卖点: 豆腐类食材的凉菜成本较低,受食客喜爱。美极鲜味汁渗透性好,使食材能够完全人味,突出了百叶的鲜香口感,并使造型达到了精致美观的效果。
菜品制作: 何华猛,现任无锡亿鹭发海鲜大酒店行政总厨。
原料: 常州横山桥百叶250克。 调料: 美极鲜味汁、生抽各10克,美极鲜鸡粉、盐各5克,自制肉汁15克。
自制肉汁制法:
1、50克五花肉过水,过油。
2、50克冰糖炒糖色,放入五花肉、5克美极鲜味汁、10克海鲜酱、5克蚝油、5克美极鲜鸡粉、10克生抽和5克葱、2克八角、1克香叶,烧制基本味;用5克老抽调色,收汁即得五花肉汁。
制作方法:
(1)横山桥百叶入锅焯水备用。
(2)将自制肉汁、美极鲜味汁、生抽和美极鲜鸡粉、盐调和均匀,然后加热烧浓。
(3)将百叶摆盘,一层百叶浇一次肉汁,层层叠起,冷冻后切成小块即可。 要点: 选用横山桥百叶,比一般的百叶黄豆味浓,口感醇厚。