以我個人的遊歷，自覺集中華麵條之大成與方便的還是蘇州的面。
沒有細究蘭州拉麵用麵條粗細來分的大寬二寬、二細三細、韭葉毛細與蘇州麵條的細長韌爽、久煮不糊、條條可數的互相關聯性。
但蘭州拉麵“一清、二白、三紅、四綠”的湯底與蘇州面“湯、汁、油、青”的湯頭都是格局與精髓俱全的大成功夫。
然蘇州面不少於30種的各式葷素澆頭，卻絕不是粗獷單一的蘭州拉麵牛大碗可比的。
按近千年的中華文明地域史，福建面的湯清與澆頭豐盛肯定與蘇州面有著傳承聯繫，但習慣海鮮的福建面哪有隻使農耕出產的蘇州面來的方便呢？
蘇州面，湯、澆頭、面、菜齊備，至於重慶小面、川面，適應面相對窄些；而武漢的熱乾麵更是因高碳水和高熱量，被越來越多的均衡健康者在放棄。
蘇州面還分紅湯與白湯，蘇州籍的文學大家陸文夫在經典名著《美食家》中寫道: “眼睛一睜，頭腦裡便跳出一個念頭：快到‘朱鴻興’去吃頭湯麵。”
蘇州著名的“朱鴻興”、“東吳麵館”賣的是紅湯麵，這是老蘇州們的至愛，加了鮮甜的醬油，色重香醇；而白湯麵，湯底主要是用鱔魚和鱔魚骨熬製而成，不加醬油，湯清味鮮。
當下蘇州白湯麵的代表便是在“舌尖上的中國2”裡大火的“同得興麵館”了，“同得興”並不是老字號，是六年前央視老饕蹲點蘇州數月，私訪出來的口碑。
“舌2”的編導還是有些浩然正氣的，“同得興”絕對是經得起考驗，比起當下有點像平昌冬奧短道速滑裁判的“舌3”編導來，唉……，人心不足蛇吞象矣！
“同得興”最大的德性是將奧灶面和蘇幫面的特色融合了，湯、澆頭、面、菜四藝俱佳，而且不管多火爆的生意，只營業到中午1點，招牌的“楓鎮大肉面”也只在五月-九月間新鮮大肉出欄時售賣，爆的澆頭絕對是新鮮的現爆炒。
對於老蘇州們來講，“同得興”滿足了他們對面條傳統與新鮮的需求；對於上車睡覺、下車拉尿的過路眾生，因為“同得興”上過“舌尖上的中國”，滿足了他們曬圖的需求。
而對於職場叵測的雙面人，融合了蘇州麵條門派的“同得興”幾乎是上馬盡浪，下馬浪盡的王熙鳳了，前後左右思忖，不僅是能貼補家用這麼美好喲。
於是乎，張愛玲那“紅玫瑰與白玫瑰”裡飯粘子和硃砂痣迥然不同的兩個女子便在一碗集大成與方便的蘇州面的碗前，忘記澆頭用單澆和雙澆的爭吵。
就著碗裡的湯頭，撈起猶如“鯽魚之背”的碗裡面條吃起，莞爾一笑說：有什麼事是蘇州的一碗麵不能解決的莫？
閱讀更多 taichi樑 的文章
