天津地處九河下梢，渤海之濱，因地理優勢，幾百年前便成為一個繁忙的水陸碼頭。當年碼頭工人乾的都是力氣活兒，吃飯講究便宜、量大、頂餓，還得選製作起來速度快的——就用不加雞蛋的煎餅捲上烤饃吃。因為吃飽吃好才能去上班兒，所以天津人很重視早點。天津早點雖然有個“點”字，但真實體量可都與“飯”相當，如煎餅餜子、鍋巴菜、炸糕、餜頭兒、糖皮兒、麵茶、卷圈兒、麻醬燒餅等多以大量碳水化合物為主，輔以油脂，口味偏鹹甜。如果您平常飯量不大，偶爾來津旅遊，要是買一份傳統津味早點——比如倆餜子倆雞蛋的煎餅餜子，那在五大道遛到下午兩點都不覺得餓。
土生土長的天津人沒有不喜歡吃煎餅餜子的。
清晨，走在天津的街上，無論颳風下雨，總能看見路邊停著一輛裝有頂篷帶有玻璃小窗戶的三輪車，車子正當中擺一塊圓形鐵鐺，被下面旺盛的爐火燒得滾燙，檯面上擺著隨手可取的各式調料。大多數情況下，攤主是位大媽，身材微胖，衣著整潔，系一條染有醬料顏色的圍裙，帶著套袖，手腳麻利。
顧客：“來套煎餅餜子。”
攤主：“一個雞蛋倆雞蛋？”
顧客：“倆雞蛋。”
攤主：“餜子還是餜箅兒？”
顧客：“餜箅兒。”
攤主：“要蔥花兒辣子嗎？”
顧客：“生蔥，不要辣子。”
顧客說完就把錢放進推車上的小紙盒裡，然後自己找零錢。這樣做方便又衛生。照顧生意的都是老主顧，大媽既不會伸手接錢，也不會盯著看。現在手機支付方便了，也有不少客人會選擇“掃一掃”。
大媽用油刷子刷刷鐵鐺，麻溜地舀一勺調好的綠豆麵糊攤在無沿兒的鐵鐺上。 “刺啦”一聲之後，大媽先用竹刮子將稀薄適當的面液前後左右推開，然後甩手腕轉動竹刮子將餅快速攤勻。此刻，水汽蒸發，綠豆微苦清甜的獨特香氣在空氣中彌散開來。大媽一手磕上兩個雞蛋，一手用竹刮子將蛋黃劃散，再將蛋液均勻推開。行雲流水般的動作完畢，鐵鐺上已是滿眼黃白錯落。
蛋液凝固後，大媽會拿著特製的薄鐵鏟子，小心地沿著餅邊把煎餅剷起來，另一隻手麻利地拿起煎餅一角，兩隻手輕巧地合作用力，就將煎餅完美地翻了個個兒。別看大媽幹起來輕鬆，翻個兒可是項技術活兒——技術不到家，鐵鐺溫度不對，綠豆麵糊稀稠不適當，又或是煎餅太薄，都會導致“開天窗”。那樣的話，賣相不好看是一方面，另一方面顧客花錢買的“面”被你糟蹋了，想要留住回頭客怕是不可能了。
大媽迅速地將餜箅兒放到煎餅上，“咔”的一聲用鏟子切斷，再將煎餅一側捲到餜箅兒上，用小竹板兒抹上炸熟的鹹麵醬，撒上蔥花，把煎餅另一側也捲上，再上下對摺，用鏟子把煎餅餜子剷起，左手拿出防燙的紙袋，一鏟子將煎餅送入袋中。
三五分鐘之間，攤主在食客眼前跟變戲法兒一樣把綠豆麵、雞蛋、餜箅兒、熟麵醬、蔥花變成了香味濃郁的美食。不知道有多少人是來不及走到家就急不可待吃起來的。不過，即使是在冬天，剛做好的煎餅餜子也不能著急吃，不然要燙壞牙床的。食客只得忍耐著不被嗅覺撼動理智，邊走邊吹，試探著咬一口。然後，便停不了口了。
天津人有張“衛嘴子”，對於無論是上得檯面的“橫菜”，還是價格實惠老少咸宜的街邊傳統小吃，都有一套獨特的審美標準：放錯一樣東西，搞混一個步驟，那都叫胡鬧！
講究一：麵糊
攤煎餅的面一定要用綠豆麵。綠豆得選緊緻飽滿、澱粉含量高、有豆香味的。使用之前，要將綠豆泡上一段時間再磨面，這樣製作出的煎餅才能薄而不散，口感沙性足。綠豆麵的韌性不比白麵，竹刮子一推一拉，綠豆麵就會出現很多小洞。這些小洞是綠豆麵糊的“身份證”，會被緊跟而來的蛋液填滿。攤綠豆麵煎餅特別講究火候——火太旺，容易焦糊，火太小，煎餅就易碎且沒嚼頭。如今市場上有不少人制作煎餅餜子是以綠豆粉為主料，配以白麵粉、棒子麵等。雖說這樣做出來的煎餅有韌性不容易破，但是口感發黏，不好吃。
講究二：雞蛋
雞蛋本身沒什麼特別。特別在於過去天津的煎餅攤只賣手藝，顧客可以自帶雞蛋。很多開在居民區的煎餅攤前都能見到手裡攥著雞蛋的顧客在排隊。對攤主來說，單手打蛋是個技術活兒。鐵鐺的溫度容不得人慢慢來。煎餅一旦攤勻，攤主就得把雞蛋打上——一手拿著竹刮子，一手抓起雞蛋，在鐵鐺邊沿輕磕兩下，大拇指、食指、無名指稍用力配合一掰，蛋殼便一分為二，金黃色的蛋液順勢滑落在煎餅上，而且不帶一絲雞蛋皮。這一磕一掰的動作必須一氣呵成。
講究三：醬料
即使是隻有二十歲的“老天津衛”，跟外地朋友介紹起天津煎餅餜子，也會特別指出傳統醬料只有“老三樣”：麵醬、辣子和蔥花。麵醬雖然都是甜鹹的，但各家有各家的高招。攤主會往麵醬裡放調味料，過油炸或上鍋蒸後再使用。辣醬並不辣，放幾個辣椒籽兒為的是給食客提供嚼頭和香味兒。蔥要用山東大蔥的蔥白， 香味兒大、辣味兒小。如今，也有煎餅攤為了滿足顧客要求增加孜然、香菜等作料，以及雞柳、榨菜、火腿腸、土豆絲等輔料。其實，食物的做法沒有對錯之分，有市場需求就有供給。只不過對老天津衛來說，這樣做出來的就不能叫“津味煎餅了”。
講究四：餜子、餜箅兒
不少網友中間流行一句話：“餜子、餜篦兒是煎餅餜子的靈魂。”僅看用詞和行文方式就知道這句話不是從老天津衛嘴裡說出來的。傳說煎餅餜子只有餜子，沒有餜箅兒。不過，也不能說這句話是錯的，餜子、餜箅的可口程度確實影響煎餅餜子的風味。煎餅裡夾的餜子若是涼透了、咬不斷，足以讓人一口下去就大呼上當。所以，煎餅攤的附近往往都有個炸餜子的攤子。與餜子相比，餜箅兒口感更加酥脆。
煎餅餜子是山東的煎餅和大蔥、江南人的油條、天津本地的甜麵醬，在海河碼頭的一次很成功聯姻。它是五方雜處的天津衛的獨特物產，在漫長的時光中與故土、鄉情、勤儉等情感混合在一起，讓天津本地人幾乎分不清咬下去的那一口是滋味，還是情懷。綠豆麵糊攤成煎餅的糧食香、雞蛋蛋白質變性後散發出的鮮香、餜子的脆香配以麵醬的甜香，構成了天津煎餅餜子的獨特味道。同穿城而過的海河一樣，煎餅餜子是天津人，到過天津的人，在天津工作、學習、生活過的人都津津樂道的一份共同記憶。不過，時代總是發展變化的，一套單雞蛋單餜子的煎餅餜子配一杯阿拉卡比黑咖啡，可能會讓不少“怕胖”的年輕人在情感之外，從食物層面重新接受這一美食。（來源|食品與健康 作者|宋晨）
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