引言：
“艇仔粥”是著名的广州美食，每到广州珠江旁的美食街中，都能发现艇仔粥的影子，艇仔粥也被称为广州美食文化的主要代表。近代的广州世界，艇仔粥在珠江畔渐渐成为一种“平民”餐食的特色，它不是昂贵的宴菜，却是疍家渔民、广州人民们赞不绝口的“佳肴”。那些在江上忙活一整天的疍民们到“粥船”边坐下，等着艇仔粥盛上，粥里夹杂着地地道道常见的“渔味配菜”，他们边吃边和同伴谈天说地，构成上世纪初，珠江湾畔上恬静又令人向往的“平凡却伟大”的画卷。
民国：早中晚来，喝一口“生滚新鲜”（一）
“艇仔粥”最初是珠江人民的“早餐”，上世纪二三十年代，广州已经有了不慢的城市生活节奏，简便美味的艇仔粥，就得到了迅速的传播。随着它的风靡，许多人来到广州，都必去一趟“西关”的“艇粥”档口吃一口艇仔粥，因此，艇仔粥才变成了全天候的广州美食。
“生滚新鲜”，这是对艇仔粥最好不过的形容。艇仔粥最早是针对“疍家”渔民的口味而设计的，相传是上个世纪二十年代，一位西关“家道中落”的富家子弟，在珠江畔的舟艇上，用诸多鲜味配上白粥制作而成。“生滚”指的是“粥”，粥这一主食，在广东地区最为常见，也是广东特色饮食的一个重要标签，广东人喜欢喝“热粥”，沸腾着的粥，米和汤相处地最为融洽，吹一口，稍微凉了下来，吃的便是糯软的口感。而“新鲜”，则是指“艇仔粥”的配菜，这些配菜并不是和粥一起煮的，而是在盛好了白粥后，才放在粥面上，以此搅拌，便成为艇仔粥。
那么这些配菜便是“新鲜鱼片”、“海蜇”、调鲜的“瑶柱”、北方传来的“炸薄脆”、伴着盐的“花生米”，在冬天，还会加上一些“姜丝”和“葱花”，以此来驱寒。所以艇仔粥的鲜，是粥和配菜共同的“鲜”，没有两者混合后的“老味”，反而是趁着出炉的那一刻，结合的新香。疍家渔民世代捕鱼，对“海味”和“鲜味”是极为看重，对比需要长时间烹饪的“鱼粥”，简便但又颇具特色的“艇仔粥”无疑更适合快节奏下的疍家渔民。坐在港口边的档上，大概三两分钟，粥就上来了，快速地吃完了粥，就出渔开始一天的忙碌。而随着卖“艇仔粥”的店家增多，艇仔粥更是可以随时吃到，早上天蒙蒙亮的时候，朝着炊烟升起的地方走去，晚上夜幕降临的时候也可以。艇仔粥，贯穿了民国中后期，那些忙碌在“旧广州城区”，以及“以渔为生”的人们。
“艇仔粥”形成背后的社会与饮食文化
①、增多的“疍民”，节奏加快的广州
疍民不仅仅是分布在广州一带，但经过近代“通商港口”的重要位置的打开，越来越多的疍家渔民来到广州谋生计，他们以渔业为主，辅于“运输”和“服务业”，形成“船商”的特色，为广州繁荣的经济添砖加瓦。而在1911年，清政府正式解散“南海与番禺”管理疍民的“河泊所”，那些被征为“水师”的疍民被释放出劳动力。因此民国期间，广州的“船商”贸易非常发达，快速的生活节奏，令简便快速但又不失风味的“艇仔粥”成为了“城市快餐”的不二之选，而这样风靡的美食，更因为商户的越来越多也同样快速传播，在短时间内，打造出专属于西关的“艇仔粥”文化。
②、“白粥”文化的糅合
“白粥”是广东地区的一种“特色”主食，米粥常常被煮得糯软，冬天伴上姜丝，对疍民而言更有驱寒之效。早在“艇仔粥”出现之前，广东地区的“及第粥”和“鱼生粥”早已成为一种风味时尚，及第粥始于明代，而鱼生粥更是伴着广东“渔业”的出现便随之存在了。艇仔粥比之前的两种“名粥”都有着明显的特点，那便是制作快速，但却又同时有两种粥的特色在其中，既有着“及第”粥的肉味和香糯，又有着鱼生的滚烫和新鲜。这是白粥文化与近代广州磨合的一种必然结果。
③、南北口味的相遇
“艇仔粥”里有着“薄脆”的一种油炸物，而薄脆，则是北方的风味小吃，被称为“北京西直门三贵”之一。“艇仔粥”之中加入薄脆，这意味着这种北方小吃随着北方人的南下而风靡起来，成为广东美食的主要组成部分。而除了薄脆之外，“油炸花生米”也同样是北方传来的特产，与广东的“南乳花生米”有着截然不同的口味。因此，艇仔粥自身并不仅仅是有着“广州”特色，它的出现，基于一种饮食文化交融的背景之下，而广州人民也利用受欢迎的“北方小吃”与“南方新鲜”结合在一起，成为“众口皆宜”的粥美食。
现代：往东西去，喝一口“大同小异”（二）
艇仔粥在广州西关出现后，并不局限于广州当地发展，而是往东西方向扩散，由广州为中心，一直延伸到广西、海南，而往东，则是到了广东的潮汕地区。这其中与“疍民”的分布规模有关，也与个别地区和广州联通的水路交通有关。
例如广西“梧州”的艇仔粥，就是其当地的一种特色美食，虽然“梧州艇仔粥”也有着自己的故事和口味特色，但在名称上和主要的食料上，还是来自于广州西关的艇仔粥。除了广西梧州之外，海南的文昌、香港，潮州，也同样有着“艇仔粥”的身影。他们的艇仔粥，与广州“艇仔粥”又有些细节上的不同，这是一种差异性的表现。例如广西梧州的艇仔粥，则会加入叉烧和烤鸭等“烧腊料”，而海南的艇仔粥，会加上一些当地的椰子汁或者特制过的椰子肉，以此来加重艇仔粥的“甘甜味道”。他们既源于“西关艇仔粥”，但又与最初的艇仔粥不同，随着风味的传入，当地人迅速以“大众口味”来改版艇仔粥，又不破坏艇仔粥“新鲜”的核心原则。
这种快速的传播，其实是与渔民的饮食爱好有着很紧密的关系，因为艇仔粥本身就是在船上点火热炉而制作的，本身就是专属于渔民的一种习惯的美食，加上关于鱼的取材，对于渔民而言，他们能获得最新鲜也更新鲜的鱼肉，所以这种看似简单的“粥”，才会风靡起来。无论是往西去，到广西的北海地区，梧州地区，还是向东走，达到潮州的美食街，都能尝到当地特色的“艇仔粥”，喝到不同的美食文化传承。
“艇仔粥”的传播与疍家人的身影
“疍家”并不是一个民族，而是一种“以水”、“以渔”为生活方式的劳动人群。他们居住于水面上，以船为家，因此，他们大多数分布在南方沿海地区。疍家最初的由来，被认为是秦朝避难而下的群体，《惠州志》所记载：“秦始皇使尉屠睢，统五军监禄凿河道，杀西瓯王，越人皆入丛薄中，与禽兽处，莫肯为秦虏”。而后他们“以舟楫为宅，捕鱼为业”。因此，早期的百越渔民并没有“疍家”之称，但他们的生活劳作方式，的确是“疍家”文化的基本特征。
随着后来的时代发展，北方经过数次大乱，越来越多人南下成为“渔民”，其中晋朝和唐朝都有之，最后他们分布于广西、广东、海南和香港岛等地，这个过程之中，也有东南亚地区的渔民北上，与“疍家人”融为一体。那么对于“艇仔粥”的传播来说，这些分布的地区，也是艇仔粥主要存在的地区，因为“疍家人”之间联系是密切的，从贸易到亲属，他们都有着千丝万缕的关系。
①、关于血缘
因为在古代时期，疍民被中原统治者所限制，不允许上陆岸居住，也不允许和陆地居民有所联姻，因此，疍家人的婚嫁都是在自己身边的疍民中进行的，这让他们形成了一个庞大的“血缘网”，日后来往密切，这个是主要因素。
②、关于贸易
南方地区的海上贸易在古代就非常发达，著名的“海上丝绸之路”，疍民们就曾热烈地参与其中。随着世世代代海上贸易的进行，又到了近代“通商口岸”打开后的加深发展，民国时期，以广州为辐射中心，不断向周围的疍家人民输送新的“文化”和“商品”是一种趋势。而艇仔粥，正是这样的一件输出品之一。
西关食烟，吃下珠江摇动的繁华（三）
如今“艇仔粥”的搭配多样，口味也同样多样化。广州城从“老西关”走来，已经经历过许多的发展和融合，现如今的“艇仔粥”也不再仅是“广府地区”人民的热爱，更是由南到北，由中到外的美食代表。
走入如今的荔湾新区，那些崭新的河岸在民国时代，曾停着一艘艘琳琅满目的商船，他们叫卖着国外的商品，也有人驱散浓浓的炊烟，还有一排特殊的船，他们的“商旗”上写着一个大大的“粥”字，不用询问，这些“粥”船，大部分都有艇仔粥在其中。客人可以选择在岸上坐，也可以上船坐下，点上一碗艇仔粥，在隔壁的“油炸鬼”小贩那，买上两根油条，在珠江惬意的摇晃中，喝下西关那些朴素的时代年华。
结语：
“艇仔粥”可以看作是广州美食文化的一条纽带，这座在民国曾繁荣无比的商业都市，他所承载的特色，是与艇仔粥融为一体的，与其相连接的，是进步的广州和多元化的广州，随着渔民的减少，城市生活的更加丰富，“鲜”不再是唯一追求的极致味道，可不论如何，“艇仔粥”都终将是广府饮食中一道靓丽的风景线，对应着时代，对照着变迁的时光。
参考文献：
《广州地区疍家人》
《海上丝绸之路与广州》
《艇仔粥》