氣體產生能力是僅次於氣體保持能力的影響麵包質量的重要條件,因此有必要學習影響氣體產生能力的因素。
1. 酵母的量和種類
酵母的量和種類產生二氧化碳氣體量也相對地增大，但糖的消耗量也增加，所以持續性小、減退快。酵母量少時，氣體產生量雖小，但持續時間長。
由於酵母種類的不同，同樣的糖含量，但發酵曲線的形狀不同。有的很快達到峰值，然後又很快衰減;有的以一定速度、 長時間穩定發酵; 有的發酵開始慢，發酵後期加快。因此，應根據發酵時間和其他工藝配合，選用降母的種類。
因為直接法和中種法發只有2 -4h故發酵期間酵母繁殖對發酵影響不大。根據測定。對於26度的標準麵糰，酵母含量1.67%，發酵1~2h， 酵母增加數目僅為0.003%，3~4h增加26%，4 -6h時增加數目降至9%。但長時間發酵的方法，酵母的繁殖對發酵的影響不可忽視。
2. 溫度的影響
溫度對氣體發生力的影響最大。在10C以下，從外觀上幾乎沒有氣體發生，35時氣體的發生達到極點，60 ~65C時釀酶被分解，發酵作用停止。因此，在10~35度之間是發酵管理最重要的溫度範圍，在這一範圍內溫度每變動5度，氣體發生速度的改變相當於25度時氣體產生能力的25% ~ 40%。一般麵糰發酵時溫度為25~28度。
3.酵母的預處理
-般在使用壓榨酵母或乾酵母時，最初混合於麵糰時發酵力很弱，要經過一個活化期，氣體發生力才會增加，為了縮短這一活化時間，可用30度的稀糖水溶液將酵母化開，培養10 ~40min,有時還可加入少量的麵粉(5% ~30% )，以提高發酵能力。在進行酵母前培養時，除糖外如能加入銨鹽、氨基酸、少量的麵粉，對增強發酵力效果更好，一般配方為糖3%，氯化銨(或氨基酸) 0.1%，小麥粉5% (對水的百分含量)，加水量為調粉時添加水量的一部分。
4.翻面的影響
翻面 (Punching)， 也稱掀粉，即當發酵到一定程度時，將發酵槽四周的麵糰向上面翻壓，不僅放跑麵糰中的氣體，而且使各部分互相摻和。一般中種法時不用翻面，直到第二次調粉時進行。但直接發酵法，當發酵到一定程度時需要翻面，否則，麵糰變得易脆裂，保氣性差。翻面的作用主要有:
①使麵糰溫度均勻，發酵均勻;
②混入新鮮空氣，降低麵糰內二氧化碳濃度。因為當二氧化碳在麵糰內濃度太大時會抑制發酵;
③ 促進麵糰麵筋的結合和擴展，增加麵筋對氣體的保持力，這是翻面最重要的作用。
有研究顯示麵糰氣體產生與保留時發現，發酵第1h，麵糰體積增加率與氣體產生率相等，超過這階段，麵糰體積增加率逐漸下降。結果證明，直接法麵糰發酵到-定程度，如不翻面，發酵產生的二氧化碳會漏失。但如適時翻面，介人新鮮氧氣，不僅刺激發酵，而且氣體保留性增加，翻面之後麵糰膨脹增快。因此，翻面的主要目的不在於產生氣體，而在於增加氣體保留。
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