说到煎饼摊，大家是否还记得这样一个新闻：
北京某黄金地段发生一件事。开鸡蛋灌饼摊的大妈和顾客吵了起来。
顾客拿到煎饼果子之后，坚持认为大妈少给自己打了一个鸡蛋。大妈辩解不过，忍不住说了一句“我月入三万，怎么会少你一个鸡蛋！”
此言一出，大妈的气场瞬间强大！震惊全场！
吵架不是重点。重点是：原来卖煎饼都月入三万了？
这条新闻迎来围观无数，大部分人都在感叹现在连煎饼摊大妈的工资都这么高了，远超一众白领。
但是很少有人分析：煎饼大妈月入3万是如何而来的？
对于煎饼摊，坊间一直不乏各种“神话”，仿佛其是无本经营、一本万利的典范。
煎饼摊真的轻松月入三万吗
大年还没过完，老刘已经从临沂老家回到上海，在陆家嘴边上的老位置继续摆他的煎饼摊。
今年是老刘在上海的第14个年头，和村里其他人一样，靠着祖宗留下的摊煎饼手艺，在上海摆煎饼摊，一卖就是14年。别人摊1个煎饼要2分钟，老刘只要40秒就可以搞定。
即便这样，老刘1个月下来收入也就一万五六，月入三万，想都没想过。
“一个饼平均下来五六块钱，一天卖个100个，即使把周末都算进来，1个月下来也卖不到2万。”
距离老刘煎饼摊50米的地方，老刘的媳妇半年前也开始在同一条街上摆摊，卖的东西几乎和老刘一模一样，连用的面糊、酱料都是老刘一手调制，从一桶里面分出来的。
如今，老刘媳妇儿的煎饼摊也经营有半年了，但每天卖出去的饼还不及老刘的一半，按老刘的话说，基本上只能保本。
早餐属性强，有效营业时间集中在早上7：30-9：3
老刘做饼14年，前4年在浦西，后10年到浦东，后面基本没再挪过地儿。按理说，应该是“煎饼摊”行业里的佼佼者了，但即使在以挣辛苦钱闻名的餐饮行业里面，老刘的煎饼摊仍然属于既辛苦又赚钱少的那类。
为什么？
零售业的本质可以用1个核心公式来概括：流量×转化率×客单价；其中流量又可以分解为：营业时间×单位时间流量。煎饼摊个人经营，灵活性大，选址一般靠近人流量大的地方。老刘的煎饼摊距离浦电路地铁站不到50米，背靠老居民区潍坊9村，旁边是宝钢大厦、陆家嘴金融广场等办公区，工作日早晚人流量非常大。
但餐饮行业是一个卖时间段的行业。我们可以早中晚吃水果，吃米饭，吃零食，但却不会早中晚吃煎饼。
下图是我们对浦东新区的5家煎饼摊进行的实地调研情况，结果也证实，目前我们见到的大多数煎饼摊营业时间都在早上6点到10点之间，其中高峰时段基本在7点9点之间。
浦东新区5家煎饼摊营业时间
浦东大道地铁站煎饼摊是我们调研的5家煎饼摊里唯一一家全天经营的煎饼摊，但通过下图可以看到，其一天的销量高峰仍然集中在7：30点到9：30点之间，全天销量105个，高峰期60多个，几乎占全天销量的60%。
浦东大道地铁站煎饼摊全天销售情况
标准化程度：即做即食，出餐效率低，每小时实际出饼数不超过80
煎饼的制作工艺简单，将调和好的面糊放在烧热的鏊子（一种古老的制作面食的工具）上煎制成圆形的薄饼，放入馅料即可。
凭借酥脆的口感山东煎饼获得了很多人的喜爱，但这也对其制作和食用的时效性提出了要求，只有现场制作、及时食用才能保证其薄脆的口感，这个特性一方面让山东煎饼口感明显优于工厂制作出来的标准化的早餐要好，但相对地，也让其出餐效率要远远低于包子、馒头等批量化制作或者工厂制作的品类。
老刘做煎饼14年，从舀面到摊饼再到放料一气呵成，但做1个煎饼最快也需要40秒，除去收补钱等中间耗费时间，1个小时实际最多产出煎饼数也不会超过80个，而刚做半年的老刘媳妇儿制作1个煎饼需要1分多钟。
有效运营时间短，加上现场单个制作，即使早上高峰期7：30到9：30点之间，老刘的煎饼摊生意不断，1天也很难超出200个。而老刘隔壁的“巴比馒头”，所有食材都在工厂加工完成，现场统一加热即可，一早上轻松卖出三四百个馒头。
成本分析：
煎饼摊真的是无本经营吗
有人说，煎饼摊、夜宵摊这类的路边摊都是无本经营，挣脱了传统餐饮行业房租、人工和固定投资这三座大山。
事实是怎样的呢？
随着城市治理越来越严，现在上海市区基本上已经看不到路边摊了，像老刘这样的煎饼摊都是依赖于街边餐饮店，在早餐时间租借这些店的门头摆摊，正餐时间之前收摊，不能影响餐饮店正常营业。
老刘租借的是一家鸡公煲餐馆的门头位置，每天给老板100元租金，一个月下来就是3000，再加上两三百元的电费，是行业没有明文的标准。
除了固定成本，还有煎饼本身的成本。
老刘的煎饼摊产品种类不多，平均客单价在6元左右，单个煎饼的成本2.3元左右，毛利率在60%以上。
老刘的煎饼摊主要产品
煎饼摊成本测算
小结：由此可以看出，煎饼摊并非无本生意，房租、水电、原材料样样都是成本，若按照每个月的固定成本3000元，单个煎饼成本2.3元，老刘每个月至少得卖出1304个（43个/天）煎饼才能保持盈亏平衡。
盈利分析：穷生意OR富生意？煎饼摊的真实盈利情况
那么1个煎饼摊究竟可以赚多少钱呢？
我们还是以老刘的煎饼摊为例，工作日老刘每天可以卖100个煎饼，周末是工作日的一半，即50个/天，算下来1个月基本可以卖2700个饼，按照客单价6元，老刘1个月收入1.6万，除开各项成本，每个月拿到手的利润是6500元。
老刘的煎饼摊单店模型如下：
根据我们在浦东调研的几家煎饼摊情况，老刘的煎饼摊基本代表了1个成熟煎饼摊（经营1年以上）的普遍情况，经营得当，一个煎饼摊的利润基本可以达到5000~8000之间，虽然高于一般的服务员工资水平（按照浦东市区的工资水平，一般餐馆服务员1个月工资4000左右），但距离“月入三万”还是有很大差距的。
有人说，人生选择比努力重要；这煎饼摊里的生意哲学也一样，选对方向和品类，后面的努力才有意义，投资理财更是如此。