為什麼山西人愛吃燴菜？

2018-05-23 07:17:58.349000 佚名

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山西大燴菜是農家菜譜的常見小吃，這是一道湯菜，裡面的食材較為豐富，湯鮮味厚，營養豐富，老少皆宜。山西大燴菜是最普通的家常菜，卻成為山西人心裡最隆重的美食，是春節餐桌必不可少的一道菜，其原因之一是火鍋象徵著圓圓滿滿；原因之二是這道菜更多反映的是山西人的性格，兼容幷包，踏實本分，不排外。

山西各地的大燴菜也都有自己的特點。大同燴菜更像大雜燴，不僅有白菜土豆豆腐“主三樣”，還有粉條、木耳、蒜薹、洋蔥、紅燒肉、肉丸子等等其它佐食。但無論如何，對大同人來說，沒有紅燒肉的大燴菜，儼然不能叫大燴菜。有了紅燒肉和“主三樣”，其它的蔬菜，隨便放。

五寨燴菜是當地特色美食，也是主食之一。五寨人逢年過節，婚喪嫁娶，家中會客，都要做黑肉燴菜招待賓朋。黑肉並不是黑色的肉，而是豬的紅熟肉，黑肉燉粉條即是這紅熟肉加上土豆、粉條、豆腐和調味作料，在鍋裡燉足夠長時間，直到肉和土豆燉爛為止，味道鮮美，屬五寨獨有特色。將白菜用油炒過，加水後上山藥、豆腐、粉條燴熟即成。

臨縣大燴菜源與內蒙，但是隨著在臨縣的落地生根，該菜加進去了許多臨縣獨特的風味，其主要有粉條、瘦肉、土豆、蔬菜等組成，味道鮮美，回味無窮。用當地人的話形容其好吃：香塌腦瓜蓋哩！

武皇大燴菜是呂梁會館的一道風景。以海參、魚唇、魚翅、豬蹄筋、蝦仁、魚肚、白菜粉條、紅燒肉為原料精製而成。相傳武則天回鄉省親發現家鄉的大燴菜味道獨特，便根據民間大燴菜配合宮中食物按色澤、葷素搭配自制了大燴菜獻給唐太宗。為了紀念武則天，冠名武皇大燴菜傳承至今。

山西晚報

山西人愛吃燴菜是生活習慣，每逢過事時三餐都少不了燴菜，家庭時不時的也吃一頓。

分享山西南部燴菜的做法。

1、先準備主材。（1）紅油辣子。當地長條辣炒幹磨成粉末，加五香粉鹽水拌勻，四五倍的油燒冒煙關火，再冷到四成熱時，邊倒入紅辣子面中邊攪拌，攪勻既成紅油辣子。（2）煮白肉。把五花肉洗淨到淨毛，放入4倍水中的鍋中，大火燒開，打出浮沫，放料酒草果八角桂皮，中小火煮2小時，撈出肉切成大片。（3）肉湯。煮肉的湯撈出料渣，即是肉湯。（4）做丸子。把肉剁成肉泥，加入鹽蔥未薑末料酒味精拌勻，打入雞蛋澱粉，成很有勁的肉泥，用手劑出丸子狀，下油鍋炸成金黃色既可。（5）做酥肉，肉先切成大片，用刀背捶鬆軟，再切成長條，加鹽雞精薑末雞蛋液和澱粉抓勻，下油鍋先炸熟再炸脆。（6）紅暑滾刀切塊，粉條泡軟有白心為好，海帶切絲，白菜切大塊，紅黃蘿蔔滾刀切塊，豆腐切厚片。韭菜切節。

2、做大燴菜。炒鍋上火放入棉籽油燒熱，放入花椒、大料炸香後撈出，下入薑片、蒜片、蔥花炒香，再下海帶加紅暑蘿蔔白菜粉條翻炒，加入鹽、胡椒粉、醬油，倒入肉湯，燉十多分鐘，再下入白肉、丸子、酥肉，繼續燉十多分鐘，再調些少許陳醋、味精，放入紅辣子油，撒韭菜節，起鍋裝入湯碗內或大盆裡，大燴菜既可上桌美食了。

小吃學院

一方水土養一方人，山西地處黃土高原，常年乾旱少雨，土地貧瘠，特殊的自然環境也造就了獨特的飲食方式。各種雜糧很自然地成了山西人的主食，尤其在晉北，土豆可以變幻出數十種做法，而且口感好。而土豆丸子粉條白菜是燴菜的必選項，山西人愛吃燴菜也是有多方面原因。

吃燴菜是幾十代人延續下來的傳統習慣，尤其是在村裡，一遇到大事的時候，主人招待客人一鍋大燴菜是必不可少的，一鍋就能夠十幾個人吃飯，這種吃法很熱鬧，也容易增進感情。

燴菜吃起來過癮，大口大口吃的可以很快就吃完，做飯吃飯都不用太費事時間，符合山西人忙農活的實際情況。

做燴菜總體而言比較簡單，只需要把幾種食材放一起燉就行了，而這些食材也正是山西大多數地區的當地特產，不需要特意採購，比如土豆豆角丸子（或燒肉）粉條白菜豆腐等，水開了放進去，作料加進去，蓋住蓋子就可以了，然後去忙其他活了，不一會功夫就做好了。

山西人自古節儉，但有客人必竭力招待。燴菜的主要食材都是因地制宜，經濟又實惠，幾乎家家都有，燴在一起也顯得很豐盛，像一道大菜，不管是自己吃還是待客都沒問題。別小看燴菜，一鍋燴菜不次於四五個炒菜，做法簡單味道鮮美，自然就很容易流傳開來。

就我自己感覺，晉北是燴菜的大本營，越往南走，隨著作物的豐盛，燴菜也越來越少見。到了運城，燴菜大多叫熬菜，口感和晉北有些區別，但大同小異，每人一個饃。其實我覺得東北亂燉也是一種燴菜，可以說燴菜這種形式在北方各地都有。山西的燴菜是晉菜中重要一員，我覺得山西燴菜口感很好，吃起來很過癮，完全可以發展到全國，所以晉菜需要保持需要壯大更需要創新。

山西新聞網

全國很多地方的人都喜歡吃燴菜，尤其是北方人，其中山西人格外喜歡吃。那這是為什麼呢？

首先，要說山西人的口味——相比較其他地區的人，要重一點，而燴菜燉的時間比較長，所以味道也較之重一點。山西人愛吃的燴菜裡，炸丸子、炸土豆塊、凍豆腐、大白菜、燒肉、海帶絲、胡蘿蔔等一樣的都少不了，當然佐料也是有講究的，其中一定要用高湯燉，這樣味道才更加鮮美。而且像丸子和土豆最好要自己做和炸，如此多的食材在一起，有肉有菜，自然是美味可口營養啦！

其次，吃燴菜的季節一般是冬季，熱氣騰騰一大鍋，全家人圍坐在一起，其樂融融。山西人比較戀家，就喜歡全家老小住在一起，一起吃飯，在山西人看來，這是件很幸福的事情。或許，燴菜就是他們的一種精神寄託。

第三，山西盛產土豆和大白菜，這兩樣可是燴菜的“主力軍”，自然吃的人就比較多了。

最後想說的是，在東北或北方其他地方，燴菜更多是用來配著米飯來吃的，但山西人不僅這樣，還經常把燴菜拌在麵條裡吃，估計在全國也不多見吧。

太原晚報

說起山西來，很多人一說起的就是山西的刀削麵了，但是要山西人的飲食，也是非常的多元化了，不僅有面食，土豆做成的美食也是非常的多，當然也就有這一鍋亂燉的燴菜了。看起來是一鍋亂燉，但是吃起來那真的是好吃的讓人完全停不下筷子來，肉，菜，各種各樣的食材匯聚在一起，各種各樣的味道雖然融合在一起但是不失自己的本味，肥肉軟爛，白菜還有土豆還有粉條有是各種痴痴纏纏，你中有我，我中有你，而豆腐更是吃起來軟爛無比，好吃的不行，就上饅頭是一種享受，就上面也是吃起來讓人飽腹又滿足，再加上點醋就更加的好吃了。

燴菜最大的特點就是是蔬菜品種豐富，多種多樣，但是又各有各的味道，各有各的形狀，摻雜在一起敦厚實在，也是讓人食慾大開。沒有辦法停下來。當然也是非常的好吃了。

當然做燴菜還是很講究的。在用火方面，有時候得用大火，有時候文火，配料方面，蔥蒜姜切成什麼樣的形狀，什麼時候投放，都有許多的規矩和不同的順序。但是無論怎樣做，燴菜都不失色味厚重的特色。有興趣的也可以來山西嘗一嘗。

老家呂梁

山西大燴菜是很多山西小夥伴哪怕在外都會想念的吧，燴菜內容豐富、湯鮮味濃、滋味醇厚，對於山西人來說可能並不是一道美食那麼簡單，更是家鄉濃香的鄉愁。

據我認識的山西小夥伴說，現在燴菜一般是一些山西人家紅白喜事的開頭菜，有一些地方的習俗是大家吃“正席”的那一天早上，要先吃“早席”。這個“早席”基本就是熱乎乎的大燴菜就著油糕吃，想想都流口水的啊。

在這樣的情況下燴菜的材料基本都是提前一天就要準備好，隔天有村裡的大廚親自料理。食材一般包括清甜的大白菜、軟糯的土豆塊、滑潤的粉條以及豬肉片、炸丸子、海帶、豆角、茄子等等。在經驗豐富的師傅手中，食材互相融合，香味匯聚一鍋。本來平淡樸素的各種食材慢慢變得你中有我、我中有你，樸素濃香，易消化。

而且我個人覺得這也與最早的時候山西地處黃土高原，氣候又比較乾旱，土地相對貧瘠也有關係。並不豐富的物產造就了山西人不同其他的飲食智慧，與自古勤儉的優良傳統。就麵食而言山西可考證的就有280餘種，可謂一樣麵食百樣吃，無愧“麵食之鄉”的名號。而山西人雖然節儉，但是待客還是竭盡所有的，保羅萬象的燴菜就是極佳的選擇。

而燴菜也比較符合以前山西人農忙的生活節奏

。吃起來濃郁、過癮，又易消化吸收，而且還花費不了太多時間，不耽誤事，實在是不能再優秀了。在涼爽乾燥的黃土高原早晨，能有一碗熱乎乎，香味濃郁的燴菜下肚，實在是太舒服、滿足了。

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啞巴美食家

這可真是趕廟會般的熱鬧啊！人人都知曉的“大燴菜"那是中國老百姓最為經濟實惠的大眾菜餚。山西晉北，晉中，晉西，（呂梁）晉南，晉東南都喜歡這道美味。只是因區域不同食材有所區別罷了。山西地處華北黃土高原，氣候幹早少雨，晉北（雁北）氣候寒冷，糧食，蔬菜品種有限。冬季時間又長，所以冬天大多儲存在地窖裡。主要菜品只有土豆，紅，白蘿蔔與大白菜。再就是紅薯，南瓜。

天寒地凍，燴菜也就理所當然成為百姓家中辦理紅，白喜事，招待賓客的主打菜，也是日常百姓家中上好的菜餚。晉中的汾（陽）平（遙）介（休）孝（義）吃飯比較講究排場。喜好著名的八大碗。但也離不開“燴菜"這道主打菜。山西各地區之間燴菜的合成少不了“白菜，豆腐，山藥旦。油炸土豆塊與豆腐是缺不了的。海帶，紅燒肉片，丸子不可或缺。粉條也是燴菜必有的一員。這在整個山西基本大同小異。

農民口味重，燴菜味濃厚重，多油且葷，是晉人的同好！晉北，晉中與晉東南，晉西（呂梁）以雜糧為主，而晉南是山西小麥主產地，相對而言汾河流域及中條山的人們飲食以細糧為主，況且晉南氣溫高，蔬果豐盛。吃的方面比其它地區要好的多，也豐富許多。

與淮揚系例大菜系不同，晉菜是數不上位的。但並不代表山西就沒有可口的飯菜。東北的亂燉與山西的燴菜很有同工異曲之味，就地取材的山西燴菜這道普通的不能再普通的菜餚代表著不正是三晉父老傳承的華夏飲食文化嗎？

晉A閒雲野鶴

燴菜，地方以豬肉，土豆，豆腐為基礎框架，加以白菜/酸白菜，或豆角或粉條或其他什麼時令蔬菜經燉煮出的一道菜品。不只有山西人喜歡吃。與其相近的內蒙古中西部區，陝西北部，寧夏及甘肅的部分地區及河北的部分地區。相近的菜品，比如東北的亂燉，河南，安徽的燉菜。這些菜品，除了地區的飲食習慣，味道差別，製作方法卻是如出一轍的。一般的家常燴菜，或許外觀上入不了南方人的眼，但信手拈來的粗獷豪爽的美味卻是這方水土所魂牽夢繫。燴菜裡的精品如什錦燴菜就相當精緻講究的。但現代廚師講求改革創新。這樣一來，反而把老派燴菜的風格優點弄的一塌糊塗，不倫不類，有些已蕩然無存了。

大漠孤狼008

燴菜一般冬天吃的比較多，冬天都知道北方蔬菜比較貴，入冬前大白菜，土豆基本就是每家必備的菜品了。入冬了，白菜，土豆，海帶，還有自家做的一些燒肉丸子一起放在一個砂鍋裡，沒一會冒著熱氣就熟了，小時候全家人圍在爐子周邊，一人一個饅頭，燴菜蘸著山西陳醋，外邊下著雪，屋裡暖洋洋。