精典风干鲅鱼制作技巧（黑龙江省鸡西市新天地美食广场行政总厨：宋光波）
精典风干鲅鱼制作技巧（黑龙江省鸡西市新天地美食广场行政总厨：宋光波）
配方提供：
宋光波，国家中式烹调技师，中国烹饪协会会员，黄飞红金牌厨师长俱乐部会员。职业餐饮策划人。现任黑龙江省鸡西市新天地美食广场行政总厨。
授艺篇言：
我这款风干鱿鱼，是在盐鱿鱼、甜晒鱿鱼的基础上改良而来的。改良点在于减少盐的用量，将调味放在腌渍阶段，既能降低鱿鱼的缩水量，避免鱼肉发柴，又能保证鱼入味更足，且能降低鲜味的被破坏程度。
我们常见的盐鲅鱼，为了便于保存，盐的用量很大，咸度非常高，鲜味也会损失很多，且腌制时不加其他调料，使用时需要泡水。我这款风干鲅鱼，腌渍时盐的用量较少，使用多种调
料，经过腌制，鲅鱼更容易入味，且保持了原有的鲜味。
在鲅鱼的生产区，有一种“甜晒鲅鱼”，是渔民在捕捞到鲅鱼后，立即在船上将皱鱼宰杀，去掉内脏后，用海水冲洗干净，晾晒在甲板上，或挂在海边，靠海风吹干的，用时需要调味，入味程度没有我这款风干鲅鱼好。
下面，我就详细介绍风干鲅鱼的制作技巧。
选料：
鲅鱼学名蓝点马蛟，俗称板鲅、竹鲅、尖头马加、青箭等，属鲈形目鲅科。在我国，鱿鱼的主要渔场在舟山、连云港外海及山东南部沿海，4-6月为春汛，7-10月为秋汛，盛渔期在5-6月。鲅鱼生性凶悍，有锋利的牙齿，喜欢捕食活小鱼、小虾等，因此肉质细腻，味道鲜美，多被用来制作鲅鱼水饺、鲅鱼丸子、鲅鱼烩饼子、熏鲅鱼、红烧鲅鱼、鲅鱼汆丸汤等。
鲅鱼属于出水即死的鱼，市场上销售的多维冰鲜品。鉴别鲅鱼，要在自然解冻后观察。优质鲅鱼背部呈青蓝色，腹部银亮，鱼体上下匀称，表面没有硬伤，用手按压，弹性较大。鱼体不够银亮的，多是鱼已经不新鲜，冷冻时间过长。鱼体特别肥大，用手按压，肉质松软，弹性很小的，要么是冷冻后放置时间太长，鱼体已经变软，鲜味已经损失了很多，要么就是这种鱼是人工养殖过程中，用药物迅速催肥的，生长时间短，肉质松散，含水量较大，腌渍、风干后，缩水量很大，肉也很柴，鲜味不足，做成菜品效果也不好。
宰杀：
宰杀鲅鱼要从脊背处开刀，去掉内脏、鳃，这样做的好处是，避开鱼肚子（鱼肚子较软，从此处开刀，容易将鱼肚子划破，导致形状不整齐），卖相较好。从背部开刀，也要注意不要将鱼肚子从里侧划破。
腌渍：
将处理好的鲅鱼放入盆中，加盐、姜汁各10克，味椒盐8克，七香粉1克，五香粉、鲜味王各2克，花雕酒200克，姜片、葱段、西芹段各50克，香菜段30克（以上调料为1条重约1千克的鱼的用量），放在阴凉处腌渍10小时，再将鲅鱼挂在鸭架上，放在通风处风干24小时，放在密封盒中，入保鲜冰箱保存。
腌渍鲅鱼时，一要注意腌渍时间不能缩短，否则入味不足。二要注意盐的用量，用盐过多，则会导致鲅鱼大量脱水，肉质变柴。
初期试制此菜，若用盐过多，可在腌渍好后泡水，以降低盐度。使用风干鲅鱼做菜时，要注意减少用盐量。尽管水可以补救用盐过多的缺点，但风味终究会受影响。
风干鲅鱼时，若受季节影响，温度、风速不好控制，可将鲅鱼在通风的室内用风扇吹干，这样鲅鱼受风比较均匀，容易风干过度。
判断风干鲅鱼的风干程度，可以从两个方面进行：一看表面，颜色发红、发暗，有缩水的现象。二用手按压，则表皮一面略微硬挺，鱼肉一面表层干爽，且有弹性。