加上點醬油，也難蘸上很多，這可能也是桃園醬牛蹄能做好的原因，因為他能讓牛蹄入味，不用再費勁去蘸料了，但是8分好吃的牛蹄我想加點料讓他變9分，啊哈哈哈。
桃園醬牛蹄介紹差不多了，美女吃點牛蹄挺好的，因為膠原蛋白比較多，脂肪含量極低，老人吃點也不錯，強筋壯骨。最後說說他那個地兒，叫【桃園烤雞】，我也是在門口看了好幾眼才進去的，他是賣烤雞順帶賣醬牛蹄。我感覺這家人挺特別，就是喜歡搞難做的東西，牛蹄那麼難入味他做牛蹄，市面上很少有做烤雞的，他竟然去做烤雞，我好吃，都買了點，以後還可以點評下他家那烤雞。